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Risotto de alecrim e limão com tomates cereja assados

Ontem comecei um projeto novo e totalmente inusitado. Passamos o dia inteiro, eu e Anne, minha parceira na crime (e na vida), realizando essa idéia maluca. Não posso contar nada por enquanto, mas vem surpresa por aí.

Enquanto isso estou curtindo as últimas noites fresquinhas, antes do calorão contínuo do verão, com jantares à luz de velas no nosso pátio e risotto primaveril. Nunca tinha comido risotto na vida quando me deparei com a receita nas costas de uma caixinha de arroz. Achei interessante e quis experimentar. Degustei meu primeiro risotto em casa, preparado no meu fogãozinho elétrico que queimava o fundo de todas as panelas. Pra ser sincera achei que aquilo era uma versão sofisticada do arroz de leite que comemos na minha terra, mas como adoro arroz de leite achei risotto muito bom. Anos depois tive o prazer de provar um autêntico risotto italiano, preparado nas regras da arte, e percebi que minha versão caseira não passava de uma pálida (e grudenta) imitação. Mas eu tratei de aprender a fazer risotto de verdade e corrigi o problema.

 

Esse risotto de alecrim e limão foi o primeiro risotto digno do nome que saiu da minha cozinha. Os sabores frescos, que associo com a primavera, é um contraste agradável com o cremoso do arroz. Acompanhado da doce acidez dos tomates assados, o prato fica ainda mais saboroso e equilibrado. É essencial usar uma variedade de arroz pequeno e redondo, como Arborio ou Carnaroli. Esse tipo de arroz é mais rico em amido, que será responsável pela cremosidade do prato*. Na receita original a textura se torna ainda mais cremosa graças ao acréscimo de manteiga e parmesão, mas na minha versão vegana substituo os dois por creme de castanha que tem uma conscistência e um sabor mais ricos que os outros cremes vegetais (como o de soja ou aveia, por exemplo).  Pra acentuar o sabor, gosto de usar um pouco de levedo maltado, que lembra vagamente o gosto dos queijos fortes. Sei que é um ingrediente difícil de encontrar no Brasil, mas não se preocupe: mesmo sem levedo o risotto é uma delícia.

O tempo está curto hoje, preciso terminar o projeto secreto (esperando que ele não continue secreto por muito tempo). Como Anne e eu estamos ocupadas e James (o nosso mordomo imaginário) não está aqui (ele vive de folga, esse folgado!), não tem ninguém pra fazer o jantar. Se uma alma caridosa se oferecesse pra preparar esse risotto pra nós eu ficaria muito, muito feliz.

Risotto de alecrim e limão com tomate cereja assado

O segredo aqui é acrescentar o caldo de legumes aos pouquinhos, assim o risotto fica cremoso, mas ainda al dente. Claro que quanto melhor o seu caldo de legumes, melhor será o resultado final. Tomate assado tem um sabor mais intenso e concentrado do que tomate fresco e deixa o prato ainda mais especial. Sirva o risotto assim que ficar pronto, pois se você esperar muito antes de degustá-lo ele perderá a textura cremosa e fluida e ficará “ligado”.

2x de arroz pra risotto (uso arborio)

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

3cs de azeite

1x de vinho branco seco

2 cubos de caldo de legumes (da melhor qualidade e orgânico, se possível)

1/2x de castanha de caju (crua e sem sal), de molho por 6 horas

1/2cc de amido de milho

1cs de levedo de cerveja maltado** (opcional)

suco e raspas de 1 limão pequeno

2cs de alecrim fresco picado, mais pra servir

5x + 1x de água

sal e pimenta do reino a gosto

25-30 tomates cereja maduros

Espalhe os tomates cereja em uma placa, regue com 1cs de azeite e polvilhe com um pouco de sal. Asse em forno baixo por 1 hora, ou mais. Os tomates devem ficar bem macios e ligeiramente caramelizados (como na foto acima). Reserve no forno, pra manter aquecido.

