O pão nosso de cada dia

Pão integral com centeio e sementes

Algum tempo atrás minha amiga Mona perguntou se eu tinha uma receita de pão integral. Mona e eu estudamos juntas na finada escola técnica de Natal e desde então ela mora no meu coração e não paga aluguel. A bichinha não é muito íntima da cozinha (tremendo eufemismo), então quando ela me avisou que estava querendo aprender a cozinhar e se alimentar de maneira mais saudável me alegrei. O pão integral seria um incentivo pra ela continuar nesse caminho. Então respondi “Pois sim, pois sim. Faço um pão maravilhoso, integral e com centeio.” Esse diálogo aconteceu alguns, hum…. meses atrás e colega Mona espera a receita até hoje. Mas eu posso me explicar.

Depois de ter falado do pão lembrei que: 1- Uso fermento natural e poucas pessoas sabem o que é isso (e, das que sabem, menos ainda fazem fermento natural em casa); 2- Minha receita precisa de um utensílio especial: uma travessa funda, com tampa, que vá ao forno; 3- Quando disse que tinha uma receita era modo de falar pois não meço os ingredientes com precisão, não tenho idéia da temperatura do meu forno e faço tudo guiada pela minha intuição culinária. Então comecei a pensar se valia a pena dividir uma receita imprecisa, complicada e que, pra completar, levava dois dias pra ficar pronta. Sem falar que farinha integral desapareceu da cidade e tive que esperar uma oportunidade de ir ao país vizinho pra comprar os ingredientes que faltavam. Os deuses do pão estavam contra nós. Mas depois de semanas medindo ingredientes, anotando o tempo de cozimento e fazendo algumas adaptações pra ficar mais acessível, chegou o grande dia de dividir com o mundo a receita do pão que nos alimenta dia após dia.

Eu vou direto ao ponto aqui e me chame de esnobe quem quiser: eu acho o pão que comemos no Brasil péssimo. Um pãozinho francês (que de francês só tem o nome) quente tem seu charme, mas depois de comê-lo fico com a sensação de ter engolido um pedaço de isopor. Nutriente zero e sabor zero (sejamos honestos: frio e sem manteiga/margarina que gosto tem um pão francês?). Quando como mais de um pão francês de uma vez tenho a impressão que fui empalhada, não alimentada. A primeira vez que comi pão integral de verdade, com cereais e feito com fermento natural, senti que tinha sido enganada minha vida inteira. Aquilo sim era pão, não o isopor que eu vinha comendo desde pequena. Provei vários tipos de pão quando morava em Paris e mentiria se dissesse que nunca comia pão de forma (integral) de saquinho. Pão de verdade, embora fácil de encontrar, custa bem mais caro do que pão de supermercado e era esse último que fazia parte do meu cardápio diário. Mas de vez em quando eu comprava um pão com cereais em uma boulangerie e o degustava sonhando com o dia em que eu teria muito dinheiro e só comeria aquele tipo de pão.

Conheçam Jihad, meu fermento natural

Quando me mudei pra Palestina o meu adorado pão com cereais desapareceu, junto com todas as comodidades que minha vida francesa oferecia. O pão daqui, chamado de “pita” no resto do mundo, é ainda mais insípido e refinado que o nosso. Alguns meses depois da mudança pensei que já que não fazia diferença comer um pita branco ou um guardanapo de papel, era melhor parar de comer pão de vez. Ou começar a fazer eu mesma o pão dos meus sonhos. Pesquisei bastante na internet e o que descobri pareceu tão complicado que pensei que nunca seria capaz de fazer meu próprio pão com fermento natural. Até que um dia fui jantar na casa do meu amigo Andrea e ele comentou que fazia pão com fermento natural. Os deuses do pão tinham enviado alguém pra me ajudar! Perguntei se ele podia me dar um pouco do fermento e me explicar como fazer pão. Andrea é um fotografo italiano super tranquilo e quando contei que tinha medo de fazer pão em casa porque o processo parecia muito complicado ele disse “De maneira nenhuma!” e começou a me explicar o seu método. Ele falou que o fermento natural é um organismo vivo e que com um pouco de prática eu descobriria como cuidar dele. Ele chama o seu fermento de “Mama” e me disse “Eu coloco a vasília de Mama no colo e gosto de massagea-la durante meia hora. Quanto mais carinho eu dou pra ela, mais gostoso o pão fica”. Achei que ele estava brincando, até que a namorada dele chegou na cozinha e me contou que Andrea dava beijinhos em Mama e pedia pra ela fazer o mesmo. Voltei pra casa com um pedaço de Mama, que batizei de Jihad, e com a firme determinação de fazer meu próprio pão. Eu beijaria meu fermento todos os dias se fosse preciso.

Seguindo o conselho de Andrea (“Vá misturando farinha e água até sentir que a massa está no ponto”), comecei a fazer pão. As primeiras tentativas não foram muito apetitosas, mas pouco tempo depois eu já era capaz de fazer um pão delicioso, mil vezes melhor do que qualquer pão vendido nas padarias daqui. Continuei aperfeiçoando a receita e hoje consigo fazer o pão dos meus sonhos: totalmente integral, denso, com uma crosta super crocante, cheio de sementes e, o melhor de tudo, com o sabor maravilhoso que só pão feito com fermento natural tem (e nem precisei ficar rica!). Quem já provou pão alemão ou o “pain au levain” francês sabe do que estou falando. Sem falar a satisfação de fazer o meu próprio pão, de sentir o cheiro maravilhoso de pão assando, de degustar uma fatia morninha… No dia que faço pão (geralmente três vezes por semana) tenho que me controlar pra não comer tudo de uma vez, com uma xícara de café e nada mais.

Sei que o pão que me faz salivar não é exatamente uma unanimidade, muita gente prefere um pão mais delicado e macio. Fazer pão exige uma certa dose de trabalho braçal e paciência e acho que só aqueles que realmente gostam de pão rústico deveriam se aventurar com essa receita. Mas se você está procurando um pão que alimenta de verdade, que tem sabor mesmo quando degustado puro e que é cheio de fibras e nutrientes, sua busca acabou. Hoje eu entendo porque Andrea beija sua Mama todos os dias e já me peguei conversando com meu Jihad várias vezes. Como Anne gosta de dizer, esse pão mudou a nossa vida.

