Posts de categoria: Condimentos, molhos e temperos

Em sentido horário, começando por baixo: camomila, alecrim, sálvia, verbena e tomilho. Tudo desidratado na minha cozinha.

Talvez algumas pessoas não saibam, mas é muito fácil secar ervas aromáticas e medicinais em casa. Tenho potinhos de alecrim e manjericão no pátio e a vizinha cultiva algumas ervas medicinais no jardim que divide conosco. Além disso, o mercado de Belém, com toda a sua abundância de sálvia e tomilho, entre outras ervas, fica pertinho de casa e vez ou outra trago lindos buquês verdes de lá. Aqui na Palestina a bebida tradicional é uma mistura de chá preto e sálvia (às vezes chá preto e hortelã), por isso os buquês vendidos na feira são bem grandes. Por mais que eu adore ervas frescas, às vezes minha cozinha fica inundada de ervas (buquês comprados na feira, presentes da vizinha, ramos das minhas plantinhas que precisaram ser podados…) e é impossível usar aquilo tudo nas minhas receitas antes que elas apodreçam na geladeira. A solução é transformá-las em ervas secas, pois assim elas se conservam por muito mais tempo.

Uso ervas secas em sopas, molhos, massas e ensopados, mas também pra perfumar sal marinho e fazer chá (infusão). Pra secar as ervas em casa é muito simples. Geralmente lavo os ramos com água e deixo secar sobre um pano de prato. Quando toda a água tiver evaporado, junto os ramos em um buquê e penduro em algum lugar da cozinha onde não bate sol. Tenho uma fruteira de metal, com vários andares, e na cestinha de cima tem sempre ervas secando. Algumas pessoas aconselham envolver os buquês com papel toalha ou papel de seda, antes de pendurá-las, pra ajudar a absorver a umidade das folhas. Embora eu nunca tenha usado esse método, e sinceramente minhas folhinhas secam perfeitamente sem precisar de papel, acho que devo isso ao clima da Palestina, que é extremamente seco. Se o lugar onde você mora é úmido, provavelmente o papel vai ser útil. Percebi também que essa dica é boa pra proteger as ervas de poeira, que pode se acumular durante os dias (as ervas precisam de vários dias pra secar). A minha cozinha não tem janela, infelizmente, mas a vantagem é que justamente por causa disso quase não entra poeira aqui.

Então fica a dica: amarre as ervas limpas, sem nenhuma gota da água da lavagem, formando um pequeno buquê (um buquê grande demoraria mais pra secar e as folhas do meio podem mofar) e pendure em algum lugar da sua cozinha onde não bata sol direto (um varal, um gancho, um porta chaves), envolvido ou não em uma folha de papel toalha ou papel de seda. Depois é só separar as folhas dos galhos e guardar em um pote bem fechado (fora da geladeira). Eu deixo as ervas nos galhos, como mostram essas fotos, e vou arrancando folhinhas conforme a minha necessidade. Mas atenção: nem todas as ervas podem ser desidratadas em casa. Ervas como manjericão, hortelã, salsinha e coentro, por exemplo, geralmente apodrecem antes de secar. As que já sequei em casa com sucesso são as seguintes: sálvia, tomilho, alecrim, camomila e verbena.

Sugestões de uso de algumas dessas ervas:

-Sálvia: combina muito bem com jerimum (abóbora), batata doce, feijão branco e cogumelos. Quer mais inspiração? Veja essa receita de quiche com cogumelo, limão e sálvia que publiquei aqui ano passado. Sálvia também pode ser consumida na forma de infusão. Ela é ótima pra ajudar a resolver problemas intestinais como digestão difícil, dores no estômago e diarreia. Ferva uma xícara de água e junte uma colher de sobremesa de sálvia seca. Deixe descansar alguns minutos, coberta, e coe antes de beber. Aprendi essa “receita” com minhas amigas palestinas e ela me ajudou várias vezes.

-Alecrim: perfeito com batatas. Também fica ótimo com qualquer legume assado. Mais inspiração: risoto de alecrim e limão com tomate cereja assado e salada de batata, tofu defumado e uva. As duas receitas usam alecrim fresco, mas você pode substituí-lo por alecrim seco no risotto.