Esquente 5x de água com os cubos de caldo de legumes. Quando abrir fervura diminua o fogo e mantenha o caldo em fogo baixo, parcialmente tampado, enquanto prepara o risotto. Aqueça 1cs de azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e o arroz e refogue mais alguns minutos, até o arroz ficar ligeiramente transparente. Despeje o vinho branco e cozinhe até evaporar completamente. Junte 1 concha do caldo quente ao arroz e deixe cozinhar em fogo baixo até todo o líquido ser absorvido. Repita o processo, acrescentando 1 concha de caldo por vez e mexendo frequentemente, até o arroz ficar cozido mas ligeiramente ao dente. Se o caldo acabar antes do arroz ficar pronto, junte um pouco de água pra continuar o cozimento. Enquanto isso prepare o creme. Bata no liquidificador as castanhas escorridas, 1x de água, o amido de milho e o levedo, se estiver usando, até as castanhas se desintegrarem completamente. Reserve. Quando o arroz estiver pronto junte o creme de castanhas, as raspas de limão e o alecrim. Cozinhe mexendo durante 2 minutos, ou até engrossar ligeiramente e o risotto ganhar uma textura super cremosa. Prove e corrija o sal. Desligue o fogo e junte o suco de limão, 1cs de azeite, pimenta do reino a gosto e mexa bem. Sirva imediatamente, com os tomates assados por cima, alguns raminhos de alecrim fresco pra decorar e mais pimenta do reino, se quiser. Rende 4-6 porções.

* Sabia que quanto menor e mais arredondado o arroz, mais rico em amido ele é? Inversamente, quanto maior e mais alongado o arroz, menos amido. A quantidade de amido determina o nível de “grude”, logo um grão longo faz um arroz mais soltinho, enquanto um grão pequeno produz um arroz ligado (essencial em pratos como risotto).

** Leia mais sobre levedo de cerveja maltado no meu post sobre a despensa vegana.

 

 

Espaguete com molho de tomate, hortelã e raspas de limão

Há dias que sofro de um mal estranho e inédito pra mim: não tenho vontade de comer quase nada e toda a comida que preparo me deixa enjoada. Como é mais fácil Macabéa (minha vaca) perguntar ao meu pai o que andei fazendo esses anos todos enquanto ela pastava tranquilamente no interior do RN do que eu estar grávida, me pergunto o que está acontecendo comigo. Ficar enjoada com comida é bastante desagradável, mas pra uma cozinheira é uma verdadeira maldição. O que fiz pra merecer isso? Eu ajudei à atraversar a rua todos os velhinhos que cruzaram meu caminho. Não dei o dedo a ninguém, nem mandei ninguém tomar naquele lugar. Outro dia eu até comprei toda a mercadoria do senhorzinho que vende sálvia na calçada de uma loja do centro, só pra ele poder voltar pra casa e descansar (os dez ramos de sálvia apodreceram na minha cozinha antes que eu pudesse usá-los todos). Eu realmente não mereço esse castigo.

 O mais estranho, porém, é que no meio dessa nuvem de enjôo que me acompanha desde a semana passada, o único prato que eu sinto vontade de comer é… macarrão com molho de tomate. Quem não me conhece bem deve estar se perguntando “O que tem de estranho em querer comer macarrão?”, mas quem leu isso sabe que ando na contra-mão culinária e faço parte do minúsculo grupo de pessoas que não gosta de macarrão. Talvez dizer que não gosto seja forte demais, a verdade é que não vejo graça nenhuma na coisa. Macarrão pra mim nunca passou de uma maneira rápida e fácil de encher o estômago, mas que não tem valor nutricional nenhum. Com tanta quinua, trigo, cevada e feijões disponíveis no armário, por que encher a barriga com macarrão? Vocês não imaginam o tamanho da minha surpresa (e incompreensão) ao perceber que o único prato que me faz salivar no momento é macarrão com molho de tomate. Na geladeira tem patê de tomate seco, molho de “queijo”, inúmeros vegetais, o congelador está cheio do último burguer que criei, tem quinua saindo pelas janelas da cozinha…mas meu estômago só aceita um prato: espaguete integral com molho de tomate (feito por mim), hortelã do jardim e raspas de limão.