 

Pão integral com centeio e sementes

Essa receita tem um imperativo: você precisará de uma travessa funda, com tampa, que vá ao forno. Pode ser de vidro, estilo duralex, ou de cerâmica (veja foto no final da receita). O pão precisa de vapor durante a primeira meia hora pra criar uma crosta dourada e crocante por fora e um miolo macio e úmido por dentro. Tentei assar esse pão em uma forma, sem tampa, e o resultado foi um desastre: seco e duro como um tijolo. Eu faço meu pão com fermento natural, mas dei instruções pra fazer o pão com uma esponja (pré-fermento) pra receita ficar mais acessível. Se quiser testar a minha versão use 10cs de fermento natural maduro no lugar da esponja. Saiba mais sobre fermento natural aqui. Gosto do sabor intenso do centeio, mas você pode usar só farinha de trigo se preferir. O sabor será diferente, mais suave, mas talvez isso seja uma vantagem pra alguns.

OBS: Algumas pessoas tiveram problemas fazendo essa receita: parece que a massa ficou densa demais e não fermentou nem assou direito. Cada tipo de farinha absorve água de maneira diferente, então pra ficar mais seguro diminuí um pouco a quantidade de farinha da receita (testei várias vezes e sempre dá certo). Também é importante deixar o pão crescer durante o tempo indicado e assá-lo em um forno bem quente.

Esponja

3/4x de farinha de trigo (metade integral, metade branca)

3/4x de água morna

1/2cc de fermento biológico seco

 Pão

a esponja preparada com os ingredientes acima

350ml de água morna

2x 1 3/4x de farinha de centeio (integral)

2x 1 3/4x de farinha de trigo integral (ou metade integral e metade branca, se quiser que fique mais leve)

1cc cheia de sal (gosto de pão com pouco sal, aumente a dose se preferir pão mais salgadinho)

1cs de cada semente: gergelim, papoula, linhaça, girassol e abóbora

azeite e farinha pra untar a forma

Comece prepando uma esponja (ou pré-fermento), a mistura de água, farinha e fermento que vai fermentar o pão. Em um recipiente de vidro ou cerâmica misture bem os três primeiros ingredientes, cubra com um pano limpo e deixe fermentar em temperatura ambiente durante uma noite (12 horas).

Na manhã seguinte despeje a esponja em um recipiente grande (um bacia de vidro é ideal), junte a água morna e mexa vigorosamente com um batedor de arame pra dissolver. Junte a farinha de centeio aos poucos, batendo bem pra evitar que se forme “carocinhos”. Quando a massa estiver bem lisa, junte as sementes e o sal e misture bem. A partir de agora você precisará de uma colher de pau grande e um pouco de força pra continuar misturando a massa. Aos poucos acrescente a farinha de trigo integral (ou a mistura integral/branca), batendo bem com a colher de pau. Quando toda a farinha tiver sido incorporada e a massa estiver homogênea, cubra com um pano limpo e deixe fermentar durante 3-4 horas. Atenção: essa massa não fica firme o suficiente pra ser sovada na mão. Ela é pra ficar meio mole, mesmo, resista à tentação de acrescentar mais farinha (senão o pão vai ficar pesado e “solado”).

Despeje um pouco de azeite na travessa onde for assar o pão e polvilhe com farinha de trigo. Misture com as mãos pra formar uma pomada e espalhe a mistura no fundo e laterais da panela. Se sua travessa for grande o suficiente, transfira toda a massa e, com as mãos molhadas, alise-a criando uma forma arredondada. Se, assim como eu, você tiver travessas pequenas (as minhas tem 16cm de diâmetro), divida a massa entre duas travessas (untadas da mesma maneira). Não precisa formar uma bola perfeita, o aspecto rústico dá charme ao pão e como ele vai fermentar mais um pouco, vai crescer e adquirir uma forma naturalmente arredondada. Cubra e deixe fermentar mais 3-4 horas. Se quiser, polvilhe com um pouco de sementes pra ficar mais bonitinho.

Aqueça o forno em temperatura média-alta (240°) durante 15 minutos (eu não pré-aqueço e nunca tive problemas). Coloque a tampa sobre a travessa (lembre-se que ela tem que fechar completamente pro vapor não escapar) e asse durante 20-30 minutos. Retire a tampa e deixe assar mais 20-30 minutos, ou até o pão adquirir uma cor dourada escura. Pra saber se o pão está cozido bata no fundo (do pão, não da travessa) com os nós dos dedos (como se estivesse batendo em uma porta): se fizer um som oco está pronto. Eu gosto de uma crosta bem crocante ao redor do meu pão, então as vezes tiro-o da travessa e coloco de volta no forno durante 3 minutos pra ficar ainda mais douradinho. Deixe esfriar durante no mínimo 30 minutos (ou até ficar ligeiramente morno) antes de degustar. Se você cortar um pão ainda quente o miolo ficará grudento. Gosto de comê-lo fresquinho puro (ou com qualquer patê que tiver na geladeira), mas no dia seguinto prefiro tostá-lo ligeiramente, ou assá-lo na frigideira com um pouco de azeite antes de degustar.

 

90 comentários em “O pão nosso de cada dia

  1. Olá :o)
    … já coloquei as farinhas e a água para dormirem :o)
    … amanhã vou ter cheirinho a pão fresco … quentinho… na minha cozinha :o) ….. (mas fiquei de “olho” na receita do fermento natural (um “pouco” :o) mais demorado) ……..
    …. hoje tinha comprado um pão alemão …. e já comera 3 fatias … :o) ……. este teu pão vem mesmo a calhar, pois amanhã terei convidados
    … e já agora ….. muitos Parabéns por essa forma descontraída e inteligente de escrever :o)
    Abraço :o)

  2. Sandra, continuo acompanhando seu blog, apesar de ainda não ter feito nenhuma receita ( ainda consigo! ) e tb li sua entrevista, inclusive copiei no meu facebook ( ja me desculpando por nao pedir sua permissão ) a sua declaração sobre o termo “homoafetivo” q eu achei simplesmente brilhante. Achei esse restaurante aki em Natal, acho q não são veganos, mas ja é um começo: http://www.restaurantegreens.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=19&Itemid=27 comi uma torta de banana com açucar mascavo, uma delícia e um kibe sem carne tb. Mas desconheço o preparo. Qdo vier a Natal, talvez valha a pena vc conhecer ( se ainda existir ) Bj de sua admiradora Tassianna ( ainda tento convencer meu filho mais velho a comer pelo menos uma saladinha kkkkk )

  3. Isabel, garanto que o pão não tem gosto nenhum de banana;-) Se você ja gosta de pão alemão então essa receita é pra você.