-Tomilho: gosto de usar em legumes assados e sopas. O sabor é bem intenso, então uma dose pequena é suficiente pra perfumar o prato. Tomilho é a base do condimento mais famoso na Palestina e que faz parte do café da manhã de todo mundo aqui: za’atar (um dia posto a receita).

-Verbena e camomila são deliciosas como infusão. Verbena é calmante e digestiva (além de ter um sabor ótimo) e uma xícara de infusão de camomila meia hora antes de deitar é garantia de espantar qualquer insônia. Lembre-se que pra aproveitar o poder medicinal das ervas é imprescindível cobrir a xícara, ou chaleira, enquanto a erva descansa na água quente e tomar as infusões SEM AÇÚCAR.

Sal marinho com tomilho.

Folhas delicadas, que não podem secar ao ar livre, podem ser desidratadas no forno, como expliquei no post sobre como fazer sal de salsão. E falando em sal de ervas, aqui vai mais uma sugestão deliciosa. Misture uma parte de sal marinho com a mesma medida de tomilho seco e triture bem. Você pode usar um pilão ou um mini processador pra fazer isso. Depois é só guardar em um pote bem fechado e usar pra temperar sopas, feijão, arroz e ensopados.

Muitas luas atrás, uma leitora deixou um comentário perguntando se eu tinha alguma receita legal de geleia, pois todas as receitas que ela encontrava tinham quilos e quilos de açúcar. Respondi que não, mas fiz uma pequena anotação mental: criar uma receita de geleia sem açúcar. Eu gosto pouco de geleia e Anne não gosta nada, então levou muito tempo pra ideia sair da cabeça e entrar na panela.

Assim que voltei das férias me deparei com uma quantidade e variedade imensa de frutas na feira de Belém. Nessa época do ano as barracas se enchem com as minhas frutas preferidas: manga, pêssego, ameixa… E como as famílias palestinas são grandes, os feirantes têm costume de vender tudo em grandes quantidades, o que é sempre mais barato. Aqui tem até uma medida de peso equivalente à 3kg, o “raatel”. Assim que comecei a fazer minhas compras na feira ficava totalmente perdida. Eu perguntava quanto era o quilo da uva, por exemplo, e eles respondiam “10 NIS o raatel”. Eu colocava uns cachinhos na sacola, pagava um preço diferente do que o feirante tinha dito (claro, já que eu nunca comprava 3kg de uma vez) e saía sem entender nada. Mas hoje aproveito quando é época dos meus vegetais preferidos e sempre compro em raatel, pois, como disse, fica bem mais em conta.

Foi assim que duas semanas atrás voltei pra casa com 3kg de pêssegos, 3kg de uvas e 3kg de ameixas. Aqui em casa só tem duas pessoas e não tinha como a gente comer 9kg de frutas, maduríssimas ainda por cima, em poucos dias. Foi quando lembrei do projeto de geleia sem açúcar.  O meu olho grande acabou servindo pra alguma coisa.

A razão pra se usar uma quantidade obscena de açúcar na preparação de geleias é pra dar o ponto, além de preservar a fruta. Uma fruta fresca apodrece em poucos dias, enquanto um pote de geleia bem feita se conserva mais de um ano. Pensei em várias maneiras de fazer uma preparação doce, mas não enjoativa, e com a consistência de geleias tradicionais, sem usar um grama sequer de açúcar. Uma das ideias que tive foi usar suco de maçã ou uva, pois ambos são doces (e ficam ainda mais doces quando concentrados, o que acontece durante o cozimento) e, graças à quantidade elevada de pectina nessas duas frutas, conseguiria a textura ligeiramente gelificada das geleias tradicionais. Algumas pessoas acrescentam pectina na fabricação de geleias e na França é possível comprar um açúcar com pectina, usado especialmente com esse objetivo. Se você não sabe o que é pectina, aqui vai uma explicação rápida: ela é um dos principais componentes da parede celular das plantas e suas ramificações aprisionam água e a transformam em gel. Por isso elas ajudam a deixar a geleia com consistência de… geleia.

