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Guacamole com maçã

Algumas semanas atrás falei do meu patê preferido. Na verdade eu tenho dois patês preferidos: mutabal e guacamole.

Eu nasci em uma cidade pobre em diversidade gastronômica. Tirando os restaurantes italianos (e dezenas de pizzarias), e alguns restaurantes chineses e japoneses, a Natal onde cresci só oferecia comida regional e muito, muito churrasco. Hoje a cidade conta com mais opções de comida estrangeira, incluindo um ótimo restaurante tailandês, mas quando, aos vinte anos, arrumei as malas e fui estudar na Europa, eu não tinha provado muita coisa além de tapioca, cuscuz e umas comidas pseudo-italianas que prefiro não comentar. A comida do nordeste, principalmente macaxeira, ainda tem um lugar especial no meu coração, mas confesso que depois de ter descoberto delícias de outras cozinhas senti um pouco por ter sido privada delas por tanto tempo. Comida mexicana, por exemplo. Como pude ter vivido tantos anos sem guacamole?

A idéia de comer abacate salgado pode ser muito comum no México, e em vários outros países, mas pra mim abacate só se consumia de um jeito: misturado com leite, açúcar e transformado em vitamina. Mas assim que a primeira colherada de guacamole entrou na minha boca me arrependi imediatamente de todos os anos que passei comendo o bichinho com açúcar. Não me entendam errado, ainda adoro vitamina de abacate. Mas um prato de abacate amassado, misturado com sal, suco de limão e muito molho de pimenta, é pra mim a visão do paraíso.

Guacamole é facílimo de fazer e acho que cada pessoa tem uma maneira preferida de prepará-lo. Eu sou adepta do “quanto mais simples melhor”. Talvez essa receita já seja conhecida por todos (principalmente os sortudos que moram em cidades grandes onde restaurantes mexicanos são abundantes) mas gostaria de apresentar minha humilde inovação, não no preparo, mas na arte de comer guacamole. Esqueça as tortilhas e chips de milho: use finas fatias de maçã como veículo pra transportar o guacamole do prato pra boca e ele ganhará uma nova dimensão.

Minha amiga Mona, que sempre passa aqui pelo blog, anda assustada com meu comportamento estranho com comida (veja meu post sobre a feira de Belém). Mesmo correndo o risco de assustá-la ainda mais, queria dizer que eu gosto tanto de guacamole, tanto, que às vezes tenho vontade de… espalhar o abacate pelo rosto e corpo inteiro. Pronto, eu disse! Espero que ninguém deixe de visitar o blog por causa das minhas esquisitices.

Guacamole

Isso não é exatamente uma receita, é mais um guia pros noviços em guacamole. As proporções dependem do gosto de cada um. Aconselho que você siga minhas instruções, prove o produto final e junte mais um pouco do que achar necessário. Eu uso avocados, um tipo de abacate bem pequeno, porque é o único que tem por aqui. Como abacates variam enormemente no tamanho, adapte a quantidade dos outros ingredientes de acordo com o tamanho do seu.

1 abacate maduro (mais ou menos 1x de abacate amassado)

2cs de cebola picada o mais fino possível

2 a 3cs de suco de limão

sal e molho de pimenta (tipo tabasco) a gosto

Pra servir

Fatias de maçã (com casca)

Suco de limão

Amasse o abacate com um garfo, deixando alguns pedacinhos inteiros pra textura ficar mais interessante. Junte os outros ingredientes, mexa bem e sirva com fatias de maçã regadas com suco de limão (o limão impede a oxidação da maçã mas também realça a doçura da fruta). Se quiser junte um pouco de coentro picado, como na foto. Rende uma xícara.

Patê de falafel (cru)

Há algum tempo comecei um « restaurante ocasional ». Duas vezes por mês transformo minha casa em restaurante very privê, só pra amigos e amigos dos amigos. Sábado passado servi um menu completamente cru, da entrada à sobremesa. Os dias que antecedem a comilança são preenchidos com tensão, expectativa e muito trabalho. Sou naturalmente insegura e extremamente perfeccionista na cozinha, uma combinação nem um pouco feliz. Sempre fico com medo dos convidados não gostarem da comida. Às vezes esse medo, como aconteceu sábado passado, chega perto de “pavor”. A grande maioria dos meus clientes é onívora, mas são pessoas gastronomicamente abertas e curiosas, que gostam de descobrir novos sabores. Porém um menu completamente vegano e cru talvez fosse demais pra eles. Ledo engando! Estou descobrindo a culinária viva (crua) e apesar da minha pouca experiência nessa área o jantar foi um sucesso. Não tenho a intenção de me tornar crudívora mas como cozinheira gourmet que sou, estou sempre tentando expandir meus horizontes culinários, descobrir novos ingredientes e técnicas e nesse sentido a culinária viva é uma mina de inspiração.

