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Patê de falafel (cru)

Há algum tempo comecei um « restaurante ocasional ». Duas vezes por mês transformo minha casa em restaurante very privê, só pra amigos e amigos dos amigos. Sábado passado servi um menu completamente cru, da entrada à sobremesa. Os dias que antecedem a comilança são preenchidos com tensão, expectativa e muito trabalho. Sou naturalmente insegura e extremamente perfeccionista na cozinha, uma combinação nem um pouco feliz. Sempre fico com medo dos convidados não gostarem da comida. Às vezes esse medo, como aconteceu sábado passado, chega perto de “pavor”. A grande maioria dos meus clientes é onívora, mas são pessoas gastronomicamente abertas e curiosas, que gostam de descobrir novos sabores. Porém um menu completamente vegano e cru talvez fosse demais pra eles. Ledo engando! Estou descobrindo a culinária viva (crua) e apesar da minha pouca experiência nessa área o jantar foi um sucesso. Não tenho a intenção de me tornar crudívora mas como cozinheira gourmet que sou, estou sempre tentando expandir meus horizontes culinários, descobrir novos ingredientes e técnicas e nesse sentido a culinária viva é uma mina de inspiração.

Um dos pratos que o pessoal mais gostou durante o jantar foi um canapé de tomate e pepino com patê de falafel. “Falafel” é a fast food do Oriente Médio. É feito com grão de bico moído (cru), misturado com tempeiros e ervas, moldado em bolinhas e frito em muito óleo. Pode ser comido puro ou, o mais comum aqui, dentro de um pão pita  (parece com pão sírio mas é mais macio) com hummus e verduras cruas, como tomate, pepino e repolho. Quem já provou sabe que esse é um dos melhores sanduíches que existe no mundo (e, bonus!, ele é vegano). Eu vi uma receita de falafel cru, sem grão de bico, em um site de alimentação crua e fiquei intrigada. Decidi usar a idéia principal, que era substituir o grão de bico por amêndoas, mas fazer algumas adaptações, mantendo os temperos usados tradicionalmente no falafel frito. Porém a maior inovação foi fazer a receita em forma de patê. O resultado foi espetacular! Esse patê tem o sabor inconfundível do falafel, mas em matéria de nutrição dá de dez a zero no original. Servido sobre rodelas de pepinos, com uma metade de tomate cereja por cima, se transforma em um aperitivo (ou entrada) original, leve e muito saboroso. As bolinhas fritas devem estar morrendo de inveja.

Patê de falafel

Você vai precisar de um bom liquidificador ou um multiprocessador (aqueles com lâmina em “s”) pra fazer esse patê (ou qualquer patê à base de oleaginosas). Se não achar tomates cereja, ou se na sua cidade eles forem terrivelmente azedos (como os vendidos em Natal), use tomates normais. Dependendo do tamanho dos tomates usados, corte-os em quatro ou oito (no sentido vertical), tire as sementes e corte cada quarto/oitavo em três pedaços.  A idéia é que cada pedacinho tenha aproximadamente o mesmo diâmetro das rodelas de pepino. Não vai ficar tão bonito quanto os canapés feitos com tomates cereja, mas o gosto será o mesmo.

1x de amêndoas (inteiras, com casca), de molho 8 horas

1x de abobrinha italiana em cubinhos, crua

1x de coentro picado grosseiramente (mais ou menos um punhado generoso)

1x de salsinha picada grosseiramente (idem)

2cs de suco de limão

2cs de tahina (se ainda não sabe o que é tahina clique aqui)

1cc rasa de cominho

1cc rasa de semente de coentro em pó

1 cebolinha nova picada (a parte branca e um pouco do verde)

½ dente de alho (ou 1 bem pequeno) ralado

sal e pimenta do reino a gosto (uso 1/2 cc rasa do primeiro e uma boa pitada do segundo)

água, se necessário

Pra montar os canapés

-tomates cereja (de boa qualidade) cortados ao meio, na vertical (veja nota mais acima)

