Tudo sobre chocolate

No último post falei que estava com visita brasileira aqui em casa. Minha visita é muito generosa e trouxe metade da mala com presentes, a maioria comestíveis. No meio dos presentes tinha chocolate da marca “Chokolah“, que eu não conhecia. Ganhamos duas barras, uma de chocolate puro e outra com castanhas, ambas com 62% de cacau. Achei o chocolate tão bom que decidi comentar aqui no blog, pois sei o quanto é difícil achar chocolate de qualidade e vegano no Brasil. Resolvi aproveitar o ensejo pra falar um pouco sobre esse manjar dos deuses que (quase) todo mundo adora, mas que nem todo mundo parece conhecer bem.

(As embalagens sofreram um pouco durante a viagem, por isso não estão mais tão bonitas). Quando publiquei a receita de passas cobertas com chocolate expliquei que usei um chocolate com 85% de cacau e um leitor (opa, Marcos!) perguntou: “Chocolate com 85% de cacau não vai leite não? (os 15% restantes não seriam ao leite?)”. Antes de me tornar vegana eu também não sabia como chocolate era feito e achava que sempre tinha leite. Hoje, depois de muita pesquisa e dezenas de tabletes degustados (tudo em nome da ciência), acabei aprendendo muito sobre o assunto, o que é curioso, pois não sou tão fã assim de chocolate. Aqui vai a minha resposta à pergunta de Marcos, com algumas informações adicionais. Acredito que essa explicação será útil aos que também não sabem o que tem, ou deveria ter, em uma barra de chocolate.

Teoricamente, somente chocolate “ao leite” tem leite. Parece óbvio, não? Todo chocolate meio amargo ou amargo (o que chamam de “dark chocolat” em inglês) deveria ser sem leite e a maioria realmente não tem (é aqui que as coisas se complicam). Chocolate se faz assim: os grãos de cacau são torrados e moídos, virando o que chamam de massa de cacau. Massa de cacau é composta por manteiga de cacau e cacau em pó. Essa massa é misturada com mais manteiga de cacau e açúcar. Isso é o que chamamos de chocolate. A porcentagem de cacau dos chocolates “dark” signfica a quantidade de cacau em pó do produto (ou “sólidos de cacau”). Chocolates de qualidade só terão esses três ingredientes: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Um tiquinho de lecitina de soja (emulsificante) e baunilha natural são tolerados, mas nada mais. Na foto abaixo vocês podem ver os ingredientes do chocolate “Chokolah” puro. Ele tem exatamente os cinco ingredientes que citei acima.

Chocolate ao leite é feito da mesma maneira, mas com a adição de leite condensado (às vezes leite em pó também). Por isso chocolate ao leite é mais claro e muito mais doce. Devido ao preço elevado da manteiga de cacau, a maioria dos chocolates encontrados nas prateleiras dos supermercados brasileiros  usam outros tipos de gorduras mais baratas, além de aromatizantes e outros ingredientes pouco naturais. A qualidade desses chocolates é muito inferior, claro, além de não serem veganos. O chocolate Nestlé Classic ao leite, por exemplo, tem: açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, lactose, gordura anidra de leite, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante. E ainda por cima CONTÉM GLÚTEN! (Fonte site Nestlé). Além do ingrediente principal ser açúcar (listas de ingredientes sempre aparecem em ordem decrescente, ou seja, o primeiro ingrediente da lista é sempre o que foi usado em maiores quantidades), esse chocolate não tem nem um grama de manteiga de cacau (mas tem gordura de leite, vegetal e até o obscuro ricinoleato de glicerila)! Pela legislação europeia isso nem seria considerado “chocolate”, pois pra ter o direito de ser chamado assim o produto precisa ter manteiga de cacau e no máximo 5% de outras gorduras.

