Gratin de batata e cogumelo

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Muitas, muitas luas atrás publiquei minha receita de gratin dauphinois vegano. Ainda gosto muito desse prato, mas batata sozinha nunca é muito excitante pra mim, então criei uma versão mais interessante.  Batata e cogumelo nasceram um pro outro!

Eu adoraria utilizar cogumelos selvagens, como os exóticos e perfumados cogumelos que encontro quando estou na França, mas por aqui isso é impossível. Os únicos cogumelos que encontro em Belém são os brancos (champignon ou cogumelo de Paris), que não são nem de longe os mais saborosos. Mas descobri que se eu mistura-los com um pouquinho de cogumelos selvagens desidratados o prato se transforma completamente. Então sempre que passo pela França compro alguns potinhos dos meus cogumelos preferidos desidratados (cèpes, chanterelles, morilles, trompettes-de-la-mort…) e posso preparar gratins e risotos de cogumelo sublimes o ano inteiro. Desde que descobri esse truque, misturo sempre cogumelos frescos com cogumelos desidratados e assim aproveito o melhor dos dois lados: o sabor intenso dos cogumelos desidratados e a textura suculenta dos cogumelos frescos.

Nessa receita uso somente 15g de cogumelos desidratados, mas é impressionante como uma quantidade tão pequena desse ingrediente faz uma diferença tão grande. O delicioso sabor do cogumelo penetra na batata macia e tudo é envolvido em uma camada generosa do meu voluptuoso creme de castanhas. Aconselho degustar esse gratin em uma noite fria, junto de uma pessoa que você ama, e vocês se sentirão envolvidos em um cobertor de aconchego, enquanto borbulhas de alegria invadem seus estômagos.

Se você perdeu o post sobre minha receita de espinafre com creme, onde explico em detalhes porque o meu creme de castanhas de caju é a melhor invenção depois da roda, vou relembrar os pontos mais importantes. Meu creme de castanhas tem exatamente metade das calorias do creme de leite de vaca, metade da gordura, somente 13% da gordura saturada e ZERO colesterol. E ainda é rico em proteínas e ferro, duas coisas que não estão presentes no creme de leite de vaca (creme de leite é praticamente só gordura e gordura, junto com açúcar, são os dois únicos alimentos desprovidos de proteínas). Estou fazendo uma campanha pra que as pessoas parem de temer a gordura/calorias das oleaginosas e incluam esses alimentos extremamente nutritivos no cardápio. Não deixe de ler esse post pra entender melhor os benefícios das oleaginosas. E se você ainda não testou meu espinafre com creme, só posso dizer uma coisa: quem provou, adorou.

 gratin batata cogumelo

Gratin de batata e cogumelo

Quando reidrato cogumelos secos sempre aproveito a água na receita: esse líquido é absolutamente delicioso e seria uma pena (um crime!) joga-lo fora! Aqui o líquido entra na composição do creme de castanhas e deixa o gratin ainda mais saboroso.

4 batatas médias (aprox. 800g), descascadas e cortadas em rodelas de espessura média

1 cebola grande, em fatias finas

2-4 dentes de alho, ralados/amassados

300g de cogumelos brancos frescos, em fatias finas

15g de cogumelos escuros secos (shitake, porcini ou uma mistura)

1x de castanha de caju, de molho por 6 horas (ou mais)

1cc de amido de milho (maizena) ou fécula de araruta

1/4cc de noz moscada ralada

1cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Castanhas do Pará raladas, pra polvilhar (opcional)

Ferva 1x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por meia hora. Enquanto isso prepare os legumes. Cozinhe as batatas no vapor ou na água salgada até elas começarem a amolecer, mas retire do fogo antes que cozinhem completamente. Escorra os cogumelos secos, reservando todo o líquido, e pique finamente. Coloque a castanha escorrida (reserve a água), o amido de milho, a noz moscada e uma pitada generosa de sal no liquidificador. Cubra com o líquido dos cogumelos mais 2x de água (utilize a água onde as castanhas ficaram de molho e complete com mais água até obter 2x). Triture até a castanha se desintegrar completamente (esfregue um pouco do líquido entre os dedos pra conferir).  Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Despeje os cogumelos frescos, tempere com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante alguns minutos (só o suficiente pros cogumelos começarem a murchar). Acrescente os cogumelos secos hidratados e as batatas pré-cozidas e salgue a gosto (se você cozinhou as batatas na água salgada, provavelmente não precisara juntar mais sal). Junte o creme de castanha, mexa pra que todos os legumes fiquem envolvidos em creme e deixe cozinhar em fogo baixo até o creme começar a borbulhar. Prove o creme e corrija o tempero, se necessário. Transfira tudo pra uma travessa de vidro. A minha tem 20cmx29cm, com 5cm de altura e é perfeita pra essa receita (o que vocês veem nas fotos são os restos do gratin, que transferi pra uma travessa menor na hora de requentar). Polvilhe generosamente com pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e leve ao forno médio. O gratin está pronto quando as batatas estiverem extremamente macias (teste com a ponta de uma faca) e ligeiramente douradas (no meu forno leva entre 20-30 minutos). Se seu forno tiver a função grill (o meu tem!), passe o gratin pronto alguns minutos sob o grill pra que ele fique ainda mais dourado e forme uma casquinha crocante no topo. Sirva bem quente, polvilhado com castanhas do Pará raladas (eu não tenho castanha do Pará em casa no momento e o gratin da foto estava sem) acompanhado de uma salada verde simples. Rende 4 porções.