-rodelas de pepino, não muito finas

Escorra as amêndoas e triture no liquidificador até elas se quebrarem em pedacinho miúdos. Transfira pra outro recipiente e reserve. Coloque os ingredientes restantes, menos a água, no liquidificador e por último adicione as amêndoas trituradas. Isso evita que elas formem uma massa compacta no fundo do copo,  dificultando o trabalho das hélices. Bata na velocidade máxima até ficar homogêneo. Você vai precisar desligar o motor algumas vezes e mexer a mistura com uma colher, pra facilitar o processo. Junte um pouco de água se o patê parecer muito encorpado. Porém tenha em mente que a conscistência deve ser bem densa então tente não acrescentar mais de ¼ de xícara de água. Prove e corrija o sal e a pimenta, se necessário. Coloque 1/2cc de patê em cima de uma rodela de pepino e cubra com uma metade de tomate cereja. Repita quantas vezes for necessário. Rende 2x de patê e (não contei direito então o número é aproximado) uns 80 canapés.

Hummus (duas versões)

A terceira receita da série « comida pra entreter » ou « como os veganos fazem pra preencher o espaço vazio entre duas fatias de pão” é um clássico. Quem não conhece “hummus”, o rei absoluto dos patês no Oriente Médio? Se você acha que a maior contribuição da civilização árabe ao resto do mundo foi a álgebra é porque você ainda não provou hummus.

 Aqui onde moro, mas também nos países vizinhos, não se passa um dia sequer sem que um prato de hummus apareça na mesa das pessoas.  Nunca encontrei na casa de nenhum dos meus amigos palestinos um só pote de manteiga ou margarina. A única coisa que o pessoal daqui aceitará passar em seu pãozinho é uma generosa camada de hummus (iogurte e azeite também são apreciados, mas isso é outra história). Trocar a gordura saturada e o colesterol da manteiga, sem falar das gorduras trans da margarina, por um patê rico em proteína e cálcio, sem um graminha sequer de colesterol é bem mais inteligente! E o amado, saboroso e nutritivo hummus vem com uma (imensa) vantagem extra: é naturalmente vegano. Como esses árabes são sábios! Proponho que você retire suas mãos do teclado agora e bata palmas pra eles, em sinal de admiração.

 Com vantagens gastronômicas, nutritivas e éticas, não é de se espantar que o hummus tenha se espalhado pelo mundo afora. Ele virou um dos queridinhos da comunidade veg mundial. Outro dia vi uma autora de livros de culinária vegana dizer que “hummus é pros veganos o que o ar é pro resto dos mortais”. Exageros à parte, esse patê simples de fazer e barato vai te ajudar a preencher a lacuna que o requeijão e queijo deixaram na sua vida. E mesmo que você coma queijo e requeijão, ele vai te ajudar a variar o cardápio e encantar seus convidados na próxima festa ou jantar que você fizer.

 Você vai encontrar aqui a receita tradicional do hummus e uma versão “mediterrânea”, uma releitura que fiz usando alguns dos meus ingredientes preferidos. Comece experimentando a versão original mas não deixe de provar também a minha receita que, embora tenha saído tristinha na foto, em matéria de sabor não faz feio do lado do famoso hummus. E olha que competir com o rei dos patês não é fácil!

Hummus

 2x de grão de bico cozido, sem tempero e sem sal (reserve um pouco da água de cozimento)

3cs de tahina (pasta de gergelim, saiba mais sobre esse ingrediente aqui)

2cs de suco de limão

1 dente de alho médio picado

¼ x de água do cozimento do grão de bico

2cs de azeite

uma pitada de pimenta do reino

sal a gosto (comece com ½ cc rasa e acrescente mais depois, se preciso)

Bata todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador até ficar homogêneo e bem cremoso. Talvez você precise desligar o liquidificador uma vez e mexer a mistura com uma colher pra facilitar o processo. Sirva regado com o azeite e acompanhado com torradinhas, biscoitos salgados ou legumes crus cortados em palito (cenoura, pimentão, pepino, abobrinha). Também pode ser usado como base pra sanduíche (pão, hummus, tomate e alface, por exemplo). Aqui na Palestina o hummus é servido como na foto: regado com bastante azeite e decorado com alguns grãos de bico inteiros e uma pitada de páprica suave. Rende 2x. Se conserva alguns dias na geladeira em um recipiente bem fechado.