    Tassianna, dei uma olhada no restaurante e embora não seja vegetariano (tem bastante frango e peixe) achei varias opções que parecem ser veganas no cardapio. Não tenha duvidas que vou experimentar os quitutes de la da proxima vez que passar por Natal. Quanto ao facebook, não tem problema nenhum, moça! Boa sorte na batalha de convencer seu filho a comer vegetais.

  4. … esta manhã não deu para amassar, mas acabei agora mesmo…
    no entanto surgiu esta seguinte dúvida…. antes de ir para o forno a massa leveda 2 vezes ??? a primeira depois da mistura das farinhas e sementes com o levedo…. deixar 3 ou 4 horas … e depois mudar para a forma e deixar mais 3 ou 4 horas antes de cozer ? é isso? ….
    puxa, se assim for, só vou comer meu “delicioso” (estás a ver o quanto eu confio (mas só porque não tem banana 🙂 lá para as 22h00 ou 23h00 …. !!!! Bem, será uma ceia de fibra !!! 🙂

    1. Isso mesmo, tem que deixar fermentar duas vezes. Sinto muito se não fui clara nas instruções. Normalmente faço a massa antes de dormir, coloco dentro das travessas e deixo fermentar a noite tode. Na manhã seguinte coloco o pão no forno assim que acordo e degusto um pão quentinho no café da manhã. Mas pão quentinho é bom a qualquer hora, mesmo as 11 da noite:-)

  5. ÊXTASE! Meu pããão! (Tais vendo como sou possessiva? Jihad já virou meu)
    Sandrinha, não tenho palavras pra expressar minha gratidão! Primeiro pela menção honrosa e carinho que demonstrou no texto, muito obrigada, de coração, Vc é linda!
    Depois, por me alforriar do pão integral fake da padaria, que na vdd é farinha bca com farelo de trigo… Vou correndo comprar uma vasilha com tampa amanhã porque esse fim de semana vai rolar Jihad em casa!!
    bjs

    1. Promessa é divida, colega. Tenho certeza que Jihad vai mudar sua vida também. Que bom que você sabe que a farinha integral do comercio é uma farsa, mas a “Mãe Terra” vende farinha integral de verdade (moida em moinho de pedra, que preserva o germen e o farelo). Pesquisei e vi que eles também fazem farinha de centeio integral. E se você tiver a paciencia de fazer fermento natural, o pão ficara ainda mais nutritivo e facil de digerir. Pão fake de padaria nunca mais, você merece Jihad! (cuidado pra não sair dizendo “Jihad” por ai porque significa “combate” em Arabe e pode pegar mal pra você… to so avisando)

  6. … afinal não foi preciso esperar tanto .. às 20h00 já estava fora do forno ….. (levedou menos de 3 horas, as duas vezes) … ou então fui eu que quis apressar a coisa 🙂 …. e é o seguinte ….
    ….. não sobrou nem migalha!! 🙂 …… estava muito gostoso (mesmo com pouquinho sal.. da próxima eu acrescendo mais ) … não tinha centeio escuro (integral) ficou por tanto mais claro, ligeiramente, não diria húmido … mas não encontro outra palavra, e as sementes adquiriram um travo bem especial … 🙂 ….. … muito Bom .. e vou repetir …. 🙂 … até minha filha (que não gosta de pão alemão) gostou e comeu bastante … aliás diria que o jantar foi quase todo: pão e margarina vegetal e doce de figo … (o arroz de tomate com seitan, ficou no cantinho do prato, mas lá para o final da refeição, teve seu momento de atenção )
    Obrigada Sandra e família …..
    da próxima irei fotografar … aliás recordo que nunca fotografei o que fui experimentando daqui … mas agora que estou por casa … e irei avançar com “restaurante privado e formações em Comida Vegetariana” terei tempo e cuidado para isso …. (as fotos da Anne são uma inspiração … um dia, quem sabe se terei um Olhar semelhante :o)
    Abraços Portugueses :o)

    1. Que maravilha, Isabel! Nem tinha pensado que gosto do meu pão com pouco sal, vou colocar uma observação na receita. O pão realmente é um pouco umido, principalmente no dia seguinte, por isso gosto de tosta-lo com um pouco de azeite antes da desgustação (fica crocante no exterior mas ainda macio no interior). De que fotos de Anne você esta falando? Porque aqui no blog todas as fotos (de comidas ou de lugares) são feitas por mim 🙂

  7. ah!!! ah!!!! … estava a dar créditos … de excelentes fotos, a quem “não de direito” … ou seja … pensava que era Annne, quem fotografava 🙂
    … perdão! … e agora sim, recomponho a quem de direito tem ….
    …. tuas fotos, Sandra, são uma inspiração :º )
    um dia, quem sabe, terei o teu Olhar!!! :º )
    (nunca desfazendo, é claro, o trabalho da Anne, pois, de certo, que são Maravilhosas, suas fotos :º )

    … quanto ao dia seguinte para um pão croquante … pois… não posso confirmar .. hoje :º )
    da próxima vez faço em maior quantidade …
    Abraço ….

    1. Sem problemas. Se quiser descobir o trabalho de Anne dê uma olhada no site dela: annepaq.com

      Minhas fotinhas empalidecem quando comparadas às delas (mas eu cozinho melhor que ela:-)

  8. Acho que fiz algo errado.. Minha massa está descansando mas ela não ficou mole como a da foto. Ficou quase no ponto de sovar com a mão 🙁

    1. Dependendo do tipo de farinha você vai precisar de um pouco mais ou menos agua, mas se esta so “quase” no ponto de sovar com a mão então acredito que não tera problema. Estou torcendo pro seu jihad dar certo.