Minha primeira tentativa ficou mais próxima de uma compota do que de geleia, mas comi e achei bom (e ainda dividi com uma amiga, que gostou por demais!). Na segunda tentativa consegui o resultado que estava procurando. O suco de uva funcionou direitinho e, por ser extremamente doce e de sabor discreto, não só deu conta de adoçar a geleia (ninguém vai adivinhar que não tem açúcar aqui) como não interferiu no sabor delicado das ameixas. Coloquei um tiquinho de canela porque acho que casa muito bem com ameixa, mas você pode deixar de fora, se preferir. Na primeira tentativa usei baunilha (usei as sementinhas de um favo, que acrescentei à receita no final) e também ficou muito bom. E nem preciso dizer (mas já estou dizendo) que você pode substituir as ameixas pela fruta que preferir: morango, framboesa, goiaba, mirtilo, pêssego…

Estou muito orgulhosa da minha criação e com aquela sensação boa de “missão cumprida”. Continuo não gostando muito de geleia, mas se essa é a sua praia e você estiver tentando cortar o açúcar da dieta*, você vai adorar a receita.

*Aviso importante: o fato dessa geleia não ter açúcar (me refiro aqui ao pó branco ou mascavo, feito de cana de açúcar), não significa que ela seja aconselhável pra diabéticos. Essa receita tem muita frutose (o açúcar natural das plantas) e embora não seja processada/refinada como as geleias industrializadas e seja feita somente com frutas, não é exatamente um alimento saudável. Considere essa receita como uma guloseima menos “do mal”, mas que ainda assim deve ser apreciada com moderação. Se quiser algo doce e saudável de verdade, coma uma fruta fresca. E tenho dito.

 

Geleia natural de ameixa

Como a pectina está concentrada na casca da uva, é preciso fazer o suco em casa e usar uma peneira grossa pra coar, pra aproveitar uma parte das cascas. Sucos de uva industrializados são bem coados (filtrados), logo pobres em pectina e por isso acho que não funcionam nessa receita. Fazer o suco é fácil: basta passar as uvas inteiras no liquidificador, sem acrescentar água nenhuma, e depois coar na peneira grossa (o objetivo é se livrar das sementes, mas aproveitar o máximo de casca possível). Importante: use somente uvas maduras e bem doces. Como a ideia aqui é substituir o açúcar, uvas azedas não servem. Usei uvas brancas porque eram as que eu tinha na geladeira, mas você também pode usar uvas roxas. O sabor do suco de uva roxa é mais forte, além da cor ser mais escura, mas acho que isso só vai deixar a geleia mais interessante. Lembre que, por não ter açúcar, essa geleia se conserva somente algumas semanas na geladeira, portanto não é uma boa ideia fazer uma quantidade grande (a menos que você esteja pensando em presentear os amigos).

4x de ameixas frescas, cortadas em pedaços médios (sem o caroço, com casca)

2x de suco de uva 100% integral e sem açúcar (leia acima)

1cc de canela em pó ou 1 pau de canela (opcional)

Em uma panela pequena, de preferência com o fundo grosso, leve a ameixa, o suco de uva e a canela em pau ao fogo. Se estiver usando canela em pó deixe pra acrescentar no final. Quando começar a ferver baixo o fogo e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, destampado, até a ameixa se desintegrar quase completamente e a mistura atingir uma consistência de geleia. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho da sua panela, da chama do seu fogão e das suas ameixas, mas aqui em casa levou quase uma hora (a chama do meu fogão fica bem baixinha). De vez em quando dê uma olhada na panela, mexa, esmagando alguns pedaços maiores de ameixa com as costas da colher de pau, e verifique se já deu o ponto. Quando achar que a geleia está pronta retire o pau de canela, ou junte a canela em pó, se não estiver usando canela em pau, e transfira pra um pote de vidro (bem limpinho). Feche o pote e deixe esfriar completamente antes de colocar na geladeira. Rende entre 2 e 3x. Se conserva duas semanas na geladeira (talvez mais).