Um dos pratos que o pessoal mais gostou durante o jantar foi um canapé de tomate e pepino com patê de falafel. “Falafel” é a fast food do Oriente Médio. É feito com grão de bico moído (cru), misturado com tempeiros e ervas, moldado em bolinhas e frito em muito óleo. Pode ser comido puro ou, o mais comum aqui, dentro de um pão pita  (parece com pão sírio mas é mais macio) com hummus e verduras cruas, como tomate, pepino e repolho. Quem já provou sabe que esse é um dos melhores sanduíches que existe no mundo (e, bonus!, ele é vegano). Eu vi uma receita de falafel cru, sem grão de bico, em um site de alimentação crua e fiquei intrigada. Decidi usar a idéia principal, que era substituir o grão de bico por amêndoas, mas fazer algumas adaptações, mantendo os temperos usados tradicionalmente no falafel frito. Porém a maior inovação foi fazer a receita em forma de patê. O resultado foi espetacular! Esse patê tem o sabor inconfundível do falafel, mas em matéria de nutrição dá de dez a zero no original. Servido sobre rodelas de pepinos, com uma metade de tomate cereja por cima, se transforma em um aperitivo (ou entrada) original, leve e muito saboroso. As bolinhas fritas devem estar morrendo de inveja.

Patê de falafel

Você vai precisar de um bom liquidificador ou um multiprocessador (aqueles com lâmina em “s”) pra fazer esse patê (ou qualquer patê à base de oleaginosas). Se não achar tomates cereja, ou se na sua cidade eles forem terrivelmente azedos (como os vendidos em Natal), use tomates normais. Dependendo do tamanho dos tomates usados, corte-os em quatro ou oito (no sentido vertical), tire as sementes e corte cada quarto/oitavo em três pedaços.  A idéia é que cada pedacinho tenha aproximadamente o mesmo diâmetro das rodelas de pepino. Não vai ficar tão bonito quanto os canapés feitos com tomates cereja, mas o gosto será o mesmo.

1x de amêndoas (inteiras, com casca), de molho 8 horas

1x de abobrinha italiana em cubinhos, crua

1x de coentro picado grosseiramente (mais ou menos um punhado generoso)

1x de salsinha picada grosseiramente (idem)

2cs de suco de limão

2cs de tahina (se ainda não sabe o que é tahina clique aqui)

1cc rasa de cominho

1cc rasa de semente de coentro em pó

1 cebolinha nova picada (a parte branca e um pouco do verde)

½ dente de alho (ou 1 bem pequeno) ralado

sal e pimenta do reino a gosto (uso 1/2 cc rasa do primeiro e uma boa pitada do segundo)

água, se necessário

Pra montar os canapés

-tomates cereja (de boa qualidade) cortados ao meio, na vertical (veja nota mais acima)

-rodelas de pepino, não muito finas

Escorra as amêndoas e triture no liquidificador até elas se quebrarem em pedacinho miúdos. Transfira pra outro recipiente e reserve. Coloque os ingredientes restantes, menos a água, no liquidificador e por último adicione as amêndoas trituradas. Isso evita que elas formem uma massa compacta no fundo do copo,  dificultando o trabalho das hélices. Bata na velocidade máxima até ficar homogêneo. Você vai precisar desligar o motor algumas vezes e mexer a mistura com uma colher, pra facilitar o processo. Junte um pouco de água se o patê parecer muito encorpado. Porém tenha em mente que a conscistência deve ser bem densa então tente não acrescentar mais de ¼ de xícara de água. Prove e corrija o sal e a pimenta, se necessário. Coloque 1/2cc de patê em cima de uma rodela de pepino e cubra com uma metade de tomate cereja. Repita quantas vezes for necessário. Rende 2x de patê e (não contei direito então o número é aproximado) uns 80 canapés.

Patê de tomate seco com amêndoa e semente de girassol

Minha amiga Lílian, que acompanha o blog, me pediu pra postar receitas de patês e pastinhas pra comer como aperitivo. Lílian é casada com Cédric, meu melhor amigo francês, e eles moram em Marselha, a segunda maior cidade da França.