  9. Oi Sandra!
    Quando vc postou a receita desse pão, eu fiquei caladinha aqui mas por dentro estava dando pulos de alegria e ansiedade, doida pra fazer o pão…mas eu só tinha uma vasilha com tampa, então tive que esperar um pouco pra fazer.
    Fiz o primeiro semana passada, mas o miolo ficou muito úmido e grudento, eu esqueci que o meu forno não é “nenhuma brastemp”, tenho sempre que deixar um tempo a mais. Essa semana fiz de novo e ficou ótimo!! Tô muito fã desse pão, tb gosto de pão bem rústico, bem “integralzão”, rsrs…enfim, tô até pensando em fazer um fermento natural tb, mas por enquanto vou usando a esponja…
    Obrigadíssima pela receita, e parabéns sempre pelo blog!!
    Bjim
    Edith

    1. Que bom que da segunda vez deu certo. Fazer pão é delicado, mesmo, precisa de varias tentativas antes de chegar no ponto certo. Mas se seu primeior pão ficou muito grudento, a massa devia estar densa demais pra crescer e cozinhar direito, então acho que tinha farinha demais. Ou então você não assou o suficiente (forno frio?). Vou colocar essas observações na receita.

  10. Pois é, acho que foi “todo o conjunto da obra” – muita farinha / pouco fermento / forno frio…
    Mas dessa segunda vez botei um pouquinho mais de fermento, aumentei a temperatura do forno e ainda baixei a bandeja do forno tb….haha, o bixim cresceu tanto que até grudou na tampa…da próxima vez eu divido a massa (a segunda vasilha que comprei é maior, achei que não fosse precisar dividir, mas o pão cresceu mesmo!!)
    Ah, dessa vez tb coloquei um pouco de farinha branca, mas da próxima vou testar de novo só com integral 😉
    Bjs!!

  11. Olá, Sandra! Conheci seu blog há algumas semanas e queria que vc soubesse como ele mudou positivamente a minha vida. Não é exagero! Sempre ouvi falar de fermentação natural nas minhas idas à Alemanha, mas não tinha ideia de como fazê-lo. Aqui no Rio, onde moro, ou lá no Nordeste, de onde sou, não achamos bons pães com facilidade e sempre que eu volto de alguma viagem para Europa me decepciono com os pães daqui. Lendo esse seu post, decidi começar o meu levain. Achei um blog com um passo a passo muito bom de como criar um levain, talvez sirva pra outras pessoas iniciantes como eu: http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/2010/03/page/3/
    O meu levain, que batizei de Brot, está muito saudável e borbulhante e ontem fiz essa sua receita de pão com ele. Ficou maravilhoso! Foi o primeiro pão de verdade que comi em muitos meses! E não só pelo pão vc merece os parabéns… suas receitas são sempre maravilhosas! Os crackers de linhaça mesmo eu já fiz algumas vezes, até adaptei e fiz uma versão “doce” com canela e castanha do pará uma vez que também funcionou muito bem. Sou sua leitora assídua agora. =)
    Tudo de bom
    Marcela

    1. Marcela, fico feliz em saber que voce tem um levain saudavel e borbulhante (lembrancas a Brot!) e que voce pode, enfim, degustar pao de verdade sem ter que pegar um aviao pra Europa. Nunca testei os crackers em versao doce, porque prefiro lanchinhos salgados, mas achei sua ideia otima. Obrigada pela inspiracao e continue dividindo suas experiencias gastronomicas conosco. Um abraco.

  12. Parabéns pela pessoa especial que é. Qual a medida se for usar fermento natural?
    É possível fazer panetone com o fermento natural? Existe receita vegana? Obrigado.

    1. Obrigada, Julio. Eu uso algo entre 1/2x e 3/4x de fermento natural (uso o olhometro pra medir). Quanto ao panetone, nunca tentei fazer e infelizmente não tenho uma receita pra dividir com você.

  13. Sandra, obrigada por dividir sua receita de pão. Seria possível vc passar a receita do Jihad? Faço pão em casa direto e queria mto fazer um fermento natural.

    Estou tentando desenvolver um panetone integral. Se der certo, passo a receita pra vc.

    Um beijo

    st

    1. Stella, eu comecei o fermento natural (meu querido Jihad) misturando partes iguais de agua e farinha de trigo branca, depois deixei descansar três dias coberto com um pano limpo, em um lugar quentinho da cozinha. Passado esse tempo joguei metade da mistura fora e coloquei mais ou menos a mesma quantidade de agua e farinha (ou seja, 1 parte da mistura, 1 parte de agua e 1 parte de farinha) e deixei descansar mais dois dias. A partir de entao comecei a alimentar o fermento todos os dias (mesmo esquema: jogo metade da mistura fora, junto mais 1 parte de agua e outra de farinha). Se tudo correr bem, duas semanas mais tarde seu fremento estara pronto e voce podera começar a preparar pao com ele (lembre-se de batiza-lo antes pra manter a tradiçao de dar nome ao fermento natural). Fiz isso sem receita precisa e deu certo, mas algumas pessoas tiveram dificuldades em começar um fermento natural assim. O ideal, claro, é pegar um pouco com quem ja tem um, mas tem informaçoes mais detalhadas e precisas no link que coloquei na receita.

      Boa sorte com o fermento e com o panetone. Se ele for vegano, ficaria muito feliz se voce dividisse a receita comigo.

  14. Sandra, td bem? Obrigada pela receita do fermento. Vou tentar fazer.
    O panetone, infelizmente, ficará pro próximo Natal. Comecei um trabalho novo que ocupou td o meu tempo.

    Fiz o “seu” pão várias vezes e deu supercerto (tanto com a esponja quanto com o fermento seco). Faço pão integral há muitos anos (minha crise dos 29 já vai longe) “a olho”. E adorei a sua receita!

    Como não tenho mto tempo há alguns meses capitulei e comprei uma máquina de pão (que abonimei durante muitos anos). E sabe que é ótima? Faço minhas misturas com farinhas integrais, grãos, sementes etc e obtendo pães deliciosos.

    O que eu queria mesmo te dizer e compartilhar com as pessoas sem tempo, mas que adoram um pão caseiro, é que o seu pão fica ótimo feito na tal máquina e o trabalho é mínimo!

    As dicas são:
    – use a função pão integral
    – se for preparar com a espoja, coloque-a depois da água
    – se for preparar com fermento biológico seco, coloque-o no final (em cima das farinhas).
    – quando começar a bater, a massa ficará bem molenga e com aspecto de molhada. Contenha-se, NÃO acrescente mais farinha!

