Sobre cogumelos e um jantar memorável

No final de setembro eu estive na França e tive o prazer de colher cogumelos novamente com o tio e a madrinha de Anne. Eu visitei o bosque da família com Guy e Annie em 2013 e foi uma tarde mágica que nos rendeu quilos e mais quilos de cogumelos. Desde então eu sonhava em voltar ali.

 

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Não poderia descrever aqui a felicidade que esse tipo de expedição me dá, então não vou nem tentar. Espero que as fotos consigam levar pra vocês um pouco da magia daquela tarde.

Nem todos os cogumelos que encontramos no bosque são comestíveis (o amarelinho na minha mão, que parece um mini coral, é comestível e tem uma característica interessante que quem leu o post da colheita de 2013 vai lembrar), mas Guy sempre faz questão de mostrar todos pra nós, tentando transmitir um pouco do seu vasto conhecimento no assunto.

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Esse ano aconteceu um episódio engraçado durante a colheita. Guy me chamou, apontou pros cogumelos acima e falou: “Colha esses daqui.” Ele é um especialista de cogumelos, então obedeci sem piscar. Colhi vários, feliz da vida por ele ter achado tantos cogumelos juntinhos no mesmo lugar, o que não acontece com frequência. Foi então que ele disse: “Você deixa secar e depois fuma. São alucinógenos.” E esse respeitável senhor de 71 anos saiu assobiando pelo bosque, me deixando com cara de pastel e as mãos cheias das coisinhas psicodélicas. Acabei colocando alguns no cesto, porque minha curiosidade tinha sido atiçada. No caminho de volta perguntei se ele já tinha fumado os cogumelos em questão. Guy: “Nunca.” Eu: “Nunca? Nem quando você era adolescente, naquela fase de experimentar coisas novas?”. “Nunca!” “Vai me dizer que você cresceu do lado de um bosque cheio de cogumelos psicodélicos, vivia passeando por lá com sua turma de amigos e nunca, nunquinha, você teve curiosidade de experimentar?”. “Nunca.” Ainda não sei se acredito nisso.

Em casa, na hora de limpar os frutos da nossa colheita, meu sogro jogou na bacia de cogumelos prontos pra irem pra panela os cogumelos alucinógenos. Ainda bem que eu estava por perto e pude separar os cogumelos com ciência dos cogumelos sem ciência a tempo. Mas meu sogro, tadinho, passou o resto na noite desconfiado e de vez em quando perguntava se eu tinha certeza que nenhum cogumelo com ciência tinha escapado a minha vigilância e ido parar na panela com os outros.

Meu plano era dar esses cogumelos de presente pra uma amiga, mas acabei esquecendo tudo na casa do meu sogro, que já deve ter jogado tudo no lixo, pois ele não gosta de ciência na casa dele.

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Lembram quando eu falei que não conseguiria descrever minha felicidade quando estou no bosque procurando cogumelos? Eu estava quietinha no meu canto sendo muito feliz quando Anne tirou as fotos acima sem que eu percebesse. Acho que elas traduzem bem meu estado de alegria. Além de abraçar árvores eu, hum, acaricio, cheiro e beijo a relva de vez em quando. E juro que eu não tinha fumado os cogumelos de Guy.

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O que fizemos com os tesouros que trouxemos pra casa? Aprendi com Annie que quando você se encontra com um cesto de cogumelos selvagens, recém colhidos, nas mãos você deve: 1-limpá-los e prepará-los o mais rapidamente possível, assim que chegar em casa, pra aproveitar plenamente o sabor; 2- cozinhá-los da maneira mais simples possível e com pouquíssimos ingredientes, pois eles são loucamente deliciosos sozinhos. Então foi o que fizemos. Eu fui encarregada de transformar nossa colheita em jantar pra sete pessoas (duas veganas e cinco onívoros) e decidi fazer uma massa com os cogumelos salteados no azeite. E nada mais.

Na França cogumelos são tradicionalmente preparados com manteiga, mas usei azeite porque, obviamente, só utilizo ingredientes de origem vegetal quando cozinho. Minha família francesa, que ama a gastronomia tradicional do país, aceitou minha versão porque são atenciosos e super flexíveis quando se trata de compartilhar um refeição com o casal de veganas. Acho lindo ver que pra eles mais importante do que comer os pratos que eles estão acostumados a comer (e adoram) é compartilhar uma refeição conosco onde todos vão encher o prato e sair da mesa felizes.

Apesar de concordar que manteiga tem um sabor delicioso (eu não consumo por razões éticas, não gastronômicas) acho que todo mundo deveria saltear cogumelos no azeite. O sabor característico da manteiga acaba encobrindo um pouco os cogumelos. Azeite, por outro lado, é suave o suficiente pra enriquecer o sabor dos cogumelos sem no entanto tomar a dianteira. Podem confiar (estou olhando pros onívoros que frequentam esse blog). Lembram desse creme de cogumelos? Recebi muitas propostas de casamento de onívoros graças a ele.

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Outra dica extremamente importante. Quando cozinhar cogumelos nunca, nunca, jamais encha demais a frigideira. Os cogumelos precisam de espaço pro ar quente circular, fazendo com que o líquido que eles liberam evapore rapidamente e assim eles caramelizam ligeiramente, o que intensifica ainda mais o sabor e produz uma textura sublime. Quando você cozinha muitos cogumelos de uma vez eles acabam cozinhando no próprio líquido, nenhuma caramelização acontece e eles ficam borrachudos. A evitar. Na primeira foto abaixo você pode ver a quantidade máxima de cogumelos que pode ir pra frigideira de uma vez. Melhor cozinhar uma quantidade ainda menor que essa, mas eu tinha uma montanha de cogumelos pra saltear e no final estava ficando impaciente. (A foto seguinte mostra todos os cogumelos que cozinhei naquela noite. Ia salteado pequenas quantidades por vez e juntando tudo nessa panela.)