*Pra complementar a refeição: Pra deixar a refeição equilibrada do ponto de vista nutricional acrescente um prato à base de leguminosas, acrescente um prato à base de leguminosas, como essa salada de lentilha e pera ou essa salada de vagem, tomate e espinafre, por exemplo.

14 comentários em “Gratin de batata e cogumelo

  1. Chef Sandra (espero que não fique zangada por tratá-la assim), esse casamento do cogumelo com a batata deve ser divino. Adoro cogumelos, especialmente shitake e portobello, que felizmente consigo encontrar frescos em Portugal. Sei que nenhum cozinheiro gosta muito que lhe perguntem acerca de substituições, mas no meu caso eu não quero/posso utilizar as castanhas do seu delicioso molho. Acha que se fizer um molho tipo bechamel, preparado em parte com leite de aveia e em parte com o liquido dos cogumelos poderei obter na mesma um bom molho? Abraços

    1. Paula, em gratins desse tipo as batatas cozinham no creme, absorvendo os sabores. As partículas de sabor são lipossolúveis, ou seja, precisam de gordura pra se dissolver e liberar a deliciosidade do prato. Seu molho bechamel feito com leite de aveia e o líquido de cogumelos vai cumprir a função ‘técnica’, que é fornecer um veículo líquido onde as batatas cozinharão, mas por ser pobre em gordura, a textura e o sabor deixarão muito a desejar. Sem falar que leite de aveia tem uma quantidade muito menor de proteína e vai reduzir a sensação de saciedade oferecida pelo prato, que na minha opinião também contribui com o fator satisfação. Se você não quer/pode usar castanhas de caju, sugiro que teste com outra oleaginosa (castanha do Pará, por exemplo), mas nenhuma outra tem um sabor tão neutro quanto castanha de caju, então não posso garantir o resultado final.

  2. A receita dá água na boca e concordo que batata e cogumelos são sublimes, eu já comi em viagens, mas se eu for muito otimista eu encontro champignon em conserva no mercardo e só, não como mais alimentos em conserva, pelo menos não com o teor de sódio tão elevado quantos os daqui.

  3. Acho que já sei qual será o meu almoço de domingo. Adoro cogumelos e batatas, esta deve ser a combinação perfeita para uma refeição. Vou testar e depois dou notícias!
    Bjos

  4. Curioso… Sem ter visto a sua postagem, para o almoço de hoje (Oops, já passa da meia-noite, então foi para ontem 21/02/13!), eu fiz batatas refogadas no azeite, cebola e alho, com uma colherinha de gengibre em pó, salpicada de salsinha fresca para servir. Preparei o cogumelo shimeji fresco, em separado, apenas com azeite e alho. Se eu tivesse visto a sua receita, teria feito uma ótima troca, sem dúvida! Ela me pareceu muito apetitosa. Voltarei a fazer cogumelos daqui a alguns dias e esta será, certamente, a minha receita!! Obrigada pela dica.

    Beijos,
    Vagaluminha (Marjorie)

  5. Olá Sandra, sou um onívoro em processo de “vegetarianação” (faltam os peixes) e acho tuas receitas demais. Já fiz algumas que ficaram muito boas, mas esta foi de longe a que mais me agradou. Esse creme que de castanha de caju é realmente um achado. Na verdade, sequer tinha o costume de cozinhar, mas fiquei com tanta vontade que já fiz uma dezena das tuas receitas, principalmente as que levam espinafre e abobrinha (ou zucchetti, como chamamos aqui). Consegui até que minha namorada carnívora começasse a comer vegetais com as tuas receitas.

    Parabéns pelo blog, espero um dia poder retribuir.

    1. Que alegria saber que não só você está se aventurando (com sucesso) na cozinha, mas sua namorada também está comendo mais vegetais 🙂 Ser útil e ajudar as pessoas é a melhor das retribuições pra mim, Bruno.

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