    O resto a máquina faz sozinha e nós, os superocupados, podemos ir trabalhar…..(eu gostaria mais de amassar pão), porém…

    Bem, Sandra, acho que falei demais. Feliz 2012 pra você e a Anne. Espero que no próximo ano vc faça muitos posts pra nós.

    Um beijo

    Stella

    1. Stella, muito obrigada pelas dicas. Sei que muita gente usa máquina pra fazer pão e essas informações serão muito úteis. E que bom que o meu pão está dando certo nas suas mãos (alguns leitores tiveram problemas com a receita, mas pão é algo extremamente temperamental, mesmo). Feliz 2012 pra você também e muitos abraços.

    2. Fico muito feliz em saber que a receita dá certo na mfp!
      Moro em chácara e prezo pelos pães integrais caseiros, aí adquiri a tal máquina que é uma ‘mão na roda’. Obrigada pela gentileza em compartilhar, Stella! Já ia fazer a pergunta a Sandra.
      Agora, minha geladeira vai ganhar mais receita anotada do Santo PapaCapim!

  15. Oi… querida, tudo bem com voçe, pois é todas receitas que fiz ate hoje deu certo, eu tenho um problema com o pão, nenhum da certo, hoje fiz o teu, e tambem nada, fiz a esponja certinho, acabei de tirar do forno, não cresceu e todos que eu faço ele fica cru por dentro , me ajuda… minha esposa ja falou para eu desistir rsss que acontece ???

    Ah uma novidade nos compramos uma Loja de Organicos aqui em Joinville – SC, estou divulgando para meus cliente o seu Blog, tem um amigo que ja é fã…. grande beijo

    Olha só que legal, o antigo dono, ja tinha a loja a um ano… o nome

    http://www.verdecapim.com.br

    Nides

    1. Olha, só posso deduzir que o mistério do fracasso de seus pães é culpa do seu forno. Se você diz que sempre fica cru no meio… Não sou uma expert em pão e infelizmente isso é tudo que tenho a dizer:-( Perdão. Dei uma olhada no site da sua loja e achei o máximo. “Verde Capim” é quase papacapim:-) E tem até farinha de trigo sarraceno! Só falta agora levedo de cerveja maltado, Nides. Os veganos farão fila na sua porta!!!

  16. Oi, Sandra! Amei seu blog!!!
    Estou parando de comer farinha branca e a ideia de não ter que comprar fermento me agrada muito. Vou começar a cultivá-lo brevemente.
    Eu tenho um recipiente de vidro, mas ele não tem tampa. Será que daria certo se eu cobrisse com papel alumínio pra assar?
    Obrigada!

    1. Fiquei com vontade de responder “não”, pois foi o que minha intuição me disse, mas a verdade é que não sei. O pão tem que cozinhar durante os primeiros 20 minutos tampado, pro vapor não escapar e criar uma crosta no pão. Esse passo é essencial e não sei se o papel alumínio vai “selar” a travessa tão bem quanto a tampa. Mas se você tentar, me conte se deu certo.

  17. Olá Sandra!
    Ha dias venho desejando fazer o “o pão”, sonhando com ele… mas com ele na sua integridade, feito com levain! Puxa, como eu queria que aparecesse um Andrea…

    Estes dias abri uma página na internet e estudei como fazer o fermento natural, putz, não só é uma boa mão-de-obra como para quem está louca para sentir o gostinho de pão quentinho… haja paciência!!!
    Lendo mais uma vez o seu post e abrindo a receita do levain que vc expôs observei que era a mesma pagina que me fez desencorajar de encará-lo mas, surpreendentemente, parece-me que a coincidência deu-me forças!!!! arregaçarei agora as mangas e … Shukran

    Ma salaama (adeus?) , estou tentando rs *)

    1. O levain não é tão trabalhoso não, moça. Tem que ter paciência, é verdade, mas só durante as primeiras semanas. A recompensa é pão delicioso pelo resto da sua vida (se você não deixar seu levain morrer, claro), então compensa demais. Você acredita que corre um boato por aqui que uma família de Beit Sahur (a cidadezinha do lado de Belém) tem um levain do tempo de Cristo, literalmente, e ainda fazem pão com ele? Ainda não pude comprovar essa história, mas se é verdade que quanto mais velho o levain melhor o pão, essa família deve comer o pão dos deuses! Boa sorte e ma salaama pra você também.

  18. Sandra, esse pré-fermento do tipo esponja eu aprendi a fazer ainda criança,com a minha mãe e normalmente resulta em um pão muito gostoso. Gostaria de saber quanto devo usar do levain para a receita do pão que você deu acima. Vou preparar o meu levain, fazer a cerimônia de batismo dele conforme suas instruções e depois te conto o nome da “criança” ok? Gostaria de saber se aqui no blog tem o significado das medidas que você usa nas receitas. Por exemplo, fiquei na dúvida quanto a medida acima (2x 1 3/4x, 2cc corresponde a 2 colheres de chá?). Com certeza você já deve ter explicado anteriormente mas eu não encontrei. Nham, nham, nham! Não vejo a hora de fazer meu pain au levain! Bjs.

    1. Eu faço sem medir, mas acredito que uso umas 6 colheres de sopa de levain maduro (meia xícara, talvez). A quantidade depende da força do seu levain, então você vai descobrir o que funciona melhor pra você com o tempo. Quanto as medidas, cs=colher de sopa, cc= colher de chá e x=xícara. Boa sorte com a criação do seu fermento natural e não esqueça de me contar sobre os resultados.

  19. Obrigada por me responder Sandra!
    Acredita que iniciei o preparo do meu levain na sexta-feira e ontem, menos de 12 horas depois, ele já estava “bombando”! Acho que acrescente bastante amor junto com os ingredientes e ele gostou disso. Vou continuar acrescentando um bocado de amor para ver se juntos faremos belos pães! Sempre pensei que fazer pão é uma arte que nos alimenta mas, mais do que isso, é uma atividade lúdica bastante interessante. É um momento para estarmos em sintonia, relaxante de verdade! Só estou com um problema: eu olho pro meu levain, ele olha pra mim pedindo que lhe dê um nome e eu não sei qual ainda!
    Pode deixar que lhe contarei o resultado. Bjs.