Ingredientes de um chocolate do Luxemburgo: manteiga de cacau, açúcar, massa de cacau. Emulsificante: lecitina de soja. 70% de cacau

Pior ainda são barrinhas de “chocolate” recheadas, caramelizadas etc. Já sabia que essas confecções não eram veganas, mas confesso que não pude não ficar assustada com a lista de ingredientes de uma dessas barrinhas doces que eu adorava quando criança. Com vocês, a composição do Chokito: açúcar, leite condensado, xarope de glicose, cacau, flocos de arroz, leite em pó integral, soro de leite em pó, açúcar invertido, gordura vegetal hidrogenada, sal, umectante glicerol, estabilizantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, aromatizantes. Também contém Glúten. Os três primeiros ingredientes são açúcar (e tem mais um quarto tipo de açúcar na lista) e ainda tem a terrível gordura vegetal hidrogenada (trans) e o estranho ricinoleato de glicerila (que deve ser tão terrível quanto). Quando a gente cresce achando que isso é chocolate, é normal achar chocolate de verdade ruim. Lembro que um dia ofereci um pedaço de chocolate suíço com 70% de cacau pra uma das minhas sobrinhas dizendo “isso é que é chocolate de verdade” e ela comeu fazendo careta e declarou “prefiro chocolate de mentira”.

Resumindo: chocolate é feito com grãos de cacau e açúcar. Chocolate ao leite é feito com grãos de cacau, açúcar e leite. Infelizmente no Brasil a divisão não é tão clara e alguns chocolates “meio amargo” têm leite. O Nestlé Classic meio amargo, por exemplo, tem: açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante. Mais uma vez o leite apareceu e a manteiga de cacau ficou de fora.

Na Europa é muito mais fácil achar chocolate sem leite, pois a divisão ao leite/amargo costuma ser respeitada (com raras exceções). Felizmente algumas empresas brasileiras estão investindo em chocolate de qualidade, feito com manteiga de cacau (e nenhum outro tipo de gordura) e com uma alta concentração em cacau (mais de 60%). Depois de ter lido esse texto, espero que você tenha entendido que chocolate de qualidade é sempre vegano. Alguns especialistas do chocolate toleram o chocolate ao leite, mas somente se a porcentagem de cacau for no mínimo de 30% (40% é ideal). Mas esse tipo de chocolate, claro, nunca é vegano.

O que me deixou mais feliz ao descobrir a marca Chokolah foi que além do chocolate ser delicioso (forte em cacau e não muito doce, exatamente como eu gosto) eles  são muito responsáveis em matéria de meio ambiente. Aqui vai uma passagem de um texto explicativo sobre a empresa (achado nesse site):

Fabricamos nosso próprio chocolate a partir de amêndoas 100% orgânicas, da variedade Híbrido Trinitário, e de uma só procedência: do Brasil. Cada etapa da produção é minuciosamente trabalhada para obtermos o melhor do fruto. Nosso cacau é cultivado á sombra da floresta, mantendo preservada a Mata Atlântica. O manejo adequado do solo e a não utilização de insumos agroquímicos, como pesticidas e fertilizantes, mantém o equilíbrio do Meio Ambiente. A CHoKolaH possui ainda plano de reciclagem de resíduos e estação de tratamento de efluentes.

O que pedir mais? Só achei que o chocolate, embora delicioso e com uma agradável nota levemente refrescante (não tem menta nos ingredientes, então suponho que essa é uma característica da variedade de amêndoas de cacau utilizadas), derrete de maneira um tiquinho menos macia e aveludada do que os chocolates europeus que tenho costume de comer. Imagino que seja porque os chocolates europeus têm um pouco mais de manteiga de cacau, como podemos ver quando comparamos os ingredientes do chocolate da Chokolah e o chocolate do Luxemburgo mostrados nas fotos acima, mas como não sou uma expert no assunto,  posso estar enganada.

