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Pavê trufado de chocolate amargo e morango

Na minha última noite em Natal preparei uma sobremesa especial pra ser degustada no dia seguinte, antes de ir embora. Despedidas são sempre tristes e deixam um gosto ruim na boca, então eu quis amenizar isso oferecendo algo delicioso, e doce, pra minha família.

Quando estou com meus pais, irmãos, sobrinhos e afins gosto de preparar receitas que normalmente não faria se estivesse em casa, como sobremesas convencionais (nem eu nem a outra moradora daqui gostamos desse tipo de sobremesa). Claro que o meu “convencional” já é bem diferente, pois minhas sobremesas não usam nenhum produto de origem animal. Mas tirando esse detalhe, gosto de criar receitas parecidas com as que normalmente agradam o paladar da minha família natalense e isso significa muito chocolate e algumas alterações na maneira como cozinho no dia-a-dia (em casa não uso açúcar –nem branco, nem preto, nem verde- nem produtos industrializados).

Usei a minha receita de torta de chocolate, banana e amendoim como base e fui fazendo alterações. A mais importante foi transformar a torta em pavê, cortando assim a margarina da massa (odeio margarina com todas as minhas forças!). Já que estava usando um biscoito industrializado, não precisava juntar mais porqueira na receita! Combinei chocolate com morangos, porque minha família adora os dois juntos, e nasceu essa delícia.

Hesitei bastante na hora de batizar minha criação, mas como o creme de chocolate é bem denso, parecido com uma trufa firme, e que a sobremesa tem camadas, achei justo chamar de “pavê trufado”. Se isso não existia, acabo de inventar.

Apesar da sobremesa ter ficado ótima, ela não conseguiu adoçar a minha partida. Pois é, faz dez anos que moro no exterior e ainda assim é um chororô só a cada despedida. Mas pelo menos agora eu posso dividir essa delícia com vocês.

PS Devido à falta de colaboração da minha máquina fotográfica, que continua quebrada, e ao estado em que me encontrava naquele dia, não consegui fazer fotos boas do pavê. Felizmente minha irmã me socorreu e fez esse close da sobremesa com a máquina dela. Então a primeira foto é minha e a segunda é dela. Obrigada, Lulu. Pela foto e por ter insistido pra que eu publicasse a receita aqui no blog.

Pavê trufado de chocolate amargo e morango

Usei rosquinhas da marca Fortaleza, que são veganas e fortes em cacau, mas você pode substituir por outro biscoito de chocolate crocante e sem recheio. A baunilha realça o sabor do chocolate e do morango, mas se você não tiver baunilha em favo nem extrato natural, não tem problema (só não pense em substituir por extrato artificial, que tem um sabor muito inferior). Eu não adoço o creme, pois acho que o açúcar presente no chocolate é mais que suficiente, mas você pode juntar um pouquinho de açúcar, se preferir sobremesas mais doces. Ou substitua o cacau em pó (sem açúcar) por chocolate em pó (que é uma mistura de cacau e açúcar- não confundir com achocolatado!). Essa sobremesa fica melhor depois de passar uma noite na geladeira, então lembre-se de prepará-la na véspera.

4x de tofu sedoso (ou o tofu mais macio que você encontrar)

400g de chocolate amargo, com no mínimo 50% de cacau (o amargo da Arcor é vegano e com 53% de cacau)

1cs de cacau em pó

2 favos de baunilha ou 2cc de extrato natural de baunilha (opcional)

1 pacote (350g) de rosquinhas de chocolate

4x de morangos em pedaços

2-3cs de açúcar

Pique o chocolate e derreta em banho-maria. No liquidificador, bata o tofu sedoso até ficar homogêneo e bem cremoso.  Se seu tofu não for sedoso você provavelmente vai precisar acrescentar um pouco de líquido (leite vegetal ou água) pra atingir a consistência de um creme espesso. Junte o chocolate derretido, o cacau e as sementes de 1 favo de baunilha (ou 1cc de extrato), se estiver usando, e bata mais 30 segundos, desligando o motor e mexendo o creme com uma colher algumas vezes durante o processo, se necessário. O creme de chocolate deve ficar cremoso e ligeiramente aerado. Prove e adoce com um pouco de açúcar, se achar necessário (eu não acrescentei açúcar e ninguém lá de casa reclamou).