  20. Oi Sandra!
    Demorei mas estou aqui pra contar que fiz o pão da sua receita com fermento biológico seco e ficou ótimo. Paralelamente, fui tentar o levain. O primeiro do qual falei no dia 26/02 acima, acabei descartando porque desconfiei que depois de fermentar ele desandou porque foi mexido num dia de faxina aqui em casa e acredito que ele não gostou. Comecei então outro levain, encontrei um lugar para ele ficar quietinho e tcanrannnnnn! Deu super certo! Já fiz três fornadas com ele e parece que o pão fica cada vez melhor. Nem estou usando medidas exatas, vou meio no “olhômetro” mesmo e o resultado é divino. Vou tirar uma foto do senhor “Papuska” (este é o nome com que batizamos o levain) e seus pães e enviarei para você. Ah! Não tenho vasilhame de assar com tampa,estou cobrindo com papel alumínio pelo tempo que vc indicou e dá certo. Realmente, esse pão está salvando nossas vidas por aqui também e até já pensei em canonizar você pela santa idéia!

  21. Oi Sandra, andei sumida porque estive viajando e quase sem acesso ao computador. Agora minha rotina já está voltando ao normal e comecei hoje mesmo o processo de criaçao do meu fermento, que se chamará Levi. Vou seguir as dicas que vc deu neste post e tenho algumas dúvidas: 1- Depois das duas semanas eu devo guardá-lo na geladeira? De quantos em quantos dias devo alimentá-lo a partir de então? 2 – Quando for usá-lo para fazer o pão, ponho direto na massa ou devo fazer o mesmo processo da esponja usado com o fermento seco? Desde já agradeço sua costumeira atenção. Abraço,
    Sandra Pacheco

    1. Aqui vão as respostas:
      1-Você pode deixar o fermento fora da geladeira e alimentá-lo todos os dias, ou deixá-lo na geladeira e alimentá-lo somente uma ou duas vezes por semana. Eu faço pão duas, três vezes por semana, por isso deixo meu Jihad em um cantinho da cozinha, mas se você pretende fazer só um pão por semana, deixe seu Levi na geladeira.
      2- Sim, pode colocar o fermento natural direto na massa, não precisa fazer esponja. Mas ele tem que estar no pico da maturação, ou seja, alimente o fermento umas oito horas antes de preparar o pão. Ele deve estar cheio de bolhinhas (sinal de contentamento da parte do fermento) na hora de entrar na massa.

  22. Sandra, fiz hoje meu primeiro pão com fermento natural e estou feliz. Não sei se devido ao tempo frio ou porque meu Levi ainda é jovem, ou quem sabe as duas coisas, o crescimento foi bastante tímido, mas acabei de degustar uma fatia e o sabor está assim, como eu diria….hum acho que vou ter de experimentar mais uma pra dar minha opinião, rsrsrs….Sandra, está sublime! Obrigada por ter me iniciado em um novo mundo de sabores. Abraços, Sandra

    1. Que ótimo, Sandra! Fazer pão é um processo delicado e nem todo mundo que tentou essa receita teve sucesso, por isso fico extremamente feliz em saber que seu Levi foi bem sucedido. Quando sinto que meu Jihad está fraquinho, ou quando está muito frio, coloco uma pitada de fermento biológico na massa pra dar uma forcinha pra ele. Mas acho que com o tempo seu Levi vai se desenvolver mais. Outro abraço pra você.

  23. em 24h ele triplicou de tamanho! isso é normal? fiquei até assustada! hahah devo continuar alimentando ele por alguns dias antes de usar ou será que já posso fazer um teste?

    1. Deve estar bem quente na sua casa pra ele ter crescido tanto. Mas mesmo assim você terá que esperar pelo menos uma semana antes de começar a utilizar o seu fermento, pois ele ainda não está “maduro’. Boa sorte com o pão.

  24. é, esse verão tá intenso por aqui! agora guardei ele num lugar mais fresquinho (na medida do possível) e acho que ele vai se acalmar um pouco. daqui a alguns dias volto pra contar como ficou o pão! obrigada pela ajuda!

  25. Oi Sandra
    olha, todas às vezes que tentei fazer pão na vida foi uma catástrofe. Sempre solou. Nunca cresceu. Aí desencanei.

    MASSSSSSS!!!

    Depois de 3 semanas (3 SEMANAS!) almoçando e jantando apenas receitas que encontrei no seu blog e todas terem dado certo em tudo (sal, pimenta, proporções, água), resolvi correr o risco e tentar mais uma vez.

    Fui num mini marché não muito perto de casa (eu moro em Montreal) para comprar os ingredientes. Essa loja é especializada em orgânicos e integrais de verdade. O único problema foi que não encontrei em lugar nenhuma a bendida farine de siegle. Então, vai ser tudo na farinha integral mesmo, infelizmente, mas em compensação teremos semente de girassol, linhaça, gergelim e abóbora.

    Acabei de fazer meu fermento. Dou notícias se o pão ficar bom 🙂

      1. Aihn… Sandra… já ia escrever aqui de novo. Acho que comecei com a mão errada :-/

        A minha espoja tá murchinha… Coloquei num bowl de vidro, cobri com pano e deixei quietinha sobre a bancada. Ela não cresceu, nem tá com bolhas. Deveria eu ter posto dentro do forno desligado? :-/

        Seria problema com o fermento? Só encontrei o Fleischmann’s, mas dizia que era para pão tradicional (eles tem ainda o que faz crescer rápido, o que é pra ser usado na máquina…)

        Vou fazer de novo hoje e ver o que acontece.
        bjos 🙂

        1. Ooooh. Sinto muito. Está muito frio onde você mora? Se estiver, dê uma aquecidinha no forno, desligue e deixe a esponja descansar lá dentro. Espero que dessa vez dê certo. Vou ficar aqui de dedos cruzados.

      2. Dentro de casa está, teoricamente, 20 graus, mas eu acho que faz mais frio (meu apto é aberto, difícil para o aquecedor dar conta de tudo). Mas deve ter sido isso mesmo.

        Vou fazer de novo. Ainda não me dei por vencida. 🙂

      3. Update: Sandra, meu marido comeu do pão hoje.
        Estava com preguiça de cozinhar, então fiz hummus fresco, assei o pão com azeite, coloquei algumas azeitonas e tomates secos à mesa. E fiz panquecas de maçã e tâmaras, variação da sua receita com banana.