Onde encontrar: vi que é possível comprar chocolate da marca Chokolah no site Guia Vegano. Se você souber onde encontrar esse chocolate em sua cidade, seja generoso com seus conterrâneos e deixe um comentário contando. E se vocês conhecerem outros chocolates veganos de qualidade no Brasil, por favor dividam comigo. (Leitores portugueses, acredito que aí é bem mais fácil encontrar chocolates amargos veganos, mas me corrijam se eu estiver errada).

60 comentários em “Tudo sobre chocolate

    1. Obrigada pelo link, Raíssa. Não sei porque não consegui abrir o site da empresa da primeira vez (acho que estavam fazendo mudanças). mas já coloquei o link no post também.

  1. Eu compro barras de chocolate amargo e meio amargo da Garoto (por terem o preço mais em conta) pra picar e fazer cookies, e eles têm leitem sim. E em AMBOS o açúcar é o principal ingrediente. Aí eu fico pensando… Na embalagem do “amargo” da Garoto, diz que ele tem 55% de cacau… Mas o açúcar figura como ingrediente principal. Isso renderia até um processo, acredito.

      1. O amargo da Garoto (55%) não tem leite nos ingredientes. Na lista só fala que pode conter traços de leite. O Talento Intense (com amêndoas) é muito bom. Pra mim, é o melhor entre os mais acessíveis.

        1. Na verdade o “Amargo” é uma péssima tradução em português para o termo Noir, Dunkel ou Dark Chocolate, que são os termos usados para a quantidade de cacau no chocolate. Não tem nada a ver com o fato de ter açúcar ou não. A qualidade em si, vem do fato de o produto ser gerado com boa qualidade do cacau fruto e focado na utilização somentedos ingredientes principais que são a manteiga de cacau e o cacau. (que em produtos de qualidade inferior são agregados outros tipos de amendoas e gordura vegetal).

    1. Na verdade, essa percentagem (55%) se refere ao total de sólidos de cacau no chocolate. O cacau está em dois dos ingredientes; a massa de cacau e o cacau em pó. Então pode ser que somando estes dois, chegue nos 55% de cacau, mas que separados, estejam em menor quantidade que o açúcar… enfim, a embalagem pode estar correta dessa forma sim, melhor não processar!! Hahahaha mas de qualquer forma, tem muito açúcar e tem leite, então não é um chocolate de qualidade! Sugiro que apenas troque de marca e deixe tudo quieto na justiça por enquanto! Hahahaha

  2. A Cacau Show lançou recentemente uma linha de chocolate orgânico, sendo que é vegano: 52% (Ingredientes: açúcar orgânico, massa de cacau orgânico, manteiga de cacau orgânica e emulsificante lecitina de soja orgânica.)

    Há também, na linha convencional da marca, outras duas porcentagens de cacau, igualmente veganas: 70% (Ingredientes: massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, cacau em pó, emulsificante lecitina de soja e aromatizante.) e 85% (Ingredientes: massa de cacau, cacau em pó, açúcar, manteiga de cacau, emulsificante lecitina de soja e aromatizante.)

    Já experimentei todos e são ótimos, pois a pureza dos ingredientes respeita o sabor intenso e amargo do chocolate de verdade.

    1. Comi durante muito tempo o chocolate da linha Excellence da Lindt de 85%. Amo. Mas depois que experimentei o cacau de origem 80% da Nugali, só tenho comido esse. Recomendo demais, é uma delícia! Tem aromas frutados nele provenientes do tipo de amêndoa cultivada que é de um única origem, Serra do Conduru na Bahia.

  3. Sandra, sua postagem sobre chocolate veio bem a calhar, porque também tenho todas estas dúvidas a respeito da composição obscura de muitos chocolates. Na casa da minha vó tem um pé de cacau e ando fazendo umas experiências de receitas com as sementes torradas e trituradas, é lindo fazer seu próprio caucau em pó. Meu próximo teste será uma receita de chocolate que veio lá do sul da bahia, que leva o cacau em pó, açucar e leite de coco, mas como ele era bem seco (tipo uma rapadura) pensei em experimentar com um pouco de óleo de coco. Minha grande dúvida é de onde vem a manteiga de cacau, será que dos grãos também? Procurei essa informação pela internet mas não achei nada muito convincente.