Espalhe metade das rosquinhas de chocolate sobre o fundo de uma grande travessa de vidro (use a maior que você tiver) e cubra com metade do creme de chocolate. Repita a operação com a outra metade das rosquinhas e termine com a outra metade do creme. Cubra a travessa com papel-filme e leve à geladeira por 12 horas ( o creme vai endurecer, o gosto de tofu vai desaparecer completamente e tudo vai ficar maravilhoso!).

Algumas horas antes de servir, misture metade dos morangos em pedaços com 2 ou 3cs de açúcar (a quantidade vai depender da doçura dos seus morangos) e leve ao fogo por alguns minutos, só o suficiente pro açúcar dissolver e os morangos começarem a amolecer. Fora do fogo, misture com o resto dos morangos e junte as sementes de um favo de baunilha (ou 1cc de extrato), se estiver usando. Deixe descansar na geladeira por 2 horas.

No momento de servir, espalhe os morangos em calda sobre o pavê. Rende 12 porções (essa sobremesa é muito intensa, então é melhor cortar porções pequenas).

Tofu mexido com tomate e manjericão

Tempos atrás, em um dos jantares que preparei no meu restaurante ocasional, uma convidada japonesa comentou que nunca come o tofu local, pois ele é horrível (na verdade ela disse “seboso”). Felizmente não estava servindo tofu naquela noite (compro o meu em uma loja de produtos orgânicos em Jerusalém então imaginem o constrangimento!), mas fiquei pensando que o tofu do Japão deve ser uma coisa do outro mundo. Se já acho bom esse que compro aqui, imagine o original!

Publiquei poucas receitas com tofu nesses dois anos de blog e o motivo principal é exatamente esse. Se você não mora no Japão nem perto de algum fabricante de tofu extremamente competente, é difícil encontrar tofu de qualidade e não quero que meus leitores tenham experiências traumatizantes. Sei que muitas pessoas dizem que não gostam de tofu, mas na verdade elas provaram tofu ruim (ou mal preparado). Quando estou em Natal, uso minha máquina pra fazer leite de soja e preparar tofu fresquinho quase diariamente e ainda não encontrei ninguém, mesmo na minha família carnívora, que não gostasse dele. Por isso tenho certeza absoluta que se você acha que não gosta de tofu, é porque ainda não provou tofu bem feito, fresco e preparado com carinho.

Além de gostoso, prático e versátil, tofu é um alimento muito interessante do ponto de vista nutricional. É rico em proteínas (e completas!), ferro, cálcio e ainda por cima não é muito calórico. Pra fazer tofu o leite de soja pode ser coagulado com cloreto de magnésio (também conhecido como nigari, o coagulante mais comum) ou cloreto de cálcio, que faz um tofu extremamente rico em cálcio. E já que estou falando desse derivado da soja, vou aproveitar pra responder algumas perguntas que sempre escuto quando abordo esse assunto.

“Afinal, a soja é boa ou ruim pra saúde?”