Hummus com pimentão e alho assados

Pimentão assado (ou grelhado) é uma delícia e pode ser usado em sanduíches, saladas ou como antepasto. Alho assado tem um sabor suave e quase adocicado e fica ótimo em patês, molhos ou simplesmente passado no pão. Pra quem nunca assou esses legumes o processo pode parecer complicado, mas depois de fazer a primeira vez você será capaz de assar pimentão e alho de olhos fechados.

 2x de grão de bico cozido, sem tempero e sem sal (reserve um pouco da água de cozimento)

1 pimentão vermelho (tem que ser vermelho)

1 cabeça de alho (parece muito mas alho assado tem um gosto bem suave)

4cs + 1 cc de azeite

2cs de suco de limão

½ cc de ervas finas desidratadas (uma mistura de alecrim, orégano, manjerona e manjericão, ou um dos quatro)

uma pitada de pimenta do reino

sal a gosto (comece com ½ cc rasa e acrescente mais depois, se preciso)

água, se necessário

 Aqueça o forno em temperatura alta. Lave o pimentão e reserve. Corte o topo da cabeça de alho (do lado contrário da raiz), só o suficiente pra expor alguns dos dentes (veja foto abaixo) e regue com 1cc de azeite. Coloque o alho e o pimentão (inteiro) no forno (diretamente sobre a grelha) e deixe assar até a casca do pimentão ficar chamuscada em vários lugares (veja foto abaixo) e o alho ficar macio. No meu forno leva meia hora, mas o tempo de cozimento varia dependendo do forno. É possível grelhar o pimentão diretamente na chama do fogão, mas nunca testei esse método. Retire o pimentão do forno e coloque-o imediatamente em um recipiente plástico com tampa, tampe bem e deixe descansar 10 minutos. Isso vai fazer o pimentão “suar” e a casca vai se desprender naturalmente. Enquanto isso deixe o alho assado esfriar. Depois do “repouso”, corte o pimentão ao meio, no sentido do comprimento, retire as sementes e o cabinho depois corte cada metade ao meio novamente, sempre no sentido do comprimento. Com os dedos, puxe a pele dos pedaços de pimentão, retirando-a completamente. Coloque o pimentão assado, o grão de bico, o suco de limão, as ervas, o sal, a pimenta do reino e 4cs de azeite no liquidificador. Desprenda os dentes de alho e esprema-os um por um sobre os outros ingredientes (alho assado vira uma pasta e você não terá nenhuma dificuldade em espremê-lo pra fora da casca). Bata tudo no liquidificador até ficar cremoso. Se a mistura parecer muito grossa e difícil de liquidificar junte um pouco de água, 1cs por vez (não passe das 3cs), até atingir uma conscistência mais fina. Mas cuidado pra não colocar água demais, o patê tem que ficar bem espesso. Se preciso desligue o liquidificador e mexa o patê com uma colher pra facilitar o processo. Prove os temperos e junte um pouco mais de sal, pimenta e/ou ervas se achar necessário. Sirva como o hummus tradicional: com torradinhas, biscoitos salgados e palitos de legumes crus. Vale lembrar que esse patê também é uma excelente base pra sanduíches (imagino que em um pão com cereais, com fatias de tomate, um pouco de rúcula e algumas azeitonas fica supimpa!). Rende 2x. Se conserva alguns dias na geladeira, em um recipiente bem fechado.