        Comentário dele: é gostoso, mas enche porque é pesado. (o meu pã ficou 100% integral, com farinha de trigo de verdade, orgânica, moida em moinho de pedra)

        Expliquei para ele que isso era bom. Que pão é um alimento. É para alimentar. Se ele se sentiu saciado com algumas fatias invés de meia baguete, isso era muito bom. E pedi para ele observar por quanto tempo sentia aquela sensação de saciedade.

        Outra receita incorporada ao cardápio diário. Muito, muito obrigada 🙂
        Vc nem sabe, mas é a responsável por uma verdadeira revolução por aqui.

        1. Realmente, quem não tem costume de comer pão desse tipo acha pesado, mas eu acho bom justamente por isso. Basta um pouquinho pra encher a barriga. E fico muito feliz por ter começado uma revolução por aí:)

  26. Oi Sandra, li cada frase para entender e criar coragem para iniciar meu Levain. Pq isso dá um certo pavor?!! já venho fazendo pão desde que voltei do treinamento que fiz com minha tia lá MT no restaurante dela, mas só agora vou criar coragem e dar vida a meu pão de cada dia. Concordo plenamente com vc em relação ao pão francês, não gosto nem de segurar, e tenho que assistir meu marido se desfazendo nele três vezes ao dia, ocupando espaço em seu organismo com nada além de fungos disfarçados de pão, mas, cada um no seu tempo. Voltando as minhas sutis experiências com o pão, gostaria de compartilhar com vc duas coisinhas e ver o que acha. Bom, tenho colocado sempre nos meus pães os resíduos da amendoa e tbm bato no liquidificador o trigo em grão orgânico e agrego a minha humilde receita e sempre fica muito bom, além de todas as outras coisas (farinha branca e integral, farelo de trigo, linhaça inteira e triturada, semente de abobora e tal), uso até então fermento seco e sempre dá certo. Como estou com meu pão em crescimento agora e após ler todas essas dicas, vou tentar a técnica de selar com papel alumínio um deles e comparar os resultados. Beijos e Luz

  27. Sandra, diferença notável… o que recebeu o papel aluminio nos primeiros 30 min, deu um resultado recomendado no filme Rato Toulle, quando apertado vc escuta aquele barulhinho crocante, perfeito. Já o interior se preservou igual…beijos

  28. Hoje vim novamente visitar o blog para procurar um receita de pao. Acabei de experimentar a receita do omelete vegano que cozinhei hoje para meu marido. No comeco a massa do omelete ficou mto grudenta e sem liga. Tive que usar um pouco de farinha de centeio e um ligador de massas vegano à base de amido de batata. Só assim deu liga na massa, talvez a aveia q usei estava envelhecida e seca de mais. Sei lá. Mas, no final das contas, com paciencia, ficou perfeito, uma delícia! Obrigada Sandra pela receita deliciosa! E a resposta do meu marido foi: “orgasmic” 🙂 Quanto ao pao, voce disse tudo, o pao do dia a dia no Brasil tristemente é de péssima qualidade em todos os sentidos. Há mto tempo havia desistido de comer pao enquanto morava no Brasil, pois paes integrais eram raros e quanto surgiu uma panificadora no Rio oferecendo paes deiferentes do convencional frances, o preco era exorbitante. O melhor pao integral dessa panificadora (único sem corantes, acúcares, glutamato etc.) chegava a custar 10 reais por 1/2 kg na época. Quando cheguei na Áustria descobri a maravilha do pao preto e cheio de sementes com a crosta crocante! Resolvi dar uma chance ao pao novamente. Os paes integrais sao geralmente consumidos como acompanhamentos de sopas e queijos. Os paes mais nutritivos e integrais sao mais caros aqui tbm, algumas marcas até trapaceiam nos igredientes, ao utilizarem corante caramelo, leticina de soja e maltodextrina. Assim descobri que tenho que olhar bem de perto os igredientes do pao que compro, além disso descobri que a maioria das lindas padarias aqui já compram a massa do pao pronta das indústrias, entao como nao sei se dá pra confiar 100% na qualidade dos igredientes, voto pelo pao caseiro, nada melhor!

  29. Sandra, socorro… já matei dois levain…depois do terceiro dia ele vira uma pasta sem graça. Que tal um post começando do zero, dia a dia?!!! hun!!!e venho pesquisando em outros sites, mas confio na sua facilidade em ver as coisas…Juntinhas…

    1. Sua sugestão seria útil pra muita gente… Acabo de criar um novo levain, então não vou começar novamente tão cedo, mas garanto que depois das férias (quando precisarei criar um novo fermento) pensarei com carinho na sua ideia.

  30. Ah, e quanto ao fermento industrializado, queria saber o pq devo esperar 12h para a fermentação da esponja. Penso na textura ou paladar, já que eu nunca espero, pulo essa etapa e fermento uma vez só, após ter incorporado todos os ingredientes. Dá certo, mas como não sei o que vem a ser o certo. Será que estou desqualificando o meu pão pulando esta etapa? mesmo conseguindo ter um “pão” final. Vou testar fermentar a esponja por 12h , mas é que o fato de ter que fazer um dia antes, além de ser uma informação nova, teria que me programar para fazê-lo e não mais quando desse na telha… rs Bjs

  31. Já que ando no pleito da verdade, me esbarrei com o certo.
    Enfim, feliz por conseguir.

    Pão 100% Integral de centeio, rico em fibras e sementes.
    Minha verdade…MARAVILHOSO!!!!

    Sandra a resistência é algo incosciente, só segui, finalmente sua receita na integra… e tcham, tcham, tcham… deu certo…rs Ouvi um hun… e não acreditei que meu marido havia gostado, tive que perguntar, vc gostou mesmo?

    Próximo etapa a vencer, fermentação natural.

    Obs.: Não consegui a tal da pomada… virou uma pasta, daí polvilhei fubá, e como usei fermento industrializado, em 1h atingi o crescimento, mas fiz a esponja um dia antes… selei um pirex de cerâmica com papel aluminio e durex. Bom, ficou bem diferente de todos que fiz até agora, mas amei. Tornou-se o pão nosso de cada dia, aqui tbm.