    1. Karina, a manteiga de cacau, assim como o cacau em pó, vem do favo de cacau. Como expliquei no texto, os favos triturados viram massa de cacau, que é composta por manteiga de cacau e cacau em pó. É possível em seguida separar a manteiga de cacau do cacau em pó. Que sorte a sua ter um pé de cacau por perto. Se tentar a receita baiana me conte como ficou.

  4. Sandra, só agora, depois q recentemente descobri q minha esposa é alérgica à lactose, é q comecei a reparar sobre a quantidade de leite q temos nas coisas q nem percebemos. Com isso, passei a comprar os chocolates amargos da Cacau Show, q já foram citados por uma outra colega do fórum. Mesmo pra mim, que ainda tenho o paladar viciado (juro q estou tentando mudar!) com muito açúcar, os chocolates são muito bons! E, por incrível que possa parecer, gostei mais do de 85% do que do de 70%… Minha esposa, como já gostava de chocolate amargo, não está sofrendo tanto com essa mudança, aliás, ela tb adorou esses chocolates bem amargos! O ruim pra ela é mesmo ter q deixar os queijos de lado… rs…

  5. uma pena, aqui pelo pouco que conheço, em Fortaleza é difícil encontrar esse tipo de produto. Estou em processo para o vegetarianismo. E o chocolate que uso é o da Arcor amargo.

  6. Adoro o Chocolah Soja, aquele azulzinho claro, é uma delícia, mas o preço dói um pouco.
    Queria saber se alguém sabe onde encontrar chocolate vegano e nutella vegana prontos para comprar em SP…

    1. Realmente, chocolate superior é mais caro (às vezes muito mais caro), mas acho certo pagar o preço justo por um produto de qualidade. E assim a gente come menos, o que faz mais sentido pra mim. Prefiro comer chocolate bom de vez em quando do que comer chocolate ruim o tempo todo.

  7. ae morri de vontade de correr atrás desse Chocolah… parece tão booommm!!! uhnn!!
    ontem eu fui na Kopenhage e vi o que vc disse, tem lá barra de chocolate amargo.. ingredientes: blablabla, leite…. a desculpa é que o chocolate é 50% amargo…

    1. Essa foi a desculpa mais esfarrapada que já vi! Posso estar enganada, mas acho que eles colocam leite em chocolate amargo pra suavizar o sabor, pois os brasileiros ainda não estão acostumados com um chocolate potente. A Nestlé, por exemplo, adapta suas receitas no Brasil, pro chocolate ficar mais doce e suave e agradar o paladar local.

  8. Olá, Sandra!Sua publicação sobre chocolate é muito útil e esclarecedora. Assim que a li fui ver com mais atenção os ingredientes de uma barra de chocolate que comprei na seção de produtos naturais de um supermercado. Na embalagem diz que é chocolate negro superior de agricultura biológica 74% de cacau. E os ingredientes são os cinco por esta ordem: pasta de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina de girasol e extrato de baunilha. Não é vegano pois informam que pode ter vestígios de frutos secos, glutén e leite. O preço é atrativo 1,20€ por 100g. Não é o melhor chocolate que provei mas achei a qualidade/preço muito boa!E acho sim que cá na Europa se faz muito bom chocolate, embora tenha crescido com os Chokitos e Prestigios, agora aprecio mais os bons chocolates. Na verdade, eu era viciada em mau chocolate, que tem muito açúcar, e esse veneno é que vicia. Quando o chocolate é bom, temos mais vontade de saborea-lo que comer muita quantidade.
    Obrigada pela partilha e pela aprendizagem que nos proporcionas.
    Beijinhos, de Portugal

    1. Pesquisei um pouco quando estava escrevendo esse artigo e não achei muita coisa sobre o assunto. Parece que é um derivado de óleo de mamona ou algo do tipo, mas não tenho certeza.