A resposta curta e grossa (e óbvia) é: tudo demais é muito. Não acredito que a soja seja heroína nem vilã, acho que ela é um alimento nutritivo e interessante, mas que se consumida em excesso pode eventualmente perturbar a saúde, como qualquer outro alimento.  Na Ásia o pessoal come tofu e outros derivados da soja (leite de soja, tempeh, missô, shoyu) desde que o mundo é mundo e vão muito bem, obrigado. Mas ao virar moda fora da Ásia, o povo desse lado do mundo, sempre em busca de alimentos milagrosos, acanalhou tudo por conta do exagero. Hoje a soja aparece em tantos produtos industrializados (óleo, margarina, proteína texturizada, iogurte, leite, suco, biscoitos, pães, chocolates etc.) que estamos beirando a overdose. Resumindo: soja em quantidades moderadas é nutritiva (não confundir com milagrosa), mas doses exageradas podem prejudicar a saúde. E fuja de alimentos altamente processados, como os citados acima, pois eles são péssimos pra saúde e não só por causa da soja! Fico morta de pena quando escuto alguém dizer que está tentando ter uma alimentação mais saudável e por isso bebe leite de soja em pó ou suco de frutas com soja, ambos cheios de química e açúcar, todos os dias. Prefira consumir soja na forma de produtos naturais, como tofu, tempeh e missô, que além de mais saudáveis são mais fáceis de digerir por serem fermentados ou coagulados (tofu). Precisamos entender, de uma vez por todas, que a saúde chega até nós graças a um padrão de comportamento (alimentação diária e hábitos, o que chamamos de higiene de vida) e não através de um alimento específico, independente do número de vezes que ele aparecer na tv e do que tiver escrito na embalagem (lembram do meu post sobre a chia?).

“Eu já ouvi falar para cortar a soja da alimentação porque ela seria ‘venenosa’ por conta dos aditivos usados na sua produção.”

Infelizmente os métodos “modernos” da agricultura industrial são altamente duvidosos, o que representa um perigo grande pra nossa saúde. Agrotóxicos são usados indiscriminadamente na agricultura convencional e o Brasil detém o triste recorde do país que mais utiliza agrotóxicos no mundo. Só em 2010 foram mais de um bilhão de litros de veneno jogado nas lavouras, o que significa que cada brasileiro engole 5,2 litros por ano (esse post explica a gravidade do problema). A soja, geralmente cultivada pra alimentar animais de abate, recebe uma dose ainda maior de agrotóxicos do que os vegetais cultivados pro consumo humano. Pra piorar ainda mais a situação, tem a questão dos OGM. Mais de 76% da soja cultivada no Brasil é transgênica, segundo esse artigo. Embora o problema não venha da soja em si, e sim dos métodos de cultivo, essas são razões de sobra pra limitar o consumo de produtos à base de soja e preferir soja orgânica sempre que possível. Mas o problema dos agrotóxicos e transgênicos não atinge somente vegetarianos/veganos. Se você é onívoro e está pensando que é mais seguro comer um bife do que um pedaço de tofu gostaria que chamar sua atenção pro seguinte fato. Antes de chegar no seu prato, esse bife foi uma vaca e se alimentou de quilos e mais quilos de soja transgênica e entupida de agrotóxicos. Com exceção das pessoas capazes de produzir todo o alimento que consumem de maneira orgânica, ninguém, independente do tipo de regime que segue, está a salvo desse problema. Então esse conselho é válido pra todos: limitem o consumo de produtos à base de soja (e isso inclui carne, leite e ovos, que são derivados de animais que se alimentaram de soja) e sempre que possível prefira alimentos orgânicos.

“Estão destruindo as florestas pra plantar soja que será transformada em comida pros vegetarianos!”

Eu já tratei desse assunto na página “Tire suas dúvidas”, mas não custa repetir.  Pior do que a ignorância é a ilusão do conhecimento, como disse Daniel Boorstin. Ninguém está destruindo a Amazônia pra fazer proteína nem leite de soja pros vegetarianos. Mais de 80% da soja produzida nos EUA é destinada à fabricação de rações pros animais de abate e no Brasil a situação não é diferente. Praticamente toda a soja exportada no nosso país é destinada à alimentação de animais. Não, não é o tofu no prato do vegetariano que está destruindo a Amazônia, é o bife no prato do onívoro.

