Olá. Meu nome é Sandra Guimarães e hoje eu vim ensinar a juventude a fazer tapioca. 

“Mas o que é tapioca?”, a juventude pergunta.

É uma iguaria preparada com goma de mandioca (o amido da mandioca) e degustada no café da manhã, lanche a jantar no território do qual vos escrevo (nasci em terras potiguares). Pode ser doce, mas é mais comum salgada. Pode ser servida no leite de coco ou recheada com tudo que sua imaginação mandar. É uma comida tradicional aqui e foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer. Apesar de ser degustada em todo o Nordeste, parece que tem lugares onde ela é chamada de “beiju”. Aqui no RN, beiju é outra coisa (também feito de goma, mas diferente).

Antes de ensinar a fazer tapioca, preciso falar um pouco da goma. Como tapioca só tem um ingrediente, a qualidade dele faz toda a diferença. Aqui em casa sempre usamos goma fresca, que compramos na feira. A goma fresca é vendida em pacotes e precisa ser refrigerada, senão azeda (em pouquíssimo tempo, se você morar no calorão do NE). Nós compramos goma uma vez por semana, 3 kg (sim, comemos em média 3kg de goma por semana). Daí começamos a usar 1kg e congelamos os outros 2kg, pra manter o frescor. A goma fresca, quando desidratada, vira o polvilho. Dá pra fazer tapioca com polvilho (depois de hidratar a goma)? Dá. Mas a tapioca feita com goma fresca é muito superior. 

Preste muita atenção no que vou dizer agora: goma fresca se conserva na água. 

Isso foi algo que aprendi com minha mãe, que aprendeu com a mãe dela, que ensinou pra todas as filhas (minhas tias). Na minha família todo mundo guarda a goma na água, então quando descobri que não era assim em todas as famílias (nordestinas!) fiquei em choque. Tem muita gente que compra a goma fresca e guarda na geladeira, dentro de um saco/recipiente fechado. Aí tira o que quer usar e coloca o resto de volta na geladeira. Funciona? Sim, mas guardando na água a qualidade da tapioca é muito superior. Já viu que eu sei todos os segredos pra fazer a tapioca perfeita, né? E eu me orgulho disso! Tapioca é uma das minhas especialidades, pois é uma das minhas comidas preferidas e aprendi a preparar muito nova, assim que alcancei a frigideira no fogão. Levo tapioca muito a sério.

“E como é isso de guardar a goma na água?”

Que bom que você perguntou, jovem. É bem simples. Você traz a goma fresca da feira e coloca num recipiente que tenha tampa. Cobre a goma com água fria (vai derreter e ficar uma lambança), depois tampa. Deixa em temperatura ambiente por 24h antes de consumir. A goma vai sedimentar, isto é, a gravidade vai puxar as partículas de goma (mais pesadas que a água) pro fundo do recipiente, formando um bloco compacto, e a água vai formar uma camada (transparente) por cima. 

Colocando a goma fresca na água (congelada, diretamente do freezer pra água, sem precisar descongelar antes).

“E pra que fazer essa marmota?”

Porque assim a goma fica hidratada, o que deixará suas tapiocas macias e flexíveis, além de manter o sabor fresquíssimo e suave. Ou seja, é muito mais gostoso. Tem quem goste de tapioca seca e dura, mas ouso afirmar que essa pessoa ainda não provou a minha tapioca. 

Dependendo da goma, a gente precisa esperar mais de 24h antes de poder fazer tapioca com ela. Pra saber se já está no ponto, jogue fora a água (despejando, mesmo, a goma fica colada no fundo) e seque a superfície com um pano de prato limpo (cubra a superfície da goma com o pano e aperte bem com a palma da mão por alguns segundos). Depois quebre um pedaço da goma com uma colher e tente peneirar, empurrando a goma contra a peneira com a mão ou as costas de uma colher. Se o resultado for uma chuva de partículas de goma soltinhas, pode começar a fazer tapioca. Se a goma derreter e grudar na peneira, ainda não está pronta. Cubra com água novamente e espere mais algumas horas. (Aqui em casa a goma fica pronta entre 24 e 36 horas, nunca mais do que isso).

Sempre que queremos fazer tapioca o processo é o mesmo: joga a água fora, seca a superfície com um pano de prato, quebra e peneira o que for usar na hora e cobre o resto com água novamente pra ser usado depois (nossa goma fica até 3 dias na pia da cozinha). Atente pro fato de que quando cobrimos a goma hidratada com água novamente, ela fica um pouco mole e vai precisar de algumas horas pra sedimentar novamente. 

Por isso desde pequena o ritual matinal na casa da minha mãe é o seguinte. Quem acorda primeiro joga a água da goma fora (que ficou a noite toda ali), seca a superfície e começa a peneirar a goma pra fazer a sua tapioca e a de quem for chegando na cozinha. E só colocamos água na goma de novo depois de ter certeza que todo mundo comeu, pois depois de colocar a água só vamos poder fazer tapioca novamente algumas horas depois. Então quem fica com a limpeza da cozinha depois do café sai perguntando “Alguém mais quer tapioca? Posso colocar água na goma?” Sempre. Armaria colocar água na goma antes da última pessoa da casa ter comido a sua tapioca! 

Importante: mantemos a goma em temperatura ambiente e trocamos a água todos os dias (o que acontece duas vezes por dia, já que fazemos tapioca de manhã e à noite). Imagino que minha avó, e as pessoas da geração dela, que cresceram sem geladeira, faziam isso principalmente pra conservar a goma fresca. Mas tem o bônus de fazer as melhores tapiocas do mundo, então mesmo tendo geladeira em casa hoje, toda a minha família continua fazendo assim.