    2. Também já pesquisei sobre a substância e não encontrei nada muito claro.

      Alguém, inclusive, fez uma denúncia a respeito no ReclameAqui, em relação a presença do “ingrediente” misterioso nos chocolates da Nestlè no Brasil (somente no Brasil).
      Segundo o usuário, a empresa o contatou via telefone e o enrolaram exaltando a qualidade dos chocolates Nestlè, só não explicaram a presença do tal do ricinoleato…

      Ai, fica difícil…

  9. Muito legal este post, agora vou prestar mais atenção aos ingredientes dos chocolates. Desde que vc postou sobre os rótulos eu tenho prestado mais atenção aos ingredientes. Sempre li os ingredientes, mas nunca tinha reparado que os ingredientes com maior quantidade vinham primeiro. E sabe que tenho percebido que os doces brasileiros quase sempre vem com o açúcar em primeiro lugar? Assustador!!! Nem tenho mais vontade de comprar doces do Brasil. Quanto ao chocolate eu infelizmente sou intolerante tanto ao cacau (que afeta minha labirintite) quanto à gordura, que me dá acne…. Se eu comer só um pedacinho não me dá nada, o meu problema é que eu nunca consigo comer só um pedacinho rsrsrs

    Ah, e há algumas semanas atrás fiz seu pão integral com centeio. Que receita maravilhosa! Pode ser até demorada, mas não achei trabalhosa e o resultado foi ótimo! O melhor pão que já fiz na minha vida! Muito obrigada por compartilhar suas receitas!

    1. Esse pão mudou a minha vida! Uma pena algumas pessoas não terem obtido sucesso com a receita. Acho que pão é uma das coisas mais temperamentais que existem. Que ótimo que você acertou a mão.

      Quanto ao chocolate, você já experimentou comer chocolate super rico em cacau, com mais de 70%? O sabor é tão intenso e potente que um quadradinho é suficiente pra matar a vontade e é difícil (quase impossível) comer uma quantidade maior.

      1. Então Sandra, eu tentei sim. Uma vez comprei um com 80% de cacau, e por incrível que pareça consegui comer um pedação (sou fominha mesmo rsrsrs). Depois de + ou menos 30 min comecei a passar mal com tonturas e zumbidos no ouvido e aí me lembrei que não podia comer tanto cacau assim rsrsrs. Mas vou tentar comprar chocolate com um maior teor de cacau e me controlar para comer só um quadradinho, assim passo minha vontade de comer chocolate sem ter o problema da acne ou da labiritinte. Comer só um pedacinho não me dá problemas, o problema maior mesmo é a “boquinha nervosa” que não quer comer quantidades pequenas rsrsrs

  10. chokolah é uma deliiicia . . sempre procuro. . . porque chocolates brasileiros e sorvetes tb são ASSASSINOS!!!!! . . . . . e o mais triste é saber que usam PORCO, osso, gordura e colocam o nome tão secreto e obscuro de ricileato de glicerila ou glicerol… é porco!!! . . INACREDITÁVEL!!!

  11. Sempre compro o Chokolat nas lojas da rede Pão de Açúcar, O preço é bem acessível. Aliás, parabéns pelo seu blog. Adoro ler tudo o que você escreve. Espero que 2013 lhe traga muitas alegrias. beijão

  12. O tal do ricinoleato de glicerila é um derivado da mamona…e é mais um artifício p/ deixar o chocolate barsto.
    Seu post é ótimo. Das marcas nacionais, as melhores são a Amma, chocolak, Planeta Cacau (eles vendem pasta de cacau) e Harald Melken Unique ( p/ cinfeitaria). O resto…é resto!