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Então salteei os cogumelos recém colhidos e limpos (primeiro você retira a grama e ervas que se agarram ao pé do cogumelo, corta partes machucadas, se houver, e lava em água corrente, com a ajuda de uma escovinha se seus cogumelos estiverem cobertos de terra) no azeite, sem cebola, sem alho, sem nada. Colhemos vários tipos de cogumelos, uns com um sabor delicado outros com sabor mais forte e eu queria poder degustar cada nota nessa sinfonia de sabores sem que nada, nem o meu amado alho, atrapalhasse. Temperei com sal marinho e pimenta do reino moída na hora e servi com tagliatela, depois de regar o prato pronto com mais azeite. Foi sublime! Foi dos deuses! Foi uma das coisas mais sensacionais que já comi na vida! E o melhor de tudo é que Annie, a madrinha de Anne e uma cozinheira de mão cheia, teve a delicadeza de me falar que eu estava certa sobre o azeite. Os meus cogumelos tinham um sabor ainda mais intenso e perfumado do que os  que ela prepara normalmente, salteados na manteiga. Todo mundo concordou e eu tive que me controlar pra não levantar e dançar um tango ao redor da mesa.

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Pra deixar tudo ainda mais lindo meu sogro abriu duas das suas mais preciosas garrafas de vinho tinto, pra honrar os cogumelos e o meu delicioso prato. O mérito da deliciosidade do jantar vai todo pros cogumelos, mas não recusei nenhum dos vários elogios que minha massa inspirou, pois não é todo dia que você impressiona uma mesa de franceses onívoros com um prato vegano. Foi um jantar memorável!

* Anne fez a maioria das fotos nesse post. As outras, como sempre, são minhas.

18 comentários em “Sobre cogumelos e um jantar memorável

  1. Habibti, que coincidência danada: ontem à tarde eu estava revendo teu post da colheita de cogumelos de 2013 e mostrando para uns amigos! Em muito invejei (e ri) por essa nova, especialmente pelos que tinham ciência.

  2. fiquei com água na boca só de olhar as fotos dos cogumelos salteados. valeu pela dica do azeite, eu ja tentei com shoyu e óleo de gergelim mas nao gostei do resultado

  3. Pô Sandra, nem sou um apreciador de fungos, com ou sem ciência, mas este post tá cruel. Eu quero esse bosque na minha vida! Da próxima vez, fotos com maior resolução, por gentileza.
    Talvez fosse o caso de assumir a vida dupla chef/agente de viagens e incluir nas opções de roteiro, além da Palestina, o bosque dos Paq – idealmente, naquele sensacional carro do Guy, com direito a aula na floresta, claro. Quiçá uma experiência psicodélica pra fechar o pacote…

    1. Hahahahaha! Adorei a proposta. Não sei se Guy vai aprovar a minha iniciativa quando vir os grupos de brasileiros chegando no bosque da família e esperando uma experiência psicodélica no final do passeio… E uma notícia triste: aquele carro sensacional dele foi roubado 🙁

  4. Oi Sandra,

    Nunca comentei aqui antes, mas um tempo atras eu comprei seu e-book <3

    Eu sigo seu blog faz uns 3 anos, te achei quando parei de comer carne, aos 19 anos, e procurava receitas. Pra mim foi muito magico descobrir seu blog. Eu, como mulher lesbica, critica do mundo e vegana me sinto representada.

    Amo a forma como voce se coloca nos posts, como voce faz isso com cuidado e atencao. Morei com uma menina da Palestina por um ano e fomos muito proximas, e isso me faz sentir ainda mais perto do que vc escreve. Meu post preferido e a entrevista com a Anne, e lindo e toda vez que eu tenho alguma desilusao romantica ou to chateada nesse sentido eu volto aquele post.

    Atualmente eu to numa fase de transicao em varios sentidos – passei a morar sozinha e me sustentar de fato, eu e minha namorada estamos abrindo nosso relacionamento, to me adaptando ao Brasil depois de morar no Canada por um ano – e de uma forma meio platonica eu sinto que voce entende essas coisas. De que existem pessoas, mesmo que distantes e pseudo desconhecidas, que compartilham das coisas que eu sinto, inclusive as nao tao legais assim.

    Esse post ficou aberto no meu navegador por varios dias pq eu me comprometi mentalmente a fazer um comentario. Quando eu o li estava tendo um dia horrivel por N motivos e lembro que ver essas fotos maravilhosas e ler sobre suas experiencias me ajudou a por as coisas em perspectiva, me confortou lembrar que tem gente incrivel no mundo e que eu posso ser assim tambem.

    Enfim, isso ta parecendo um email ja haha

    Te admiro muito (:

    1. Seu comentário me deixou tão feliz, Vanessa, que passei vários dias feliz e saltitando pensando nele 🙂 Também me conforta saber que tem gente como você no mundo.

  5. Morei durante alguns poucos anos em uma pequena chácara no interior de São Paulo. Um vizinho, já idoso, ia sempre procurar cogumelos e dividia comigo e com a minha mãe os que encontrava. Eu era ainda muito criança pra aprender a procurá-los e minha mãe tinha medo de pegar cogumelos venenosos por engano.. Uma pena que não tenhamos mantido esse conhecimento..

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