Agora que tudo foi dito no título, vou usar esse post pra te convencer que esse método de preparação do tofu vai fazer uma pequena revolução nas nossas cozinhas.
Primeiro, tenho que agradecer, mais uma vez, à minha irmã Lu. Além de ser a autora do bolo de laranja que todo mundo adora, e de ter trazido de Cuba a receita do guisado eu eu amo e da variação de hummus que deixa essa pasta árabe muito mais acessível pra nós, aqui em Pindorama, Lu me apresentou recentemente essa técnica de preparação do tofu.
Ela viu em algum lugar na internet, fez em casa pra gente e, como eu fiquei muito impressionada, me explicou como tinha feita. Eu ando muito afastada da internet (apesar de ter voltado recentemente pro Instagram), então me perdoem se eu dormi no ponto e todo mundo já está sabendo dessa técnica chinesa há anos.
Sim, uma técnica chinesa, embora depois de ter feito um pouco de pesquisa, descobri que outros países da Ásia também preparam tofu assim. O que o pessoal dessas culturas, que comem tofu há milênios, deve ter descoberto de maneira empírica (como é o caso nas culturas alimentares tradicionais) tem explicação científica. Vou explicar como funciona e que resultado esperar.
Sabe como tofu tem fama de “sem graça” e “sem gosto”? Eu poderia escrever durante horas sobre o que acho desse condicionamento do paladar que quer sabores cada vez mais fortes (mais doces, mais salgados) e do perigo que perder a capacidade de apreciar sabores suaves representa em termos de cultura alimentar, diversidade alimentar e saúde comunitária. Mas passemos, que o assunto hoje é outro.
Vamos voltar pra má fama do tofu como alimento sem sabor. Pra “remediar” isso, as receitas de tofu falam pra gente espremer o danado, às vezes durante uma noite inteira (deixando um peso em cima dele), pra retirar o máximo de água possível ali de dentro, com a promessa de que assim os sabores vão penetrar e injetar sabor no interior dele.
Eu fiz isso durante anos, até que me habituei ao sabor suave do tofu e aquilo não me parecia mais necessário. Se antes eu precisava temperar meu tofu com bastante shoyu , alho e cebola e acrescentar uma boa dose de gordura pra ficar satisfeita, hoje eu como tofu mexido sem nenhuma gordura e temperado com pouca coisa. Então não posso dizer que estava insatisfeita com a suposta “insipidez” do tofu quando minha irmã me apresentou a tal técnica chinesa. Mas aí eu provei um pedaço do tofu que ela tinha preparado e meu queixo caiu.
Esqueça essa história de espremer o tofu. Não é eficaz (você vai já entender a razão). Também esqueça esse negócio de congelar o bichinho (a menos que você realmente queira essa textura esponjosa pra alguma receita em particular – ou se você comprou tofu numa promoção e agora tem muito mais do que vai conseguir comer antes de estragar). Se você cortar o tofu em cubos e ferver na água com sal por alguns minutos, vai acontecer o seguinte:
1- O tofu vai adquirir uma textura mais firme e ficar com sabor muito agradável, salgado na medida, ao invés de ser completamente insosso.
2- Com menos água, o tofu vai absorver melhor qualquer sabor que você colocar nele (tempero, molho ou marinada).
3- E ainda tem um bônus: preparado assim, ele se conserva ainda mais tempo na geladeira.
Por trás dessa mágica, tem ciência. Acontece assim. Ao colocar tofu dentro de uma panela de água fervente com sal, uma parte da água de dentro do tofu vai ser puxada pra fora (viva a osmose!) e o sal vai penetrar na estrutura dele. Ao mesmo tempo, a fervura vai relaxar a proteína do tofu e vai ser mais fácil pro molho/marinada entrar ali depois. O resultado foi o que escrevi acima: textura mais firme, tofu com sabor mais agradável (salgado) e pronto pra absorver melhor qualquer molho que você coloque nele.
Eu achei esse método tão bom que passei a comer o tofu sem nada, mesmo (mas isso é pra quem, como eu, já achava bom o sabor suave do tofu). Ou, o que ando fazendo com mais frequência, salteio os cubos fervidos com um tico de azeite, páprica defumada (pra deixar ele mais corado) e ervas desidratadas, ou qualquer tempero em pó (como Lemon Pepper, alho e cebola desidratados…) e tem sido meu acompanhamento no café e no jantar, junto com cuscuz, tapioca ou pão.
Como acabei de descobrir essa técnica, ainda não explorei todas as possibilidades. Tenho planos de marinar ele no azeite com ervas, assar no forno com vários molhos… E não vejo a hora de fazer minha feijoada preferida com o tofu preparado desse jeito (na receita que faço, o tofu fica muito mole e sempre acaba se despedaçando). Sinto que vou voltar muitas vezes aqui pra falar de tofu.
Método de preparação do tofu fervido
Não é receita, é o começo de muitas receitas. No final das instruções, dou algumas dicas de como preparar o tofu fervido.
Tofu
Água
Sal
Ferva água com uma quantidade generosa de sal, como se fosse cozinhar macarrão. Como vi muita gente colocar apenas uma pitada de sal na hora de cozinhar macarrão, vou insistir: prove a água, que tem que estar bem salgadinha.
Corte seu tofu em cubos do tamanho que preferir e jogue na panela quando a água estiver fervendo. Quando a fervura voltar, espere 5 minutos (o tofu vai boiar, é normal) e escorra. Deixe esfriar descoberto (pra secar um pouco a superfície) antes de guardar na geladeira ou de usar em alguma receita.
Se quiser que seque mais rápido, espalhe sobre um pano de prato limpo e deixe esfriar ali.
Agora seu tofu está pronto pra receber temperos (ou uma marinada líquida) e ser cozinhado/assado depois, com ou sem molho.
Ou simplesmente salteado com um pouco de óleo/azeite, páprica defumada (ou não) e temperos desidratados (ervas, alho, cebola, Lemmon Pepper…), como na foto acima.