Pimentão e alho assados, esperando pra ser descascado/espremido

Mutabbal (patê de beringela palestino)

Continuando a série “receitas pra entreter” , tenho o prazer de apresentar meu patê preferido no mundo inteiro: mutabbal. Meu amor por essa iguaria palestina é tanto que já me peguei pensando que gostaria de nadar em uma piscina de mutabbal. Essa idéia eu roubei de Maxime, a menina que cuidei durante meus anos de universitária em Paris, que sonhava em ganhar de presente de aniversário uma piscina de nutella. Sendo a pessoa estranha que sou, nunca dei a mínima pra nutella e a piscina dos meus sonhos é preenchida com purê de berinjela.

No reino dos vegetais, a berinjela está longe de ser o legume mais apreciado. Eu mesma só provei berinjela depois dos 20, misturada a outros legumes na famosa “ratatouille” francesa. Eu tinha escutado a fama de amarga que a berinjela tem e, não sendo uma apreciadora de coisas amargas, nunca me interessei em prová-la. Mas ao comer minha primeira ratatouille percebi que berinjela não tinha nada de amarga. Na Palestina berinjela é o legume mais popular (mesmo se botanicamente é uma fruta). Dois anos morando aqui, e depois de ter consumido dezenas de quilos de berinjela, nunca achei uma que amargasse.  Como pode esse pobre legume/fruta ter essa horrível reputação? Quem andou difamando minha amada berinjela? Semana passada desvendei o mistério: o tipo de berinjela cultivada no Brasil é diferente da cultivada nos outros países. O porquê de plantarem berinjela amarga no nosso país, isso ainda não descobri.

O fato é que mesmo tendo desenvolvido uma certa simpatia pela berinjela na França, graças à ratatouille (o prato, não o rato), ela continuava lá no final da minha lista de legumes preferidos. Até que vim pra cá e minha relação com berinjela nunca mais foi a mesma. Pastas à base de berinjela são comuns em vários países do mundo, mas cada lugar tem seu método de preparação e temperos próprios. Aqui no Oriente Médio eles assam berinjela no forno e, dependendo do lugar, acrescentam alho, cebola, sal, cuminho, azeite e/ou tahina e chamam a preparação de “baba ghanoush”. Na Palestina a receita é muito parecida mas o nome muda: aqui pasta de berinjela é chamada de “mutabbal”.

A receita do melhor mutabbal que já provei me foi dada não por uma palestina, mas (pasmem!) por uma alemã. Conheci Johanna em 2007, quando  vim passear por essas terras pela primeira vez. Um dia ela colocou na mesa um prato de mutabbal que me deixou pra lá de impressionada. Ela aprendeu a prepará-lo com um amigo israelense e desde então é a única receita de mutabbal que entra na minha cozinha. Hoje Johanna é uma das minhas melhores amigas e tenho certeza que o sentido cósmico do nosso encontro foi introduzir mutabbal na minha vida.

O segredo pra fazer um mutabbal de cair pra trás está na maneira de preparar a berinjela. A grande maioria das pessoas gosta de assá-la no forno, o que é totalmente aceitável mas que produz um resultado menos espetacular. O mutabbal cinco estrelas é feito com berinjelas assadas diretamente na chama do fogão. Assim elas vão adquirir um delicioso sabor defumado e vão te dar vontade de nadar em uma piscina de mutabbal. Juro.

Os temperos também têm um papel importantíssimo. Eu sou uma purista do mutabbal e na minha receita só aceito tahina, suco de limão, alho, sal e pimenta do reino. Tive a infelicidade de cruzar com um pseudo-mutabbal, preparado com (sacrilégio!) maionese. Algumas receitas usam cominho mas, embora eu adore cominho em outros pratos, o sabor forte dessa especiaria acaba não sendo feliz ao lado do defumado da beringela.

Mesmo se você não for fã de berinjela, dê uma chance a esse patê. Escolher berinjelas de ótima qualidade vai ajudar a diminuir o amargor e no final o sabor defumado e os tempeiros vão acabar dominando. Confie em mim, eu sou uma especialista do mutabbal.

