Quais os ingredientes indispensáveis na sua cozinha? Aquelas comidas que você usa sempre e sem as quais você acha que não consegue cozinhar? Outro dia me peguei pensando nisso, mas por outro ângulo: o que ainda consigo preparar quando os ingredientes que sempre uso não estão disponíveis ?
Eu já tinha mencionado a possibilidade de usar só amendoim pra fazer uma pasta pra passar no pão/tapioca no post onde compartilhei a receita de “hummus cubano“. Apesar de adorar hummus, grão de bico é um ingrediente que nem sempre tem no mercadinho do bairro. Sem falar que tahina (pasta de gergelim descascado), o segundo ingrediente mais importante do hummus, pode ser caro e ainda mais difícil de encontrar. Seria possível fazer uma pasta de leguminosas ainda mais simples e barata? E sim, amendoim é uma leguminosa.
Claro que a pasta mais simples de todas continua sendo abacate amassado com sal (e, se tiver, com suco de limão também). Isso já me salvou de comer pão e tapioca sem recheio nenhum durante viagens. Mas e se você quiser uma pasta que dê mais sustança, que possa complementar sua batata doce no jantar e rechear sua tapioca no café da manhã? E que aguente vários dias na geladeira (o que não é o caso do abacate amassado)? A resposta é amendoim.
Alguns esclarecimentos prévios. Não estou afirmando que esse patê “substitui” hummus. A ideia aqui não é substituir nada, e sim expandir seu repertório de pastas pra que você possa preparar alimentos nutritivos e saborosos em qualquer situação, incluindo naqueles momentos em que tiver poucos ingredientes a disposição. E nem invente de chamar esse patê de “hummus de amendoim”. “Hummus” (o “h” pronunciado como o R de “rato”) significa “grão de bico” em Árabe. Não existe hummus de amendoim assim como não existe hummus de lentilha, nem de qualquer outra coisa que não seja… grão de bico. É um despautério tão grande quanto fazer doce de caju e chamar de “goiabada”, com a justificativa de que “também é uma fruta cozinhada com açúcar!” (Pois é, já ouvi um: “Ah, mas no Brasil ‘hummus’ é qualquer pasta feita com tahine”)
Sobre o patê propriamente dito, você vai precisar deixar o amendoim cru de molho por uma noite e cozinhar na pressão antes de transformar em pasta, como faria com grão de bico. Depois tritura esse ingrediente que tem função dupla (é a base do patê e também a gordura da receita), tempera e está pronto. O sabor do amendoim é suave, mas presente e a textura é bem cremosa. Na minha casa achamos ele uma delícia e comemos durante vários dias com diversos acompanhamentos (cuscuz, macaxeira, cará, batata doce).
Acho difícil achar algo tão nutritivo, versátil e saboroso por um valor tão modesto. (Estou falando, obviamente, de comida que vem da terra, não do que é obtido com exploração, dominação e sofrimento animal.) Sem falar que é mais uma receita que vem saudar o amendoim. Já virei um disco arranhado repetindo que amendoim é nativo do território conhecido como Brasil e que deveríamos valorizar mais essa riqueza (é gostoso! é nutritivo! é barato!). Realmente me dei por missão expandir a utilização do amendoim na nossa culinária. Acredito que a culinária vegetal tem essa vocação: valorizar e usar de maneira criativa os ingrediente que nascem no nosso território. Então vou seguir criando mais receitas com amendoim e a de hoje, cuja inspiração veio de uma amiga (beijo, Vitória!), me deixou muito orgulhosa.
Patê de amendoim
“Patê” é algo denso e de sabor forte e essa receita é, na verdade, uma pasta suave e cremosa. Só não chamei de “pasta de amendoim” porque não queria que houvesse confusão com as pastas de amendoim (amendoim torrado e moído até ficar pastoso) que encontramos no mercado. E, olha que prático, toda a gordura da receita vem do próprio amendoim. Você pode acrescentar um fio de algum óleo ou azeite na hora de servir (usei um tiquinho de óleo de babaçu na foto acima, mas foi desnecessário). Essa pasta se conserva vários dias na geladeira, em recipiente fechado. Outra receita à base de amendoim pra passar no pão: creme fermentado de amendoim (vulgo: requeijão de amendoim).
Amendoim cru, descascado (mas ainda com pele)
Suco de limão
Alho ralado/picado (opcional)
Sal e pimenta preta
Coentro pra servir (opcional)
Deixe o amendoim de molho na água fria de um dia pro outro (12h). Depois do tempo de demolha, talvez você queira retirar as casquinhas do amendoim demolhado antes de cozinhar, mas adianto que, além da estética (fica mais claro), não considero que o esforço vale a pena. (Se quiser uma atividade que sirva como meditação ativa vá em frente e retira a pelo do amendoim, um por um. Sai fácil e até acho divertido, mas exigiu um certo tempo.)
Escorra a água onde o amendoim ficou de molho e cubra com água suficiente pra passar uns 3 dedos do nível dos amendoins. Feche a panela e leve ao fogo alto. Quando a panela começar a chiar, baixe o fogo e conte 20 minutos antes de desligar. Deixe a pressão sair naturalmente antes de abrir a panela. Aperte um amendoim entre os dedos: ele deve se desmanchar sem resistência. Se ainda estiver firme, volte a tampar a panela e deixe cozinhar por mais alguns minutos.
Agora é só colocar o amendoim escorrido, ainda morno, no liquidificar, juntar o alho, se estiver usando, temperar com sal, pimenta preta e suco de limão, acrescentar água de cozimento suficiente pra bater (vá com calma: é sempre possível colocar mais líquido, mas não dá pra tirar o excesso) e triturar bem, até ficar cremoso. Vai ser preciso parar algumas vezes, mexer com uma espátula e talvez juntar mais um tiquinho de água do cozimento. Prove e decida se precisa de mais sal ou limão.
Sirva com coentro fresco picado. (Depois de fazer a foto, juntei mais coentro picado e mexi bem pra misturar. Recomendo.)