O que fazer com as sobras de fermento natural

crumpets

Se você, assim como eu, usa fermento natural (levain) pra fazer o seu pão, provavelmente já se perguntou se não tinha uma maneira de resolver o problema do desperdício cada vez que ele é alimentado. Pequena explicação pra quem nunca cuidou de um fermento natural: é preciso alimenta-lo todos os dias (com água e farinha), mas pra não acabar com uma quantidade gigantesca de fermento (depois de cada ‘refeição’ ele dobra de tamanho) precisamos antes descartar metade do fermento. Funciona assim: toda as noites jogo metade do meu fermento fora, depois junto água e farinha à metade que ficou no potinho, misturo bem e deixo descansar. No dia seguinte ele dobrou de tamanho e preciso jogar metade fora novamente antes de alimenta-lo mais uma vez. E por aí vai…

Conheçam Jihad, meu fermento natural
Fermento natural.

 Os ingleses fazem umas panquequinhas muito simpáticas chamadas “crumpets”. Eles gostam de comer os tais dos crumpets com manteiga e geleia no chá das cinco. Uns dois anos atrás achei uma receita de crumpet (nesse site que adoro) que usava justamente sobras de fermento natural. Resolvi experimentar e adorei o resultado. Além de diminuir o desperdício na minha cozinha, esses crumpets são deliciosos e lembram muito os blinis que eu comia quando morava em Paris. Blinis são panquequinhas fermentadas típicas da Europa do Leste, mas que hoje são consumidas em vários lugares do mundo. Eu sempre comprava uns blinis de supermercado quando era estudante em Paris e fiquei muito feliz em achar algo tão parecido.

Se você usa fermento natural tenho certeza que vai adorar ter uma receita que recicla as sobras do seu “levain”. E se você não tem um potinho de fermento natural amadurecendo na cozinha, esses crumpets são tão saborosos que talvez você deva começar a pensar em adotar um…

crumpets2

Crumpets

Ao invés de jogar fora metade do seu fermento natural quando for alimenta-lo, guarde em um recipiente fechado na geladeira. Quando você tiver juntado o equivalente à uma xícara de fermento natural, experimente essa receita. O fermento pode ter ficado algumas semanas na geladeira antes de se transformar em crumpets. Essa receita é ótima pra servir em festas, junto com o aperitivo ou na hora do lanche.

Update: Fiz essa receita usando melado no lugar do açúcar e ficou perfeito. A partir de agora vou fazer sempre assim.

1x de fermento natural (leia instruções acima)

1cc (rasa) de açúcar ou 1cc de melado

1/2cc (rasa) de sal

1/2cc de bicarbonato de sódio

Azeite

Em um recipiente grande misture o fermento natural com o melado (ou açúcar) e o sal. Aqueça uma frigideira e espalhe um pouco de azeite em toda a superfície. Quando a frigideira estiver bem quente, junte o bicarbonato de sódio ao fermente e misture rapidamente. O bicarbonato vai reagir com o fermento, inchar e adquirir uma consistência parecida com espuma (por isso você deve misturar a massa em um recipiente grande). Espalhe colheradas de massa sobre a frigideira (1cs pra cada crumpet) e cozinhe em fogo baixo até ficar dourado e se despregar facilmente. Vire os crumpets e deixe dourar do outro lado. Repita a operação até acabar a massa. Você pode servir imediatamente ou guardar os crumpets frios na geladeira e requentar (alguns minutos no forno ou na torradeira) antes de servir. Gosto de servir meus crumpets vários tipos de pastas e patês, como hummus, queijo de castanha fermentado ou patê de tofu e cebola caramelizada.

33 comentários em “O que fazer com as sobras de fermento natural

  1. Oi Sandra,
    Adoro essas receitas para fazer com as sobras do fermento natural. Qual a proporção de água e farinha do seu? Acredito que eu teria que acrescentar mais água para fazer os crumpets.
    Obrigado,

    1. Marcelo, eu faço tudo no olho, não meço nada. Mas eu diria que uso partes iguais de fermento, água e farinha. Por exemplo, se meu fermento estiver com 100g, coloco mais 100g de água e 100g de farinha. Mas como disse, essas quantidades são aproximadas.