Mutabbal (patê de berinjela palestino)

Use as melhores berinjelas que encontrar. Uma boa berinjela é firme, lisa, brilhante, sem manchas, amassados ou furinhos. Os furinhos indicam que ali tem bichinho, enquanto que uma casca opaca significa que há grandes probabilidades da berinjela estar amarga . Como expliquei no texto acima, usar a chama do fogão pra assar as berinjelas vai fazer o patê passar de “gostoso” pra “espetacular”, mas se você só tiver um fogão elétrico pode usar o forno. Mas não deixe de experimentar a versão defumada pelo menos uma vez (em um churrasco, talvez?). O modo de preparo parece longo porque detalhei bastante o método de preparação da berinjela, mas na verdade esse patê é simplérrimo de fazer.

1 berinjela média/grande (1x de polpa, depois de assada)

1 dente de alho pequeno ralado (ou pilado)

3cs de tahina

2cs de suco de limão

uma pitada de pimenta do reino

sal a gosto

Lave e seque a berinjela inteira. Coloque-a diretamente sobre a chama do fogão e deixe assar, virando de vez em quando pra assar uniformemente de todos os lados, até a casca ficar completamente carbonizada.  Eu sempre escolho uma berinjela que tenha um cabinho longo e, segurando o cabinho entre os dedos da mão esquerda e com a ajuda de uma colher na mão direita, viro a berinjela de 5 em 5 minutos, até todos os lados ficarem assados. Coloque a berinjela na maior boca do seu fogão, pra dar mais equilíbrio e impedi-la de cair, e asse-a em fogo alto. Não seja tímida, quando digo que é pra assar a berinjela até ela ficar completamente carbonizada não estou exagerando: a casca  tem que ficar preta e quebradiça. Ao ser manipulada, pode ser que a casca se rompa em alguns lugares e um pouco do líquido da berinjela escorra, fazendo uma sujeira danada no seu fogão. Não tem problema, continue assando até ficar totalmente queimada em todos os lados. Pra saber se a berinjela está pronta enfie uma faquinha fina no centro: a polpa tem que estar ultra macia e, depois de furar a casca queimada, a faca tem que deslizar com muita facilidade. Se for preparar a berinjela no forno, coloque-a inteira diretamente sobre a grelha e asse até a casca ficar chamuscada e a polpa ficar bem macia (use a faca pra testar). Depois de assada, transfira a berinjela pra uma tábua de cortar legumes e deixe esfriar durante 5 minutos. Nesse ponto sua berinjela vai estar horrorosa e você vai achar que estragou a receita mas não se desespere. Embaixo da casca chamuscada você encontrará uma polpa macia e deliciosamente defumada (veja fotos mais embaixo).

Segure a berinjela pelo cabinho e corte-a ao meio, no sentido vertical. As duas metades vão ficar presas somente pelo cabinho. Corte o topo da berinjela, separando as duas metades (ver foto). Com uma colher, retire cuidadosamente a polpa da berinjela e coloque em um recipiente pequeno. Se alguns pedacinhos de casca queimada se misturarem à polpa não tem problema. Junte os outros ingredientes (comece com 1/3cc de sal e acrescente mais depois, se preciso) e bata com um garfo até a polpa da berinjela virar purê, se misturar com os outros ingredientes e se transformar em uma pasta homogênea. Prove e junte mais sal, se necessário. Sirva com torradinhas. Eu gosto de espalhar uma camada generosa de mutabbal em uma fatia de pão integral ligeiramente grelhado e colocar tomate e pepino picadinho, temperados com sal, suco de limão e salsinha, por cima. Pode ser servido como entrada, aperitivo ou até mesmo como um almoço/jantar leve.  Se conserva alguns dias na geladeira, em recipiente fechado, mas é bem melhor quando degustado logo depois de ter sido preparado. Rende 1x.

Berinjela carbonizada…

…mas só por fora.