Como o nível de dificuldade desse prato é zero, e que acrescentei uma pitada de originalidade que transformou o velho clássico em algo interessante, pensei que valia a pena dividir a receita com vocês. Meu molho de tomate é facílimo de preparar e tem um sabor e um frescor que nenhum molho pronto consegue oferecer. A idéia de juntar hortelã ao prato veio de um amigo italiano. Substituir mangericão por hortelã parecia um sacrilégio gastronômico, mas já que o italiano achou normal, me senti à vontade pra fazer a mesma coisa na minha cozinha. Não sei se ele estava inovando ou se na Itália é normal combinar molho de tomate com hortelã (nas vezes que andei por lá nunca vi algo do tipo), mas acho que o frescor da erva contrasta agradavelmente com o macarrão. Resolvi acentuar ainda mais o “frescor” juntando raspas de limão ao prato. O resultado é uma massa leve, saborosa e surpreendente, perfeita pra ser degustada nas noites quentes de verão. Ou quando todas as outras comidas te deixarem enjoada. Ou os dois.

Espaguete com molho de tomate, hortelã e raspas de limão

Prepare o molho primeiro e só depois cozinhe o espaguete. O molho pode esperar (e ser requentado), mas macarrão cozido tem que ser degustado imediatamente. Corte a hortelã e raspe o limão segundos antes de servir o prato. Assim os sabores não tem tempo de se oxidar e permanecem vívidos. OBS: Esqueci de acrescentar essa informação quando publiquei a receita ontem, mas acho importante ressaltar que tomates “super maduros” produzem um molho “super delicioso”, enquanto que tomates “meio maduros” fazem um molho “meio insípido”.

250g de espaguete (melhor se for integral)

6 tomates médios

4 dentes de alho picados

3cs de azeite

2cs de hortelã picada

2cc de vinagre balsâmico

raspas de meio limão

sal e pimenta do reino a gosto

Corte os tomates em pedaços pequenos e pique o alho (eu gosto de cortá-lo em fatias finíssimas). Aqueça 1cs de azeite em uma panela pequena e frite o alho, em fogo baixo, até ficar bem dourado (não saia de perto da panela: alho frito se transforma em alho queimado em poucos segundos). Junte os tomates em pedaços (com todo o suco que tiver escorrido), 1/3cc de sal e deixe cozinhar em fogo baixo, coberto, até eles amolecerem e se desfazerem quase completamente. Quando o molho estiver pronto (alguns pedacinhos de tomate inteiros são bem vindos) junte o vinagre balsâmico e deixe cozinhar mais 2 minutos. Desligue o fogo, junte 2cs de azeite e pimenta do reino a gosto. Prove e corrija o sal, se necessário. Cozinhe o espaguete até ficar al dente. Escorra e misture imediatamente ao molho de tomate (se preciso, aqueça o molho antes). Sirva o espaguete e distribua a hortelã picada e raspas de limão sobre cada porção (raspe o limão diretamente sobre o espaguete). Serve 2 porções.

Minestrone vegano

Eu já declarei meu amor por sopa aqui no blog mas vou dizer mais uma vez: eu amo sopa. Poderia comer sopas todos os dias (ah, meus anos de universitária!) sem nunca reclamar. Especialemente no inverno. Pra mim nada reconforta e aquece mais que um prato de sopa fumegante. Quando meu estômago conversa comigo é isso que ele sempre pede e o fato de estar provisoriamente sem aquecedor está contribuindo pra aumentar ainda mais esse meu desejo. Há semanas que venho me alimentando desse prato abençoado e tenho tantas receitas de sopa que poderia criar um blog só sobre esse tema. Mas poderia ser pior. Conheço muitos estômagos que exigem bolo de chocolate, brigadeiro e pizza, então não vou reclamar porque o meu só pensa em algo extremamente nutritivo.