      1. Olá, desculpa a intromissão fiquei em dúvida. Na sua receita vc não fala de farinha. Você adiciona a farinha e a água no levain e depois os ingredientes, é isso?

        1. Fabiana, essa receita é pra usar com as sobras de levain (farinha + água + fermentação natural), então não precisa acrescentar mais nenhuma farinha aqui. A reposta acima é com relação a como alimentar seu levain em geral, pra quem quer fazer pão com ele. As sobras você deixa na geladeira e faz crumpets. Espero que tenha ficado claro agora.

        2. Oi,
          Fiquei com uma dúvida sobre a sobra do fermento: posso ir juntando no mesmo pote da geladeira as sobras diárias para usar posteriormente? Grata

  2. Boa sugestão Sandra!
    Ainda não faço pão de fermentação natural, mas tenho de começar um dia destes!
    E por acaso já pensei nisso, o que fazer com as sobras… Na aldeia da minha avó, as senhoras partilham o fermento para fazerem a broa no forno a lenha. Assim, não há desperdícios. Mas a tua sugestão serve muito bem para mim!
    Só uma dúvida, era possível congelar o fermento? Ou achas que iria matar as leveduras?

    Beijinhos

    1. Infelizmente não tenho uma comunidade aqui pra assar pão comigo:( Mas é possível manter sempre uma quantidade pequena de fermento natural na cozinha, só o suficiente pra fazer o seu pão semanal, assim nunca tem desperdício. Mas eu gosto muito desses crumpets… Acredito que as bactérias do fermento morram no congelador, Márcia, mas estou respondendo baseada somente na minha intuição (nunca testei).

      1. Oi Sandra, há dias eu queria te escrever pra contar que congelei meu Levi antes de viajar e ele se conservou muito bem. Fiquei um mês fora e quando voltei ainda demorei umas 2 semanas pra ressuscitar o pobrezinho, rsrsrs…Já está “bombando” de novo e ontem fiz deliciosos crumpts com as sobras. Ah e antes de viajar, desidratei uma parte, fiz granulado, embalei bem e coloquei na mala. Chegando lá coloquei na água morna e dentro de uns 2 dias tinha um ótimo fermento com os quais fiz deliciosos pães! Abraços.

  3. Oi, Sandra! Queria primeiro dizer que eu estou AMANDO loucamente seu blog e ele é a resposta pra muitas dúvidas que eu tinha na vida sobre alimentação vegana. Não sei se um dia conseguirei chegar lá, mas só de ter mais consciência sobre o que vou comer e poder preparar meus alimentos e fugir de industrializados já é um ganho absurdo. Aos poucos estou trocando as proteínas animais pelas vegetais e isso me deixa muito feliz.

    Meu comentário não tem a ver com o post em si, mas uma dúvida. Antes de perguntar já peço desculpas se vc chegou a comentar sobre isso em algum post (apesar de estar lendo o blog diariamente, ainda tenho muita coisa pra ler e chegar até o fim).

    Então, esse ano eu parei definitivamente de beber refrigerantes e qualquer tipo de bebida açúcarada artificialmente.Atualmente estou bem adaptada ao sabor de sucos de fruta naturais sem adoçantes (seja açúcar ou adoçantes sintéticos), mas ainda sinto falta em bebidas mais amargas como café ou quando faço chocolate quente usando cacau em pó. Daí queria saber: Qual a sua opinião sobre stevia? Você utiliza?

    MUITO obrigada! <3

    1. Júlia, fico feliz em saber que o blog está sendo tão útil pra você. Espero continuar inspirando com receitas e artigos.

      Eu acho que a stevia é uma boa opção pra quem realmente precisa adoçar algumas bebidas. Mas nunca usei, então não posso dar minha opinião com relação ao sabor.