  13. Minha sogra me trouxe este chocolate de presente, ela havia encontrado na casa santa luzia, aqui em SP. É realmente maravilhoso e foi a saída para eu, chocolatra como sou, conseguir driblar minha alergia ao leite e gluten.

  14. Meu bebe de 6 meses é alérgico e intolerante ao leite de vaca e seus derivados, a médica pediatra dele pediu para que eu não me alimentasse de
    nada que tivesse efeito cruzado como a soja o ovo, e o coco. Será que você conhece algum chocolate que não tenha nem lecitina de soja?

    1. Rebeca, só mesmo lendo a lista de ingredientes de todos os chocolates que passar pela sua frente pra ter certeza que não tem lecitina de soja. Mas, sem querer me meter, mas já me metendo, acredito que não seja uma boa ideia oferecer chocolate pra um bebê de 6 meses.

  15. Eu acho que no caso de Rebeca o chocolate é pra ela… Aconteceu o mesmo comigo. Acabei de descobrir que meu filho de seis meses é alérgico a leite, ovo, mamão e banana. Para ajudar o sistema imunológico dele, é importante manter a amamentação. Sou ultra mega chocólatra e estou tentando encontrar chocolates sem rastro de leite (e estou sofrendo pra conseguir isso aqui em Mossoró). Meu marido encontrou um 85% orgânico, mas o gosto é forte demais para mim. Eu já estava com viagem marcada para São Paulo para o fim do mês e vou aproveitar para provar esse Chokolah.
    Vou aproveitar para ler e tentar fazer as outras receitas daqui, para manter meu filho a salvo das reações alérgicas. Enquanto isso, eu aproveito e faço uma dieta mais saudável. 😉
    Obrigada pelas dicas!

  16. Olá… Eu gosto do chocolate LE CHOCOLATIER, fabricado em Vitória – ES. Na composição do chocolate extra amargo (meu preferido), contém “liquor de cacau”, isso é bom ou ruim?

  17. Boa tarde. Como sou apaixonada pré chocolate fui dar uma olhada no amargo 70%da Arcor e para minha surpresa contém leite em pó, já o 53%cacau é amargo de verdade e só contém as substâncias permitidas e citadas nesse post! Fica então o alerta.

    1. Valeu a dica. E tenho percebido que a linha 70% da arcor não esta mais nos mercados que frequento (li muita coisa até em outros sites e acredito que a linha não esta mais sendo comercializada) e o 53% em abundancia nas prateleiras.

  18. Sou onívora, mas resolvi embarcar num mês vegano, ou pelo menos tentar já que alguns ingredientes eu desconhecoa que eram de origem animal. Tava louca por um chocolatinho e comprei um a base de soja da ChocoSoy. Meodeos, o chocolate era tão doce, mas tão doce que quase tenho um ataque hiperglicêmico. Queria entender porque tudo no Brasil tem excesso de açucar. 🙁

  19. Olá Sandra, tudo bem? Estava lendo sobre chocolates e achei seu site, esse post ficou muito bom, bem completinho.
    Como você pediu no texto, vou te contar sobre a marca de chocolates puros que meu noivo e eu montamos no ano passado. Chama Raros Fazedores de Chocolates, que tem o objetivo de fazer chocolate de verdade usando apenas 2 ingredientes: cacau e açúcar orgânico. Tudo é a gente que faz, desde da compra das amêndoas, de produtores da Bahia e Espírito Santo, até a embalagem e comercialização.
    Além da pureza queremos ter apenas produtos brasileiros!
    Se quiser conhecer mais, aqui vai nosso site: http://www.rarosfazedoresdechocolate.com.br/
    E nosso face: https://www.facebook.com/Rarosfazedoresdechocolate/?ref=aymt_homepage_panel

    Qualquer dúvida pode falar conosco pelo e-mail rarosfazedoresdechocolate@gmail.com
    Esperamos que possa prová-los em breve!

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