E voltando ao nosso tofu, a receita de hoje é uma variação do meu tofu mexido clássico. É tão simples que hesitei na hora de publicar essa receita, pois eu já tinha sugerido o acréscimo de tomate à receita de base naquele post.  Mas talvez alguns de vocês ainda não tenham experimentado tofu mexido e, como aqui os sabores são ainda mais apurados, acho que essa receita tem mais chances de conquistar aqueles que ainda resistem aos charmes do tofu. Mas antes de passar à receita, queria dar uma palavrinha sobre molho de soja.

Ele é um ingrediente extremamente útil e realça o sabor de inúmeros pratos. Mas, vou bater nessa tecla mais uma vez, é melhor evitar o excesso. Nas últimas vezes que passei pelo Brasil vi várias pessoas utilizarem shoyu em quase tudo, de saladas cruas a legumes refogados, passando por carnes, como se fosse um substituto mais saboroso do sal. Shoyu (molho de soja em Japonês) é feito tradicionalmente fermentando grãos de soja com um tipo de fungo e misturando com sal marinho, água e trigo (Amigos celíacos, existe um tipo de molho de soja feito geralmente sem trigo chamado “tamari”, mas confiram a lista de ingredientes pra ter certeza). Na forma original, shoyu é um condimento saudável, mas que mesmo assim deve ser consumido com moderação, pois é bastante rico em sódio. O problema é que a maioria dos molhos de soja encontrados no mercado não é feita da maneira tradicional e contêm uma longa lista de ingredientes nada naturais, como conservantes, corantes, açúcar, glutamato monossódico…. É importante escolher um shoyu de qualidade, naturalmente fermentado e, se possível, sem OGM e orgânico. A diferença de sabor é imensa, mas a de preço também. Porém acho que faz mais sentido comprar um molho de soja de qualidade e usar com parcimônia (assim degusto um produto natural e de qualidade, sem correr o risco de abusar do sal) do que comprar uma versão barata e artificial desse condimento e acabar consumindo em excesso. A foto acima mostra o melhor molho de soja que encontro por aqui. Ele é naturalmente fermentado e com uma lista curta de ingredientes: água, trigo, soja, sal e benzoato de sódio (preservativo). Infelizmente dessa vez comprei a versão com menos sódio achando que estava fazendo um bom negócio e só depois que cheguei em casa vi que tinha ácido láctico, um ingrediente de origem animal. É impossível inspecionar a lista de ingredientes dos produtos quando ela vem escrita em Árabe e Hebraico, mas felizmente consumo pouquíssimos alimentos com lista de ingredientes.

Pra encerrar o assunto voltemos à questão da moderação, que é um conceito subjetivo. Os únicos produtos derivados de soja que entram na minha cozinha são: tofu (de duas à quatro vezes por mês), missô (que uso semanalmente pra fazer queijo de castanha) e shoyu (que uso somente quando preparo algum prato asiático –muito raramente- e pra temperar tofu). Não acho que todo mundo deveria comer exatamente as mesmas coisa que eu, mas acho que muitos veg(etari)anos abusam da soja. Sei que ela é um alimento extremamente prático na hora de substituir os produtos de origem animal que saíram do cardápio, mas se você consume iogurte e leite de soja, suco com soja e proteína de soja regularmente (mais margarina, óleo de soja e outros produtos industrializados), talvez seja mais prudente puxar o freio.  Comer algo em excesso priva seu organismo dos nutrientes oferecidos pelos outros alimentos.

Se quiser saber mais sobre tofu recomendo o artigo do nutricionista George Guimarães “Tofu: o grande bloco branco” e meu post sobre tofu mexido.

Tofu mexido com tomate e manjericão

Quanto mais fresco o tofu, melhor. Em pratos como esse, onde o tofu é a estrela, a qualidade faz uma grande diferença. Eu aconselho temperar o prato com shoyu antes de juntar o tomate porque assim o molho penetra no tofu, transformando esse ingrediente quase insípido em algo saboroso, ao invés de se diluir no líquido do tomate. Sinta-se livre pra incrementar essa receita. Algumas sugestões que casam bem com os sabores do prato: azeitona (preta ou verde), palmito e tomate seco. Se quiser transformar esse prato em um super molho pra macarrão, estilo bolonhesa, dobre a quantidade de tomate da receita.