Nesse país, que foi meu lar por seis anos, “aperitivo” não define somente um tipo de comida, mas também um tipo de evento muito apreciado pelos franceses. Lá você pode convidar alguém pra jantar ou pode convidá-lo pro aperitivo, que eles chamam carinhosamente de “apéro” (leia “aperrô”). Isso significa que seu anfitrião vai te receber no início da noite, te oferecer vinho (ou outra bebida alcóolica), suco e algumas coisinhas pra beliscar enquanto vocês colocam a conversa em dia. O apéro pode, ou não, ser seguido de um jantar na casa do anfitrião ou em um restaurante. Aliás, você também pode ser convidado pra um “aperitivo-jantar” (“apéro dinatoire”), onde o tempo do evento é mais longo e a oferta de petiscos mais farta. Você deve estar pensando: “Qual a graça de jantar torradinhas”? A vantagem do aperitivo pra quem é convidado é que, enquanto às vezes andamos ocupados demais pra jantar com os amigos, é sempre mais fácil se liberar uma horinha pra tomar um aperitivo com eles. Também tem vantagens do lado de quem convida: preparar um jantar exige tempo e trabalho, um aperitivo é bem mais simples de organizar. É uma maneira informal, prática e relaxada de aproveitar a companhia de pessoas queridas.

No verão os aperitivos se tornam ainda mais frequentes.  Com o calor, todos querem passar mais tempo ao ar livre, aproveitando o sol e os amigos, além de evitar horas intermináveis na cozinha e comidas pesadas. Por isso Lílian me escreveu pendindo receitas e idéias do que servir nessas ocasiões. A bichinha disse que sempre serve a mesma coisa e que ninguém mais aguenta! Fiquei muito feliz com o pedido. Primeiro porque adoro ajudar os amigos e segundo porque nos últimos anos acumulei uma lista considerável de receitas perfeitas pra serem servidas como aperitivo.

Depois que tirei o queijo da minha alimentação ficou um vazio tão grande, minhas fatias de pão ficaram tão solitárias… Pra mim esse foi o grande desafio do veganismo: depois de ter banido o presunto, o ovo e o queijo, o que colocar dentro do pão? Foi pra preencher o espaço vazio entre as duas fatias de pão que comecei a desenvolver receitas de patês e queijos vegetais. Pra ajudar minha amiga Lílian, que não sabe o que servir aos amigos franceses na hora do apéro, e ajudar os veganos que estão olhando pro seu  pão com desespero, se perguntado o que colocar lá dentro, hoje dou início a série de receitas de patês, pastas, queijos vegetais e afins.

Vou começar com uma das minhas últimas invenções em matéria de patê vegetal. Não é a minha receita mais prática, pois requer alguns ingredientes que não aparecem sempre nas nossas dispensas, mas com certeza é uma das mais deliciosas, além de ser muito fácil de fazer. Vai dar um trabalhinho achar as amêndoas e as sementes de girassol (na minha terra é difícil e caro, talvez no resto do Brasil seja mais fácil encontrar esses ingredientes) mas o resultado final vale a pena. Gosto de degustar esse patê com fatias de pão integral com cereais (o da foto eu mesma fiz) ou, minha maneira preferida, dentro de uma folha de couve (ver foto). Pode parecer estranho mas fica ótimo: é só rechear e enrolar folhas de couve e servir como se fosse um rolinho primavera*.

Patê de tomate seco com amêndoa e semente de girassol

Se você tiver um multiprocessador, aqueles com a lâmida em “s”, fazer o patê será mais fácil. Porém, eu faço o meu no liquidificador e também dá certo. Deixar as amêndoas de molho por 6 horas facilita o processo de trituração e é fortemente aconselhável se seu liquidificador for meio fraquinho.

½ x de amêndoas

½ x de semente de girassol (descascada!)

½ x de tomate seco picado grosseiramente (pique primeiro, meça depois)

1 dente de alho pequeno

1cs de cebola em pó (pode ser substituído por 1cs de cebolinha- só a parte branca- picada)

1cs de azeite (se seu tomate seco for conservado no óleo use 1cs desse óleo)

1cc de levedo de cerveja (opcional)

3cs de suco de limão

1cc de manjerona ou orégano desidratado

½ cc de alecrim desidratado

1x de água

uma pitada de pimenta do reino

sal a gosto (eu uso 1cc rasa de sal marinho mas como ele salga menos que sal refinado, comece com a metade dessa quantidade e vá aumentando se achar necessário.)

Primeiro passe as amêndoas no liquidificador ou processador até ficarem bem trituradas. Junte os outros ingredientes e bata até atingir uma consistência homogênea. Talvez você  precise desligar o motor e mexer o patê com uma colher algumas vezes durante o processo. Prove e, se achar necessário, junte um pouco mais de sal, pimenta e/ou suco de limão. Se conserva de 4 à 5 dias na geladeira, em um recipiente bem fechado. Rende cerca de 2 xícaras.

* Pra fazer o rolinho primavera que sugeri, corte as folhas de couve ao meio,  no sentido do comprimento, retirando o talo. Coloque um pouco de patê perto de uma das pontas e enrole, sempre no sentido do comprimento, como se fosse um rocambole. Se quiser que fique mais arrumadinho depois de pronto corte uma das pontas em diagonal (só o suficiente pra descartar a parte da couve vazia e expor o recheio).