Venho de uma família de grandes apreciadores de pimenta. Eu gosto muito, meus irmãos adoram e até minha sobrinha de 12 anos é fã. Mas ninguém aqui gosta mais de comida ardida do que meu pai. Ele gosta de cozinhar, bem mais do que minha mãe, e de vez em quando prepara condimentos apimentados pra incrementar suas refeições. Quando cheguei aqui, algumas semanas atrás, tive a sorte de provar sua última invenção: um molho de pimenta bem temperado, muito perfumado e ardido na medida certa. Sei que pimenta não é algo que agrada muita gente, mas se você gostar da coisa, essa receita é uma verdadeira pérola!

Eu não podia deixar de contar a história por trás desse molho, que fez rir a família inteira. Um vizinho deu de presente ao meu pai umas pimentas, pra ele guardar as sementes e plantar lá no sítio. Meu pai colocou as pimentas no bolso de trás da calça, foi andando pra casa e acabou esquecendo o presente que estava carregando. Mais tarde entrou no carro e o levou ao lava-jato do bairro. Durante a viagem as pimentas se amassaram e começaram a liberar um suquinho ardido. Enquanto esperava o carro ser lavado, ele sentiu um incômodo na retaguarda, que logo virou uma coceira braba e acabou se transformando em um ardor insuportável. Meu pai, ainda esquecido do presentinho que levava no bolso, começou a esfregar desesperadamente o traseiro contra a parede, amassando ainda mais as pimentas e piorando a coceira e o ardor. Ele enfiou a mão no bolso calça pra se coçar e quando a viu manchada do vermelho suco de pimenta concluiu, precipitadamente, que o problema era grave: seu traseiro já estava sangrando! Só depois de analisar melhor o líquido meu pobre pai se deu conta que aquilo era suco de pimenta, o que explicava o terrível desconforto que ele estava sentindo. Meu pai disse que foi ao banheiro do lava-jato pra lavar o derrière e aliviar suas dores, mas corre um boato que ele, enlouquecido com o ardor, baixou as calças na frente de todos e se jogou sobre o carro que estava sendo lavado, numa tentativa desesperada de conter o fogo da pimenta com os jatos de água. Ele nega essa parte da história. Quando chegou em casa, meu pai contou o ocorrido e declarou: “Eu perco o monossílabo, mas não perco as pimentas!”. E de fato ele conseguiu salvar as benditas, que usou pra preparar esse molho.

 

O molho de pimenta do meu pai

Meu pai faz esse molho sem medir nenhum ingrediente, mas de tanto perguntar como ele fez a receita, consegui essas estimativas. Mas preciso avisar que as medidas são aproximadas, então sintam-se à vontade pra adaptá-las de acordo com seus gostos. Misturar pimentas ardidas com pimentas suaves é o segredo pra conseguir um molho perfumadíssimo e saboroso. Quem não gosta de ardor pode usar muita pimenta de cheiro (ou biquinho) e só uma ou outra pimenta forte (como a malagueta e a pimenta bode). Meu pai usa um tiquinho de tempero completo industrializado (uma mistura de alho, cebola e especiarias), pra realçar o sabor do molho. Pra deixar a receita mais acessível e natural, aconselho substituir esse ingrediente pela mistura de especiarias em pó citadas abaixo.

2 punhados de uma mistura de pimentas fortes e suaves (meu pai usa pimenta malagueta, pimenta bode e pimenta de cheiro)

alguns dentes de alho (entre 3 e 5, dependendo da sua afinidade com ele)

1/3 de cebola

1/3x de vinagre (ou suco de limão)

1/4x de azeite

1 pitada generosa de sal

1 pitada de cada: semente de coentro, pimenta do reino, salsa desidratada e louro em pó

Bata tudo no liquidificador, juntando um pouco de água pra formar um molho líquido, mas ligeiramente encorpado. Use um funil pra transferir o molho pra uma garrafa com tampa e conserve na geladeira. Meu pai não sabe quanto tempo esse molho pode ser conservado, mas já faz mais de um mês que ele fez o último e ele continua bom (comemos todos os dias e vamos todos muito bem, obrigada). Rende uma quantidade grande de molho, então sugiro que você encha garrafinhas pequenas e presenteie os amigos com algumas.

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