1 cebola, picada

2 dentes de alho, amassados/ralados

200g de tofu firme

3 tomates, em pedaços médios

2 cs de shoyu (ou a gosto)

1 pitada generosa de orégano

Um punhado de manjericão

3cs de azeite

Sal e pimenta do reino

Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira grande e esfarele o tofu com os dedos sobre o azeite. Deixe o tofu cozinhar, sem mexer, durante alguns minutos, até ficar ligeiramente dourado embaixo. Regue com mais 1cs de azeite, mexa bem e deixe dourar do outro lado. Tempere com shoyo e empurre o tofu pros cantos da frigideira, deixando o centro vazio.

Despeje a última colher de azeite no centro da frigideira e refogue a cebola. Quando estiver dourada junte o alho e refogue mais 30 segundos.  Misture a cebola/alho com o tofu que estava nos cantos da frigideira,  prove um pedacinho de tofu e junte mais shoyo, se achar necessário.

Acrescente o tomate, o orégano, uma pitada de sal e cubra a frigideira. Deixe cozinhar, em fogo baixo, até o tomate amolecer. Desligue o fogo, junte o manjericão e uma dose generosa de pimenta do reino. Prove e corrija o tempero, se preciso. Rende 2 porções como prato principal ou recheio pra 4 sanduíches.

Aqui vai mais um a colaboração com a Vege TV. Dessa vez fui parar em Londres pra preparar minha salada preferida. Tenho que agradecer à minha querida amiga Cida por ter deixado eu transformar sua cozinha em estúdio (a coitada nem sequer comeu da salada!). Vou aproveitar o ensejo pra mandar um recado pra ela: a vasília de plástico que aparece no final do vídeo é sua e mora hoja na minha cozinha. Desculpa. Obrigada. Da próxima vez terá salada pra você.

Salada de batata, tofu defumado e uva

Essa salada precisa começar a ser preparada no dia anterior, mas garanto que vale a pena. Ela fica ainda melhor no dia seguinte, depois de ter passado uma noite na geladeira.

Para preparar o tofu

1/2x de shoyo

1/2x de água

1cc de alho desidratado (ou 1 dente de alho pequeno ralado)

1/2cc de alecrim desidratado

1/2cc de tomilho desidratado

1cc de levedo de cerveja

200gr de tofu defumado (firme), cortado em cubos pequenos

um pouco de azeite

Molho

180gr de tofu sedoso

1cc de alho desidratado

1cc de alecrim fresco

1/3cc de pimenta do reino moída

3cs de azeite

1cs de suco de limão

sal a gosto

Salada

1kg de batata

6 cebolinhas pequenas picadas (a parte branca e uma parte do verde)

3 galhos de salsão picadinhos (um pouco mais de 1x)

1 1/2x de uvas roxas, cortadas ao meio (retire as sementes)

1cs rasa de alecrim fresco (jovem, com folhas macias)

sal a gosto

Na véspera misture os 6 primeiros ingredientes e coloque o tofu nessa marinada. Deixe na geladeira por uma noite. No dia seguinte separe o tofu da marinada (reserve pois pode ser usada novamente), aqueça um pouco de azeite e doure os cubinhos. Reserve. Descasque as batatas, corte em pedaços médios e cozinhe no vapor (cuidado pra não cozinhar demais). Enquanto as batatas cozinham prepare o molho. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, até ficar homogêneo. Junte o azeite aos poucos, com o motor ligado. Reserve. Quando as batatas e o tofu estiverem frios prepare a salada. Misture a batata com o salsão, a cebolinha, as uvas e o molho. Por último junte o tofu e mexa delicadamente. Deixe a salada descansar na geladeira por 2 horas antes de servir (fica melhor ainda de um dia pro outro). Rende 4 porções.