Eu cresci tomando sopa de feijão preto e nunca gostei do espaguete que as cozinheiras da família colocavam, sem falta, dentro da panela. Quando passei a ter minha própria cozinha fiz um decreto: macarrão na sopa de feijão nunca mais! Ser dona do seu nariz, e da sua cozinha, tem dessas vantagens e eu vivi feliz com minha sopa senza pasta durante muitos anos… até algumas semanas atrás. Fazia tempos que queria experimentar o famoso minestrone, uma sopa italiana clássica com feijão branco e legumes. Acontece que tradicionalmente essa receita é preparada com arroz ou algum tipo de macarrão miúdo e a lei que proibia macarrão na sopa de feijão ainda estava em vigor na minha cozinha. Mas gosto tanto da culinária italiana, principalmente dos pratos rústicos, que decidi confiar na sabedoria desses talentosos cozinheiros.

Inspirada nas receitas que vi on-line, e pelo conteúdo da minha geladeira, criei minha versão (vegana) do minestrone. O veredito? Feijão com macarrão é uma delícia! Descobri o que me desagradava na sopa de feijão preto de antigamente: espagueti (é o tipo de macarrão que menos gosto até hoje) nadando em um caldo espesso, às vezes um verdadeiro creme de feijão. No minestrone a conversa é bem diferente. O macarrão é pequeno, os feijões permanecem inteiros e o caldo, à base de tomate, é bem líquido. Os tomates aqui são a chave pra uma sopa carregada de sabor. Vou insistir mais uma vez: tomates maduros são ultra vermelhos, pesados e cedem ligeiramente à pressão quando apalpados. Se você mora na hemisfério norte, onde será preciso esperar alguns meses antes de encontrar tomates dignos desse nome, substitua os tomates frescos por uma lata de tomates inteiros, orgânicos e da melhor qualidade. É comum preparar minestrone com algum tipo de bacon ou presunto, mas um pouco de tofu defumado também faz maravilhas dentro da panela.

Procurando uma sopa deliciosa, nutritiva e capaz de agradar a todos? Você acabou de encontrar.

Minestrone vegano

Acredito que essa sopa fique ainda melhor, e mais tradicional, com salsão (aipo). Se você tiver acesso a salsão na sua cidade, o que não é o meu caso, acrescente 1x (talo e um pouco das folhas picadinhos) à receita. Faça o possível pra encontrar tofu defumado pois ele acrescenta um sabor sublime ao minestrone. A grande maioria das sopas fica ainda melhor no dia seguinte e essa não é uma exceção: os legumes e o feijão ficam ainda mais saborosos. Mas como o macarrão fica muito mole quando o minestrone é requentado, eu prefiro a sopa no dia em que ela é preparada. Claro que se macarrão cozido demais não te incomoda isso não será um problema.

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picados

1 cenoura média em cubinhos

4x de tomates bem maduros em cubos (ou 1 lata de tomates inteiros, orgânico e da melhor qualidade)

2x de feijão branco cozido (sem temperos)

2 cubos de caldo de legumes

800ml de água

2/3x macarrão pequeno (maccheroni, fusilli, farfalle…)

1/2x de tofu defumado em cubos pequenos (opcional mas fortemente recomendado)

1 punhado de salsinha picada

2cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela grande, refogue a cebola e a cenoura no azeite durante 5 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando (cuidado pra não queimar). Junte o alho e refogue mais 30 segundos. Despeje na panela o tomate (se estiver usando tomates em lata, corte-os em cubos e despeje todo o conteúdo da lata –tomate e suco- na panela), o feijão branco cozido, o caldo de legumes e a água. Quando ferver tampe a panela, baixe o fogo e deixe cozinhar até os tomates se desfazerem (cerca de 15 minutos) e a cenoura ficar bem macia. Acrescente o macarrão e o tofu e deixe cozinhar mais 8 minutos, ou até o macarrão ficar al dente. É importante parar o cozimento quando o macarrão estiver ainda bem firme, pois ele continua cozinhando no caldo quente. Desligue o fogo, corrija o sal e junte a salsinha e pimenta do reino a gosto. Deixe a sopa descansar (coberta) 10 minutos antes de servir. Serve 4 porções.