  4. Sandra, eu nunca tinha ouvido falar em fermento natural mas fiquei bastante interessada. procurando na internet, achei diversas receitas e métodos de como iniciar e alimentar o fermente. fiquei confusa rs gostaria de saber como você fez o seu e como o alimenta. não sou vegan, nem mesmo vegetariana, mas sempre estou lendo seu blog

      1. Oi… Descobri seu blog há poucos dias e estou amando. Parabéns!!! Vc deve ser o tipo de pessoa q todos querem ter por perto!:)
        Fiquei desejando ter nozes, amêndoas custando o preço q custa na Palestina! Amo oleaginosas.
        Curiosidade: pq vc se mudou p palestina? Vc já contou aqui no blog?
        Tenho uma dúvida quanto a essa receita do levain. Misturei exatamente as quantidades q estão no blog Vegetarianismo, mas a massa n fica c consistência de purê, muito pelo contrário, fica seca demais. Achei estranho!! Me ajuda, quero mto fazer meu fermento.

  5. Oi Sandra, tudo bem?
    Primeiramente parabéns pelo blog, ele contribuiu muito para mudar minha alimentação.
    Agora, eu fiz meu fermento natural como vc indicou no site vegetarianismo, depois de pronto fiz o pão conforme sua receita de pão integral com centeio e sementes, ele cresceu e ficou bom, mas quando tentei o fazer os crumpets, acho que não obtive bons resultados, não sei se foi o fermento que não estava bom, ou se não consegui fazer direito os crumpets, qdo fritei eles ficaram com gosto muito forte do fermento e ficou encharcado de azeite, tem alguma ideia do que seja, já refiz meu fermento, mas não obtive sucesso.
    Grata!

    1. Espalho um pouco do fermento (em um momento em que ele esteja feliz, alimentado e borbulhante) sobre um prato raso e grande, formando uma camada bem fina, e deixo em um canto da cozinha, descoberto, durante um ou dois dias, dependendo da temperatura e umidade. Depois descolo os pedaços com uma colher e guardo os flocos em um saco de papel fechado, que deixo em temperatura ambiente, dentro de uma gaveta. Pra ‘ressussitar’ o fermento é só cobrir com um pouco d’água, pra hidratar, e voltar a alimenta-lo normalmente. Ele vai precisar de alguns dias (e algumas refeições) antes de voltar a ficar no ponto de fazer pão.

  6. Morando na França em plena pandemia do coronavirus, estou de quarentena há pouco mais de uma semana. Nos mercados não tem mais fermento biológico pra preparar pão caseiro… Decidi fazer algo que queria há tempos: levain. Meu levain nasceu há alguns dias e ainda estou na fase de dar “forças” a ele. Então tenho muitas sobras todos os dias. Acabei de preparar essa sua receita e esses seus crumpets são perfeitos! Acompamho seu blog há anos, você tambem é perfeita. Obrigada por existir, Sandra.

  7. Ola querida , fiz sua receita mas ficou com muito gosto amargo , nao sei se foi do meu feremento ou do bicarbonato ( fiz duas vezes e fica esse gosto no final )
    Sera que voce sabe o que pode ser ?
    Muito obrigada pelo site
    Espero que voce esteja bem !

    1. O levain tem sabor ácido e bicarbonato tem um retrogosto metálico. Então se o sabor que você sente é amargo, eu não consigo imaginar de onde vem. Talvez da farinha que você usa no levain? Realmente não sei.

  8. Olá, Sandra!
    Cheguei aqui através do Amo pão caseiro. Até agora, não tinha tido oportunidade de fazer o descarte, mas agora tenho um monte na geladeira. Estou em quarentena aqui em Belo Horizonte e tenho de inventar um cardápio legal pra minha filha, que é criança.
    Me auxilia: o que é cc? é colher de chá?
    Obrigada por compartilhar sua experiência conosco!

  9. Oi, Sandra!!! Fiquei muito feliz de ter encontrado essa receita no seu blog, não queria ter que descartar as sobras do fermento. Ontem eu fiz os crumpets e guardei na geladeira, mas ao come-los hoje, o sabor estava muuuuito forte, quase não dá para comer. Você sabe me dizer se é normal?

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