    Tks

  32. Sandra, primeiramente parabéns! O que eu estava atrás a muito tempo você belamente compartilhou: pão saudável!! Tenho um bebê de 9 meses que diga de passagem ama suas receitas…
    Mas tenho uma dúvida: meu fermento natural morreu umas duas vezes, queria saber quando no terceiro dia voce o alimenta, voce joga a água e a farinha e mistura tudo? É sempre nessa parte que erro!

    Obrigada

  33. Oi, Sandra!
    Gostaria de saber se é possível adicionar algum óleo nessa receita e em que etapa ele seria adicionado.
    Agradeço desde já!
    Beijo

  34. Sandra, Estou cultivando meu levain, pois gostaria de fazer o pão totalmente natural. Qual a proporção de levain que devo acrescentar a farinha? Obrigada.

    1. Oi, Rita. Eu expliquei na receita: se quiser usar só fermento natural (levain) use 10 colheres de sopa no lugar da esponja. Boa sorte.

  35. Oi Sandra, olha só, comprei a farinha de grão de bico, me empolguei e comprei já muitas…rs daí coloco em muita coisa inventando soluções bem legais, com uma dica daqui, outra daí, a própria fornecedora do pó, foi muito querida e hoje passamos horas ao telefône, falando de culinária e claro vc nos tornou uma amiga comum. Então, preciso compartilhar com vc, que estou usando umas 3 colheres desta farinha no pão nosso de cada dia e ficou incrível. Beijokas

  36. Oi Sandra.
    Amei sua receita e já está anotadinha. Gostaria de saber se posso usar o fermento natural feito de batata inglesa, que tenho em casa. Minha mãe usa para fazer pães com farinha branca, ele demora muito para crescer, é parecido com o teu fermento, mas no pão fica um gostinho maravilhoso da batata. Já tentei fazer pão com cereais com ele e por demorar muito para crescer ele acaba deixando o pão meio azedo… Talvez vou deixar para provar a receita no verão. O frio do Rio Grande do Sul está demais.
    Um abraço.

  37. nossa que pão lindo, trabalhoso né, mas vou tentar fazer, ele fica fofinho? ah! me esclareça uma coisa quando vc escreve 1cc quer dizer 1 colher de chá e 1cs é uma colher de sopa?

  38. Oi Sandra, comecei o meu levain no domingo e na quarta ele estava mofado. Acho que isso é um mau sinal né? Vc tem ideia do que possa ter acontecido de errado?

  39. Há pouco tempo q descobri seu blog e estou encantada, principalmente agora que decidi me tornar vegana, ainda estou no processo de transição mas logo chego lá. Não quero fazer essa mudança do dia pra noite pq acho que não daria certo, e eu quero q dê certo!!! Agora uma sugestão, Eu já vi alguns vídeos seu no canal vegetvbrasil e gostei muito, acho que você deveria fazer mais, que tal fazer a receita deste pão em vídeo?

    1. Pois é, também gostaria de continuar produzindo vídeos, mas você não tem ideia do trabalho que dá. Quem vê esses vídeos de 10 minutos não imagina que eles representam no mínimo dois dias inteiros de trabalho, entre a preparação, escolha dos locais, filmagem (cada cena é filmada várias vezes, pois nunca fica bom de primeira) e edição. Sem falar que além de não ter remuneração financeira, durante esses dois dias não podemos trabalhar em coisas onde poderíamos ter uma remuneração, ou seja, no final das contas acabamos pagando pra produzir os vídeos. Por mais que eu goste de fazer esses vídeos, não vejo possibilidade de fazer outros no momento. A menos que eu encontre patrocínio, mas acho difícil…

  40. Oi, Sandra!
    Vou tentar fazer o pão mas antes de começar a empreitada queria saber se é possível cobrir a forma com papel alumínio? É que não tenho forma com tampa.

  41. Oi Sandra! Tenho feito as receitas do blog há meses, e passei um tempo me prerarando para fazer este pão. Morei um tempo na Alemanha, onde me deliciava diariamente com pães densos, úmidos e perfumados, e sentia muita falta deles no Brasil.

    Vim dizer que já fiz o seu pão duas vezes, seguindo à risca a receita (coloquei apenas um pouco mais de sal). Como não tenho nada com tampa que possa ir ao forno, usei uma travessa de vidro como a sua, mas cobri com papel alumínio, apertando bem nas bordas para escapar o mínimo possível de vapor. E só tenho a agradecer! Os pães ficaram lindos, muito saborosos, exatamente como eu queria! Então fica a dica pra quem não tem tampa, dá certo com papel alumínio sim!

    E se tiver mais receitas de pão, divida com a gente!
    Grande abraço!
    Jaqueline!

  42. Oi!
    Gostaria de saber se posso usar farinha de aveia no lugar da de trigo…
    E outra, posso deixar fermentando 1 vez só? No caso, eu faria a massa à tardezinha e deixaria fermentando a noite toda, para pela manhã, assar.
    Criei o meu levain e já fazem 6 dias que ele está na ativa! (:
    Abraço.

  43. Oi, Sandra! Sou fã, e vivo experimentando receitas daqui, desde já muito obrigado! Esse link que você incluiu para outro site com a receita de fermento natural é o mesma receita do seu JIHAD? Foi coincidência encontrar um site com a mesma receita que você demorou um tempão para encontrar?! Gratidão!

    1. Oi, Felipe. Como expliquei no texto, eu ganhei o fermento natural (que batizei de Jihad) do meu amigo Andrea, então não o fiz em casa. O link é pra quem não tem a sorte de ter um amigo italiano que possa oferecer um pouco de fermento natural e tem que começar do zero. Mas o processo é sempre o mesmo, então meu amigo seguiu os mesmos passos explicados no link pra fazer a ‘Mama’ dele.

  44. Oi Sandra!
    Boa Tarde!

    Então… você explicou que usa partes iguais de água e farinha para fazer o levain, mas no link a proporção não é a mesma, quando eu fui alimentar o meu no terceiro dia, a massa ficou bem mole e no quarto dia a fermentação foi bem pouca e formou água no topo do levain, é normal? onde eu posso estar errando?

    1. Percebi que levain é algo muito pessoal. Eu sempre usei metade água, metade farinha, mas tem gente que usa proporções diferentes, como você viu. Acho que seu levain está precisando de mais farinha. Notei que quando o meu estava com fome ele fermentava pouco e formava um pouco de água por cima, como o que aconteceu com você. Boa sorte.

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