Se você mora sozinha e não come tapioca com frequência congele a goma fresca e coloque na água quantidades pequenas por vez, pra não estragar.

Agora que você entendeu como tratar sua goma pra ter as melhores tapiocas do mundo, o resto é moleza. 

Tem várias maneiras de fazer tapioca e o que vou ensinar aqui é a minha. Já vou avisando que não precisa me escrever dizendo: “Minha vó era cearense e não fazia assim”. Se você faz tapioca de outro jeito e está satisfeita com os resultados, beleza. Esse é um passo-a-passo pra quem nunca fez tapioca ou fez, mas não ficou satisfeita e quer melhorar sua técnica. 

1-Peneira a goma. Tem quem peneire diretamente sobre a frigideira, mas eu acho que desperdiça muita goma (que acaba no fogão, não na frigideira) e gosto de peneirar em um recipiente e só depois jogar a goma na frigideira com as mãos. Importante: na hora de peneirar, coloque sal na goma (a gosto). Eu peneiro o sal junto com a goma, pra ficar bem distribuído (jogo diretamente sobre os pedaços de goma na peneira).

2-Aqueça uma frigideira. Qualquer uma serve, mas tem que estar bem limpa. Não coloque nada na frigideira: ela precisa estar seca e quente antes de receber a goma.

3- Pegue um punhado de goma peneirada com a mão e vá distribuindo sobre a frigideira, em movimentos circulares, do centro pras bordas. Faça uma camada fina e use as costas de um garfo pra distribuir a goma de maneira homogênea. Espalhe delicadamente, sem apertar.

Pausa pra poesia da tapioca. Goma (fécula de mandioca) sofre uma transformação quase mágica em contato com o calor. Os grânulos derretem, se aglutinam e formam uma trama. Vamos saudar mais uma vez a mandioca. 

4-Segure a frigideira e sacuda de um lado pro outro pra ver se a tapioca desgruda. Assim que ela desgrudar com o balanço da sua mão, pode virar. Tapioca fica pronta em questão de segundos, então mantenha o fogo brando e não saia de perto do fogão.

5-Use o garfo pra levantar a borda da tapioca, peque com os dedos e vire com cuidado, pra deixar cozinhar do outro lado. Use uma espátula, se tiver medo de pegar na tapioca quente. Ou jogue a tapioca pra cima numa voadora. O segundo lado cozinha em ainda menos tempo, 5-10 segundos e só!

Sua tapioca está pronta e agora vem um momento crucial e que gera conflitos na comunidade nordestina. Você gosta de tapioca sequinha ou liguenta (com muita liga, grudenta)? 

Time tapioca grudenta: coloque a tapioca quente diretamente no prato. Ela vai suar um pouco e o vapor vai amolecer o amido, fazendo com que ela adquira uma textura “puxa-puxa”. Ela vai inclusive grudar um pouco no prato. Tem quem goste tanto do “puxa-puxa” que faz a tapioca bem grossa e coloca entre dois pratos, pra criar uma mini estufa e maximizar a “grudência”.

Time tapioca sequinha: transfira a tapioca pronta pra um pano de prato limpo e seco até amornar. O pano vai absorver o vapor enquanto ela esfria, mantendo a tapioca úmida e flexível, mas sem a textura “puxa-puxa”.

Sou time tapioca sequinha. E gosto dela bem fina. Quanto mais grossa, mais borrachenta. Minha mãe contava que a sogra, minha avó Ester, fazia as tapiocas tão finas que “dava pra ver o mundo do outro lado”. Vó Ester morreu quando eu tinha 4 anos e não lembro das tapiocas dela, mas cresci com esse ideal de tapioca. Minha mãe fazia as tapiocas mais finas de todas (estava no segundo lugar, depois de Ester) e aprendi com ela. Minhas irmãs também e apesar de comer qualquer tapioca, porque adoro, só eu e minhas irmãs sabemos fazer do jeitinho que eu gosto.

E pra finalizar a aula sobre tapioca:

-Não confundir tapioca “sequinha”, que é o contrário de “puxa-puxa”, com tapioca ressecada. Se sua tapioca ficou seca, meio dura, quase crocante, você deixou tempo demais no fogo. 

-MUITO IMPORTANTE: se estiver fazendo mais de uma tapioca, limpe a frigideira com um pano de prato seco entre a última tapioca e a próxima. Se ficar algum grãozinho de tapioca grudado na frigideira, a seguinte vai queimar. Se isso acontecer, lave bem a frigideira antes de fazer outra tapioca.

-Tem quem cozinhe a tapioca só de um lado (eu gosto de cozinhar dos dois, sempre) e já recheie na frigideira. Eu não faço isso porque inevitavelmente um tico do recheio vai encostar na frigideira, vai ficar um queimadinho ali e a próxima tapioca vai queimar (ou terei que parar, lavar a frigideira e voltar pro fogão pra fazer a próxima tapioca). Mas se você estiver fazendo só uma, isso não será um problema. Mas lembre: quanto mais tempo a tapioca ficar no calor da frigideira, mais umidade vai evaporar e mais seca e dura ela vai ficar. Como eu gosto de tapioca flexível e delicada, tiro logo da frigideira e recheio no prato.

-Veja a tapioca com uma fatia de pão. Sirva com hummus ou outra pasta, com legumes refogados, o resto da moqueca de caju do almoço de ontem, grãomelete, com rodelas de tomate, azeite e folhas de manjericão ou simplesmente com abacate, sal e limão. Ou banana e melado.